Вода в пищевых продуктах Выполнила: Шамахунова Азиза, БТ-172( 2 курс) Проверил:

Сарсенбаев К.С.

значительного количества веществ.

объем воды увеличивается (объем льда на 1/11 больше объема воды);

При нагревании воды в интервале температур 0… 4 град. С объем воды сначала сужается, а затем происходит расширение
Температура кипения воды составляет 100 град. С, замерзания 0 град. С

сохранность
Продукты с высоким содержанием воды нестойки при хранении, так как

в них быстро развиваются микроорганизмы. Вода способствует ускорению химических, биохимических и других процессов в пищевых продуктах. Сырые мясо и рыба легко поражаются бактериями, а плоды и овощи - плесневыми грибами.


Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются, долго сохраняются мука, крупа, макаронные изделия, сушеные плоды и овощи и другие продукты, при повышенной влажности эти продукты при хранении быстро плесневеют.

activity, обозначается аббревиатурой Aw, появилось понятие в 1952 году. В

пищевых продуктах активность характеризует воду и ее изменение в химических и биологических процессах. По активности воды судят, устойчив ли продукт к длительному хранению. Для хранения важную роль играет отношение воды к неводным составляющим. Активность воды определяет соотношение связанной и свободной влаги в пищевом продукте. В пищевых продуктах активность определяется следующей формулой: Aw = Pw/P0 = РОВ/100. Pw – это давление пара в пищевом продукте, P0 – давление пара в чистой воде, РОВ – определение относительной влажности в равновесии.





Величины активности воды в пищевых продуктах:
— Aw = 1÷0,9 (при высокой влажности);
— Aw = 0,9÷0,6 (при средней влажности);

пищевые продукты, богатые водой, в которых ее активность составляет 0,95-1,0.

К ним относятся свежие овощи, фрукты, соки, молоко, мясо, рыба и др.;

2. Переработанные пищевые продукты с активностью воды 0,90-0,95. К ним относятся хлеб, вареные колбасы, ветчина, творог и др.;

3. Пищевые продукты с активностью воды до 0,90. К ним относятся сыр, сливочное масло, копченые колбасы, сухие фрукты и овощи, крупа, мука, варенье и др. Активность воды в этих продуктах чаще 0,65-0,85, а содержание влаги составляет 15-30%

компонентами, делая их устойчивыми. Влажность показывает количество воды в пищевых

продуктах, тем самым определяется биологическая и химическая среда.
Связанная влага – ассоциированная вода, связанная с углеводами, липидами и белками химическими и физическими связями.
Свободная влага не связана полимерами. Если влажность зерна доходит до 20%, то связанной воды в нем примерно 15 %. С увеличением влажности появляется свободная влага, увеличивающая количество биологических процессов. Влажность овощей и фруктов от 75-95%, большая часть относится в свободной влаге, 5 % связанна и удерживается клетками. Сушка возможна до 12%, далее потребуются другие методы. Сила связывания зависит от природы происхождения компонентов, солевого состава, среды рН и температуры.

из окружающей атмосферы и удерживать водяные пары. Гигроскопичность зависит от

физико-химических свойств продуктов, их строения, наличия в них связывающих воду веществ, а также от температуры, влажности и давления окружающего воздуха.

При выборе условий хранения пищевых продуктов рекомендуется создавать такую относительную влажность воздуха, при которой продукты не подвергаются порче микроорганизмами и не снижают своего качества вследствие усыхания, увядания или слишком большого увлажнения. Так, при хранении муки относительная влажность воздуха должна быть 70 %, свежего картофеля и яблок - 90-95, зеленых овощей - 100 % .