ВИГОТОВЛЕННЯ ЯБЛУЧНОГО СОКУ (ОСВІТЛЕНОГО)

Антонівка, Ренет, Тітовка, Білий налив, Пармен зимовий золотий, Коричне, Пепин

шафранний, Осіннє смугасте, Мекинтош, Суйслепское, Бельфлер, Розмарин білий, Джіграджі, Сари-туршу, кендо-Алма, Ширван-Газеді, аніс смугастий, Кальвіль, Вагнера призове, Сари-синап.

такі вимоги: в першу чергу оцінюють смак, аромат, вміст поживних

і фізіологічно активних речовин, враховують ступінь зрілості плодів для підвищення виходу соку (для яблук - це споживча зрілість).

містяться вуглеводи, білки, вода, клітковина і органічні кислоти, серед яких

яблучна і лимонна. Крім того, в яблуці виявлені жирні летючі кислоти: оцтова, масляна, ізомасляна, капронова, пропіонова, ізовалеріанова. Має яблуко і дубильні речовини, і фітонциди, які є бактерицидними речовинами.

Сировина і хімічний склад

продуктів обміну, тим самим, запобігаючи передчасному старінню.

Яблука зміцнюють імунну систему

і допомагають підтримувати постійний рівень цукру в крові. Після невеликої термічної обробки яблука зберігають більшість своїх поживних речовин.

Експерименти на тваринах показали, що речовини, що містяться в яблучному соку, здатні захищати клітини мозку від оксидантного стресу, що призводить до втрати пам'яті і зниження інтелекту.

Автори дослідження вважають, що подібна дія соку обумовлено високим вмістом антиоксидантів в цих фруктах. Інші експерименти підтвердили, що справа саме в антиоксидантах, а не в цукрі або інших поживних речовинах, що містяться в соку.

кращу освіжаючу і спрагоутолюючу дію Білкові речовини соків представлені перш

за все амінокислотами, які містяться в соках в невеликих кількостях, але в широкому асортименті. Амінокислоти надають сокам більш гармонійний смак. соки містять значну кількість цукрів, особливо глюкози і фруктози, які легко засвоюються організмом людини. У деяких соках міститься також сахароза і в невеликих кількостях інші цукру. Сахара і інші вуглеводи постачають основну частину енергії, необхідної для нормальної життєдіяльності організму.

сировинної зони для перевезення сировини на завод користуються автомобільним, залізничним

і водним транспортом.
Плоди перевозять в ящикових піддонних контейнерах, що вміщають 350-400 кілограм сировини. Яблука також можна перевозити навалом або в ящиках місткістю 20кг.
Піддони знімають з автомашин автопогрузчиками, забезпечені вилковим захватом.
Прийняте на завод сировину, як правило, зважують.

видаляють важкі домішки (камені, грудки землі і т. п.), якщо

вони випадково потрапили в сировину. Тут проводять попереднє миття сировини.

пошкоджені в процесі транспортування фрукти. Важливо відзначити, що навіть один

недоброякісний плід може зіпсувати всю партію.
Вибракування проводиться вручну: або на нескінченних рухомих інспекційних стрічках, або на інспекційних роликових транспортерах. На інспекційних стрічках плоди транспортують в один шар (наповнення стрічки плодами - не більше 75%, швидкість руху стрічки - не більше 15 м / хв.)
Залежно той інтенсивності плодового потоку в інспекції зазвичай зайняті 1-2 людини.

сприймають вплив температури при зберіганні.
Сировина зберігається зазвичай на закритій цементованої

сировинної майданчику. Висота бурту з яблуками не повинна перевищувати 1.5м. Уздовж сировинної майданчики у напрямку до технологічної лінії проходять гідравлічні жолоби, до яких є ухил в підлозі площадки в 0.15-0.2°.
Максимальні терміни зберігання на сировинному майданчику: яблука ранніх строків достигання-2 доби; яблука пізніх сортів-7 діб. При переробці необхідно дотримуватися черговість надходження сировини і враховувати його якість.

Для цієї мети може бути використаний гідротранспортер або стрічковий конвеєр

з лотковими гумовими стрічками з тканинними прошарками. З бункера гідротранспортером плоди подають до ковшового транспортеру, а потім в барабанні або вентиляторні мийки.
За допомогою миття, з одного боку повністю або більшою частиною видаляються небажані домішки і забруднення (наприклад, залишки фунгіцидів, землі і т.д.) з іншого значно зменшується забрудненість плодів мікроорганізмами.
Ефективність мийки залежить при цьому від тривалості, температури впливу механічних засобів (наприклад, щіток), а також від кислотності (рН) і жорсткості миючої води і вмісту в ній мінеральних речовин.

сировини (отриманні мезги) і в обробці мезги різними способами для

збільшення виходу соку.

  Вихід соку залежить від ступеня подрібнення сировини, кількості пектинових речовин, стану колоїдної системи мезги і інших чинників. Занадто дрібне дроблення плодів дає мезгу, яка забиває пори фільтруючих матеріалів і погано пресується. При недостатньому дробленні з великих шматочків не вдається віджати весь сік, тому мезга повинна бути пухкої і однорідною.

нього - в робочу частину дробарки, де сировина проходить між

барабаном і притискними колодками. Зазор між барабаном і притискними колодками регулюється, що дає можливість отримувати мезгу різного ступеня подрібнення.
Для подрібнення плодів і ягід успішно застосовують дискові дробарки. Дискові дробарки мають пристрій, що забезпечує оптимальне подрібнення будь-якої партії яблук. У дробарці є можливість регулювати подрібнення плодів в широкому діапазоні.
 Мезгу, отриману після дроблення сировини, направляють з дробарки в накопичувальний бункер, який встановлений над пресом, а потім в прес для видобування соку. Але для збільшення виходу соку також і для плодів тих культур, які легко віджимаються, потрібна спеціальна обробка мезги.

ферментними препаратами. Пектинові речовини підвищують вологоутримуючу здатність клітин і перешкоджають

виділенню соку.
При обробці мезги пектолітичними ферментними препаратами пектинові речовини розщеплюються, в результаті полегшується пресування мезги і підвищується вихід соку. Крім того, знижується кількість осаду, покращується висвітлювання і фільтрованість соків.

30 - 45 ° С, ретельно перемішують і одержану суспензію

настоюють 30 хв. Потім мезгу в ферментаторах змішують з суспензією препарату, підігрівають до 40 - 45 ° С і витримують 3 -6 год. в залежності від виду сировини. Після ферментації віджимають сік.
Обробка мезги препаратом збільшує вихід соку на 4 ... 5%.

- пресування - полягає в тиску на мезгу. Основна функція

преса полягає не в роздавлюванні рослинної тканини, не в пошкодженні біомембран клітинної структури, а в видавлюванні соку, вже виділеного з пошкоджених в процесі попередньої обробки клітин.
Прес не призначений для виділення соку з клітин, а служить для відділення рідкої фази мезги - соку, що випливає з розірваних ще до початку пресування клітин. Високий вихід соку залежить головним чином від належної попередньої обробки сировини.

вести пресування в тонкому шарі при високій продуктивності. Стрічковий прес

складається з масивної рами з бункером для мезги і двох стрічок з поліефіру, що проходять через групи валиків. Мезга завантажується в прес шнековим завантажувальним пристроєм.
Перша зона - стікання, де з мезги під впливом сили тяжіння відділяється сік-самоплив. Потім мезга потрапляє в клиновидний простір між двома стрічками і там стискається.

нижньої стрічок, які розходяться і на зворотному шляху промиваються струменями

води.
На даному пресі вихід соку складає 72 ... 80%. Вихід соку і продуктивність лінії в цілому можна підвищити, застосовуючи подвійне пресування або екстрагуючись залишки соку з вичавок.
Проціджування проводять для видалення великих суспензій за допомогою сит, застосовуючи щіткові ситові фільтри з діаметром отворів 0,7-0,8 мм.

подається в трубчастий теплообмінник для освітлення соку миттєвим підігрівом. При

швидкому чергуванні підігріву і охолодження соку змінюється структура білкових молекул, відбувається коагуляція білків і седиментація.
При швидкому підігрів загальний вміст колоїдів в соку знижується. Однак підігрів протягом декількох хвилин збільшує їх кількість. Щоб уникнути новоутворення колоїдів, процес підігріву треба проводить «миттєво», змінюючи охолодженням. Тривалість підігріву і охолодження становить по 10с. Температура підігріву для яблучного соку 80 ° С. Температура охолодження 15-20 ° С. У результаті миттєвого підігріву повна прозорість продукту не досягається (яблучний сік), але основна маса зважених в соку часток осідає

соку

За даним методом в сік спочатку вносять ферментний препарат,

що частково руйнує колоїдну систему, а потім желатин, який утворює комплексні сполуки з поліфенолами і пектинові речовини, які випадають в осад.
Дозування ферментного препарату встановлюється за змістом в соку колоїдів.

його фільтрують.
Для фільтрування фруктових соків використовують фільтри різних типів: пластинчасті

(фільтрпреси), намивні і барабанні.
Барабанні фільтри являють собою обертовий барабан з гратчастою поверхнею з поліпропілену, на яку натягнуто фільтрувальне полотно.

всій поверхні барабана. Для цього в ванну наливають суспензію порошку.
При

обертанні барабана на всій його поверхні осідає шар порошку товщиною 5 ... 10 см. Після утворення фільтруючого шару суспензію з ванни видаляють, наливають сік, що підлягає фільтруванню - починається друга стадія фільтрування.
Сік, проходячи через шар кізельгуру (руда, що складається з осадової гірської породи диатомит, використовується як адсорбент і фільтр в харчовій промисловості) під дією вакууму, збирається в збірнику, звідки відкачується насосом на подальшу обробку. Осад нашаровується на поверхню кізельгуру з зовнішньої сторони і при обертанні барабана зрізається ножем.

оскільки він окисляє біологічно активні речовини, і в першу чергу

вітамін С. Для вилучення повітря з продукту можна застосовувати термічну і механічну деаерацію.
Термічна деаерація здійснюється шляхом підігріву соку в теплообміннику безперервної дії.
Механічна деаерація, заснована на подачі продукту в вакуумний посудину (деаератор) тонким шаром або в розпиленому стані, що забезпечує швидке видалення повітря. Поданий в деаератор сік розпилюється форсункою і стікає на дно циліндра. Вакуум порядку 625-740мм, створюваний двоступінчастим паровим ежектором, забезпечує зменшення вмісту повітря в соку в 30-50 разів.

С протягом 15-20 сек. з подальшим швидким охолодженням до 35-50

° С і розливом в тару в стерильних умовах. Підігрів та охолодження соку виробляються в трубчастих або пластинчастих теплообмінниках безперервної дії.

і комбінованих матеріалів.

Для упаковки соків застосовують асептичну упаковку в тетрапакети

з клапаном і без нього місткістю 0,2-2л.

Фасовану продукцію укладають в ящики - дощаті, полімерні, з гофрованого картону. Соки в скляній і металевій споживчій тарі упаковують в термоусадочну плівку.

температурі 15-20 ° С, допускається температура 0-20 º С. Більш

висока температура зберігання соків сприяє руйнуванню вітамінів і фарбувальних речовин. Соки зберігають в добре вентильованих приміщеннях на дерев'яних стелажах або піддонах. Соки, фасовані в скляну і полімерну прозору тару, зберігають в приміщеннях, захищених від попадання прямих сонячних променів.