ВІННИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра військової

і обладнання їдалень військових частин. 

Заняття № 2. Механічне обладнання їдалень

військових частин.

Старший викладач кафедри військової підготовки
Господинчик О.І.

механічного обладнання.

Прищеплювати правила експлуатації і техніки безпеки при роботі механічного

обладнання.

обладнання.

Правила експлуатації і техніки безпеки механічного обладнання.

мирний час. Наказ МО України від 09.12.02 № 402.
2. Норми

забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами Збройних Сил України на мирний час Наказ МО України, 2000 р. № 320.
3. Керівництво щодо утримання військових їдалень, Київ, 2000 рік
4. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.
5. Руководство по эксплуатации оборудования столовых воинских частей. – М. Воениздат 1980 р.
6. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота. - М: Воениздат 1980 р.
7. Войсковое питание. Підручник – М. Воениздат, 1977 р. 

їжі, що готується в їдальнях військових частин залежить від їх

оснащеності технологічним і холодильним обладнанням та його технічного стану.

Ефективне використання і правильна експлуатація обладнання є необхідною умовою підвищення виробництва праці, підвищення якості обробки продуктів і приготування їжі, а також росту культури роботи їдалень.

обладнання

обробки м'яса і риби
Машини для приготування тіста і збивання сумішів
Машини

для нарізання хлібу і масла

Машини для миття посуду

Сатураторні установки

Машини для очищення картоплі

Для нарізання овочів, протирочні

М'ясорубки

Котлетоформувальні

Рибоочисні

Тістомісильні

Тісторозкаточні

Збивальні

Хліборізки

Маслорозподілювачі

Періодичної дії

Безперервної дії

Сатуратори наливні

Автосатуратори

Автомати

машин.
Універсальні кухонні машини складаються із приводів і виконавчих змінних механізмів,

призначених для механізації процесів переробки харчових продуктів. Залежно від комплектації змінними механізмами вони діляться на універсальні кухонні машини загального і спеціального призначення. Машини загального призначення комплектуються змінними механізмами, що виконують різні види технологічних операцій, і застосовуються в невеликих їдальнях. До них відносяться універсальна кухонна машина загального призначення ПУ-0,6.
Машини спеціального призначення комплектуються змінними механізмами для роботи в одному із цехів і використовуються, як правило, у великих їдальнях. До них відносяться універсальні кухонні машини:
ПГ-0,6 - для гарячого цеху; ПХ-0,6 - для холодного цеху;
ПМ-1,1 - для м’ясо-рибного цеху.
Буквені і цифрові позначення універсальних кухонних машин ПУ-0,6, ПГ-0,6, ПХ-0,6 і ПМ-1,1 характеризують призначення приводу і потужності електродвигуна. Літера "П" означає привід, літера "У" - універсальний, літери "Г", "X", "М" - назву цеху: "Г" - гарячий, "X" - холодний, "М" - м'ясо-рибний. Цифри після літер вказують потужність електродвигуна в кіловатах

позначається літерами "МС", за якими іде визначений цифровий номер:
2

- м'ясорубка,
3 - сокодавилка,
4 - механізм для збивання і т.д.
За номером змінного механізму іде позначення основного параметра механізму – як правило, його продуктивність. Наприклад, механізм для нарізання овочів МС10-160 має продуктивність 160 кг/год.; деякі показують інший параметр – м’ясорозпушувач МС 19-1400 показує продуктивність 1400 порцій за годину; механізм для збивання і замішування МС 4-20 та багатоцільовий механізм МС 4-7-8-20 показує місткість бачка 20 літрів.

механізмів, що приєднуються до них по черзі.
Приводи П-0,6 і П-1,1.
Ці

приводи уніфіковані і відрізняються один від другого тільки типом і потужністю електродвигунів.

призначені для приготування м'ясного і рибного фаршів. Конструкція цих м'ясорубок

в основному однакова, і відрізняються вони тільки конфігурацією і розмірами.

конфігурацією і розмірами.

Набір для дрібного різання.
Набір для великого різання.

овочів, плодів, ягід, стебел рослин і одержання напівфабрикатів для приготування

мусу.
Технічні дані:
Продуктивність, кг/год. 40
Частота обертання шнека, об/хв. 170
Габарити, мм:
довжина 415
ширина 310
висота 260
Маса, кг 18

4-20.
Механізм призначений для збивання картопляного пюре, мусу, самбуку, вершків, сметани,

тесту для млинчиків, млинців і оладків, приготування майонезу.

Технічні дані:
Місткість бачка, л 20
Частота обертання ведучого вала, об/хв. 170
Частота обертання
робочого органу, об/хв..: I швидкість II швидкість
навколо осі бачка 46 85
навколо власної осі 182 335
Час, потрібний на обробку продукту, хв. 10-20
Габарити, мм:
довжина 580
ширина 480
висота 660
Маса (без бачка і робочого органу), кг 22

рибного фаршу.





Технічні дані


Продуктивність, кг/год.

150
Частота обертання робочого вала, об/хв. 170
Одноразове завантаження, кг 7
Час перемішування фаршу, с 40-60
Габарити, мм:
довжина 495
ширина 320
висота 325
Маса, кг 12

овочів МС 10-160.
 Механізм призначений для нарізання сирих овочів.
 








Технічні дані
Продуктивність, кг/год.

160
Частота обертання приводного вала, об/хв. 170
Габарити, мм:
довжина 370
ширина 260
висота 320
Маса, кг 8

овочів МС 18-160.
 





Механізм призначений для нарізання варених овочів для салатів,

вінегретів і гарнірів до холодних страв.
Технічні дані.
Продуктивність, кг/год. 160
Частота обертання ножового вала, об/хв. 62
Кількість змінних решіток, шт. 3
Розміри гнізд, утворених ножами решітки, мм 13×13; 7,5×7,5; 10×10
Товщина скибочок, які нарізуються, мм 4-6
Габарити, мм: довжина 420
ширина 380
висота 410
Маса, кг 20

порціонні відбивні страви.

Технічні дані
Продуктивність при однократному пропущенню, порцій/год. 400
Кількість ножів у

зборі, шт. 2
Частота обертання ножів, об/хв. 80
Габарити, мм:
довжина 375
ширина 130
висота 225
Маса, кг 10

для просівання борошна, крохмалю, цукрового піску, солі, дроблених круп і

розмелених сухарів.

Технічні дані.
Продуктивність (по борошну), кг/год. 300
Частота обертання барабана, об/хв. 760
Число змінних барабанів, шт. 3
Діаметр отворів сита, мм 1,4; 2,8; 4
Габарити, мм:
довжина 335
ширина 430
висота 590
Маса, кг 14

і вінегретів
МС 25-200.

Механізм призначений для рівномірного перемішування салатів і

вінегретів.

Технічні дані:
Продуктивність, кг/год. 200
Місткість бачка, кг 10
Частота обертання бачка, об/хв. 28
Габарити, мм:
довжина 360
ширина 360
висота 490
Маса, кг 12

овочів МС 27-40.
Механізм призначений для нарізування свіжих овочів (помідорів, огірків,

редису, цибулі і ін.), а також лимонів.
 
Технічні дані:
Продуктивність, кг/год.:
при нарізці помідорів 40
при нарізці огірків 25
при нарізці цибулі 16
Частота обертання бункера, об/хв. 28
Окружна швидкість ріжучої кромки ножа, м/с 6
Габарити, мм:
довжина 510
ширина 355
висота 260
Маса, кг 16

на брусочки МС 28-100.
Механізм призначений для нарізання сирих овочів на

брусочки.
 

Технічні дані:
 
Продуктивність, кг/год. 100
Частота ходів пуансона, хід/хв. 28
Кількість змінних ножових рамок, шт. 3
Габарити, мм:
довжина 318
ширина 242
висота 360
Маса, кг 20

визначеної форми. Робочими органами цих машин являються ножі, які можуть

бути прямолінійної, криволінійної (серповидної) та дискової форми. У останньому випадку лезо розташоване по кругу диска. Ножі які мають ряд заточених коротких зубців, поділених рівними проміжками, називаються ножовим гребінцем. Ножі прямолінійної форми, що закріплені на однаковій відстані один від одного утворюють ножову решітку.
В залежності від розташування та руху робочих органів овочерізки діляться на дискові з ножами, що обертаються та закріпленими на опорному диску, роторні з нерухомими прямолінійними ножами, закріпленими на барабані, та машини з комбінованими робочими органами з прямолінійним ножем що обертається та нерухомою ножовою решіткою.

на частини різноманітної форми і шинкування капусти. 

Технічні дані:
 Продуктивність, кг/год
при

нарізці на шматочки товщиною 2 мм 100
при нарізці на брусочки з перетином 10×10 мм 200
при різці на соломку перетином: 0,8×1,2 мм 80
3×3 мм 100
при шинкуванні капусти смужками шир. 2 мм 200
Частота оберту привідного вала, об/хв. 480
Електродвигун: тип АВО72-4
потужність, кВт 0,4
частота оберту вала, об/хв. 1400
вид струму перемінний трьохфазний
напруга, В 220/380
Габарити, мм довжина 530
ширина 335
висота 460

овочів МРОВ-160.
Машина призначена для різки варених овочів на шматочки і

брусочки.

Технічні дані:

Продуктивність, кг/год : 160
Товщина нарізуємого продукту, мм 4-6
Розміри чарунок, які утворюють ножові решітки. мм 13×13 7,7×7,7 5×31
Частота оберту ножового вала, об/хв 50,6
Електродвигун:
потужність, кВт 0,18
частота оберту вала, об/хв 1400
вид струму перемінний трьохфазний
напруга, В 220/380
Габарити, мм довжина 470
ширина 371
висота 500
Маса, кг 21

для протирання: картоплі, овочів, фруктів, круп, бобових-варених: м’яса, риби –

варених та попередньо подрібнених на м’ясорубці: сира – без попередньої обробки.
 Технічні дані:
Продуктивність, кг/год: картоплі 800
буряка, моркви до 300
яблук до 700
плодів кісточкових до 150
каш круп’яних до 600
гороху, квасолі до 800
м’яса, печінки до 100
сира до 600
Електродвигун :потужність, кВт 1,1
частота оберту, об/хв 930
вид струму перемінний трьохфазний
напруга 220/380
Габарити, мм: довжина 750
ширина 420
висота 1000
Маса, кг 90

і хімічний.
В столових військових частин застосовується тільки механічний спосіб очищення.

При цьому способі очищення бульб відбувається шляхом механічного тертя їх об шорсткувату поверхню робочих органів машини, видалення часток шкірки і змиву їх водою.
По робочому циклу ці машини підрозділяються на машини періодичної дії (машини для очищення картоплі МОК-125, МОК-250, МОК-400), які встановлюються в невеликих і середніх їдальнях, і машини безперервної дії (машини для очищення картоплі КНА-600М) - у великих їдальнях.

для очищення картоплі типу МОК призначені для очищення від шкірки

картоплі і коренеплодів.
Машини типу МОК мають принципово однаковий устрій і різняться між собою тільки розмірами робочих камер, а отже, і габаритами.

Технічні дані машин.

частин застосовуються котлетоформовочні машини МФК-2240 і АК2М-40. Ці машини призначені

для дозування і формування котлет і биточків з м'ясного та рибного фаршів. Крім того, на них можна проводити дозування і формування овочевих, круп'яних, а також сирних напівфабрикатів. Вони мають однакову конструкцію і відрізняються лише передавальним механізмом. Камерою для формування напівфабрикату служать круглі гнізда формуючого столу, який безупинно обертається. Робочими інструментами є поршні, що знаходяться у гніздах формуючого стола і здійснюючі в них зворотно-поступальний рух. За рахунок зміни об’єму гнізд проводиться формування і порціювання котлет. Для завантаження фаршу є циліндричний бункер. Формуючий стіл, який обертається, по черзі підводить гнізда з поршнями під бункер із сухарями, бункер з котлетною масою і до скидача.

паніруванням.

Технічні дані:
 Продуктивність, шт./год. 2240
Маса

котлет, які формуються, г 45-95
Місткість бункера для фаршу, кг 10
Місткість лійки для сухарів, кг 0,7
Частота обертання формуючого стола, об/хв. 12,4
Частота обертання шнека, об/хв. 37,4
Електродвигун: тип АВО72-4
потужність, кВт 0,4
частота обертання вала, об/хв. 1400
рід струму перемінний трифазний
напруга, В 220/380
Габарити, мм:
довжина 610
ширина 392
висота 630
Маса, кг 72

дані:
Продуктивність, шт./год. 4000
Маса котлет, які формуються, г 50; 75;

100
Місткість бункера для фаршу, кг 20
Місткість лійки для сухарів, кг ̶
Частота обертання формуючого стола, об/хв. 13,1
Частота обертання шнека, об/хв. 38
Електродвигун: тип АОЛ-22-4
потужність, кВт 0,4
частота обертання вала, об/хв. 1400
рід струму перемінний трифазний
напруга, В 220/380
Габарити, мм:
довжина 685
ширина 585
висота 665
Маса, кг 90

шляхом механічного впливу обертових рифлених поверхонь на луску риби.
У столових

військових частин для очистки риби застосовується пристрій РО-1М.
Пристрій для очистки риби РО-1М.

Продуктивність, кг/год. 50-60
Частота обертання шкребка, об/хв. 1400
Електродвигун: тип М0-50
потужність, кВт 0,05
частота обертання вала, об/хв. 1400
рід струму змінний трифазний
напруга, В 220/380
Габарити, мм:
довжина 1750
ширина 185
висота 230-300
Маса, кг 7

Пристрій складається зі шкребка з ручкою, гнучкого вала і приводу.

будову і технічну характеристику машин для нарізки хліба на прикладі

наступних хліборізних машин:
МРХ-180, АХМ-200.

Технічні дані хліборізок.

посуду, а також столових приборів і таць.
Технологічний процес машинної мийки

посуду складається з п'яти послідовно здійснюваних операцій: очищення посуду від залишків їжі, миття, ополіскування, стерилізації і обсушування. В одних посудомийних машинах передбачене виконання всіх п'яти операцій, в інших - здійснюється лише миття, ополіскування і стерилізація посуду. Порядок миття посуду в столових військових частин викладений в Інструкції з миття посуду у військовій їдальні.
При митті посуду з використанням машин для миття посуду встановлюється така послідовність робіт: посуд очищається від залишків їжі, піддається первинній мийці у ванні з гарячою водою, знежирюється у ванні з мийними засобами, а потім направляється в посудомийну машину.
За структурою циклу посудомийні машини підрозділяються на машини періодичної і безперервної дії.

відносяться посудомийні машини ММУ-500, ММУ-250 і МПУ-700.

Ці машини призначені для

використання в невеликих їдальнях, що мають гаряче і холодне водопостачання або постачених тільки холодною водою.

будова, робота машин для миття посуду безперервної дії.
З машин для

миття посуду безперервної дії в їдальнях військових частин використовуються машини ММУ-1000, ММУ-2000, ММТУ-1000, ММТУ-2000, НМТ-1, Л5-НМТ-1, Л5-НМТ-2А.

Машина мийна універсальна ММУ-1000.

тунельного типу, яка послідовно здійснює наступні технологічні операції миття:
струминне очищення

посуду від дрібних залишків їжі,
миття із застосуванням миючих засобів,
первинне обполіскування від миючого розчину,
вторинне обполіскування гарячою проточною водою.

Всі основні технологічні операції: миття, подача миючого засобу, регулювання температури, підтримка рівня води у ваннах - здійснюються автоматично.

Машина складається з трьох секцій (завантаження, миття і привідної), конструктивно сполучених замкнутим транспортером, призначеним для переміщення посуду через всі технологічні зони.

універсальна ММУ-2000.
Машина ММУ-2000 у порівнянні з машиною ММУ-1000 має більші

габарити і продуктивність. Конструктивне виконання майже всіх вузлів аналогічно машині ММУ-1000, однак більші розміри машини обумовлюють і деякі конструктивні відмінності. Так, секція мийки закривається трьома дверми, що піднімаються, а термометри, що показують, УТ-200 розміщені на двох простінках між дверми і т.д.
Принципова відмінність машини ММУ-2000 від ММУ-1000 полягає в тому, що її можна використовувати тільки в тих їдальнях, де є гаряче водопостачання.

посуду ММТУ-1000 (2000).
Машина ММТУ-1000 призначена для використання в їдальнях, що

мають холодне і гаряче або тільки холодне водопостачання, а машина ММТУ-2000 - тільки в їдальнях, що мають гаряче водопостачання.
Основні вузли цих машин аналогічні вузлам машин ММУ-1000 і ММУ-2000, однак є і деякі відмінні особливості. Зокрема в обох ваннах (мийки і первинного ополіскування) машин встановлені ТЕНи, які за допомогою двох термосигналізаторів ТС-100 підтримують температуру миючого розчину і води для первинного ополіскування відповідно 45-50°С и 60-70°С. Вся електроапаратура змонтована в одній шафі. У приводі конвеєра використовується двошвидкісний електродвигун, що дозволяє отримати дві швидкості руху настилу залежно від ступеня забруднення посуду. Є й інші, менш значні конструктивні відмінності.

ММТУ-1000 (2000) складається із трьох секцій (завантаження, мийки і приводної),

з'єднаних транспортером.

Машина для миття посуду ММТУ-2000 має однакову з ММТУ-1000 конструкцію і відрізняється більшими габаритами, швидкістю руху транспортера та продуктивністю насосів для рециркуляції миючого розчину і води для обполіскування.

безпеки механічного обладнання Вам необхідно відпрацювати під час самостійної роботи.

з Руководства по эксплуатации оборудования столовых воинских частей. – М.

Воениздат 1980 р. правила експлуатації і техніки безпеки механічного обладнання.

Законспектувати з Руководства по эксплуатации оборудования столовых воинских частей. – М. Воениздат 1980 р. правила експлуатації і техніки безпеки механічного обладнання.

ОБЛАДНАННЯ ЇДАЛЕНЬ ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН.

Навчальні питання:
Призначення, технічні характеристики, загальна будова теплового

обладнання.

2. Правила експлуатації і техніки безпеки теплового обладнання.

3. Немеханічне обладнання, посуд, інвентар їдалень військових частин. Спецодяг кухарів і добового наряду.