Заправочные супы

различных бульонах и отварах. К этой группе относятся, например, все

супы, которые в конце варки заправляют пассированными овощами: щи, борщи, солянки, рассольники, овощные супы, супы с крупами, макаронными изделиями, с бобовыми. Супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты, заправляют пассированными овощами и пассированной мукой – и это позволяет придать супам более густую консистенцию. Кроме того, мука является стабилизатором витамина С, предохраняя его от разрушения. Все заправочные супы готовят по определённой схеме.

Заправочные супы

кипении

Настаивание 10…15 мин.

Отпуск
Схема
приготовления заправочных супов
10…15 мин
За 5 мин до
готовности

из свежей капусты, квашеной капусты, крапивы, суточные (из тушёной и

квашеной капусты с костями свинокопчёностей), ленивые (без картофеля и томата), зелёные (из щавеля и шпината), уральские (с перловой крупой и квашеной капустой), донские (с рыбой), невские (на грибном бульоне) и другие. Готовят щи по всем правилам варки заправочных супов. Овощи нарезают шашками и соломкой. Отпускают со сметаной и зеленью.

Щи

русской кухне. Основным продуктом в борщах является свекла. Она входит

в борщ в вареном, пассированном или тушеном виде. Кроме свеклы, в борщах добавляют капусту, картофель, морковь, репчатый лук, томат. Вкус борщей кисло – сладкий, цвет ярко - свекольный. Ассортимент борщей очень велик. Наиболее известны борщ украинский (с салом и чесноком), московский (с мясным набором) и т. д. К украинскому борщу положены пампушки – булочки из дрожжевого теста с чесночным соусом.

Борщи

огурцами, огуречным рассолом на мясном, грибном и рыбном бульонах. Вкус

рассольника острый, солёный, аромат с запахом белых кореньев.
Ассортимент рассольников включает в себя рассольники с картофелем, ленинградский, домашний, московский, с грибами. Овощи нарезают дольками, брусочками, соломкой.

Рассольники

бобовыми
?
солянки
?
Дополни схему
(задание)

2.После закладки каждого продукта суп должен закипеть.
3.Продукты содержащие

органические кислоты закладывают последними.

4.Морковь, лук закладывают в суп пассированными.

5.За 5 мин. до конца варки в суп кладут лавровый лист и перец.

сезон - свежие помидоры. Не кладут их в рассольник и

зелёные щи.
Картофель и свежую капусту при варке супов закладывают в сыром виде. А вот коренья и лук сырыми класть не рекомендуется: во время варки из них улетучиваются ароматические и вкусовые вещества. Чтобы это не случилось, нарезанные коренья и лук слегка обжаривают на разогретой с небольшим количеством жира сковороде. Суп, заправленный такими кореньями, приобретает присущий им аромат.
Свеклу для борща также тушат для того, чтобы сохранить её цвет. Иногда добавляют немного уксуса.
Щи из квашеной капусты будут вкуснее, если предварительно её немного потушить.

Практические советы

правильный ответ из предложенных вариантов. И если он будет правильным,

то картинка раскрасится.

Желаю удачи!

овощи опускать в холодную воду;
б) свеклу и морковь варить без

соли;
в) солить мясной бульон в начале варки;
г) солить овощной бульон в конце варки;
д) добавлять пряности в начале варки;
е) пассировать овощи.
2. Требования к качеству заправочных супов:
а) овощи не разварены;
б) сохранена форма нарезки продуктов;
в) соблюдена очередность закладки продуктов;
г) цвет супа прозрачный без блесток жира.
3. К заправочным супам относятся:
а) суп-пюре, б) бульон, в) щи, г) борщ, д) суп с макаронами.
4. Обозначьте цифрами последовательность приготовления борща:
а) заложить картофель, нарезанный брусочкам;
б) произвести первичную обработку овощей;
в) заложить в кипящую, подсоленную воду капусту, нарезанную соломкой;
г) потушить свеклу и произвести пассировку овощей;
д) добавить специи;
е) определить готовность;
ж) заложить тушеную свеклу и пассированные овощи;
з)посолить.