Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий

хлеба и хлебобулочных изделий» Работу выполнили: Чикина Наталья и Шевчук Ирина, студенты

группы №29 по специальности «Технология продукции ОП»

- 40-50% влаги; - 50-60% сухих веществ. В состав сухих

веществ входят: ▪ углеводы (около 45%); ▪ небольшое количество белков (8-9%); ▪ жиры; ▪ минеральные вещества; ▪ витамины; ▪ кислоты.

изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

прогрев; - образование корки и мякиша; - формирование вкуса и аромата; - увеличение

объема; - уменьшение массы.

в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: - физических,

- микробиологических, - коллоидных, - биохимических.

тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры;

3) тепломассообмен в тесте – хлебе.

спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре 35°С достигает

максимума: С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2

и при температуре 70-80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке

клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.

процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом

выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала. Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

и изменений крахмала и белка при нагревании.
В первые

минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины.
Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и

связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ.
Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.

содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и придает липкость и

заминаемость мякишу ржаного хлеба. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.

1) выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %)

и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты. 2) идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. 3) это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.

паров и летучих веществ.

первую очередь со старением крахмала.

в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной

и термоусадочной.

результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

этиловым спиртом C2Н5ОН, - сорбиновой кислотой

СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают.