Слайд 1К содержанию помещения и оборудования.
Помещение кухни следует содержать в
чистоте и порядке. Регулярно делать влажную уборку.
Чистую посуду хранить в
закрытых шкафах или на закрытых полках.
Пищевые отходы собирать в бачок или ведро с крышкой, своевременно выносить их.
К лицам, приготавливающим пищу.
Пищу готовят в специальной одежде.
Руки должны быть тщательно вымыты.Волосы должны быть спрятаны под косынку или шапочку.
К приготовлению пищи.
Использовать только свежие продукты.
Доски для разделки продуктов должны быть промаркированы.
Перед тепловой обработкой продукты тщательно моют, очищают и нарезают.
Нельзя пользоваться посудой с повреждённой эмалью и из окисляющегося металла.
К хранению продуктов и готовых блюд.
Продукты и готовые блюда хранят закрытыми и не дольше положенного срока.
Скоропортящиеся продукты хранят в холодильнике.
Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты и с истекшим сроком
хранения. Это может привести к отравлению.
Санитарно – гигиенические требования
Слайд 2С а л а т ы
Салат- блюдо из одного или
нескольких продуктов, заправленных сметаной, майонезом, соусом, уксусом, растительным маслом.
Салаты используют
как холодную закуску, а также как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам. Салаты готовят из свежих и варенных продуктов. Особой разновидностью салатов из варенных овощей являются винегреты. Основной компонент в них – вареная свекла.
Слайд 3История салата.
Салаты пришли в международную кухню из Древнего Рима,
и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых
листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.
Во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока и мяты, и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.
В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки. Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли и перца , сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.
На рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться. Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда.
Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное
Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку .
Слайд 4 В некоторых странах винегрет называют русским салатом, считая
его по праву национальным русским блюдом. Происхождение слова связано с
латинским словом «винос» - кислый, что указывает на вкус этого блюда.
История винегрета.
Слайд 5Пищевая ценность салатов
Салаты богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами.
Добавление в салаты
яиц, мясных и рыбных продуктов повышает их питательную ценность
Слайд 6По основному продукту салаты бывают:
Овощные;
Мясные;
Рыбные;
Фруктовые;
Смешанные – ассорти.
Слайд 7Технология
приготовления салатов.
Все продукты проходят первичную, некоторые и тепловую обработку.
Все
продукты готовят за 2 часа до подачи на стол.
Нельзя соединять
горячие и холодные продукты.
Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей на стол.
Хранить салаты – незаправленные не более 12 часов, заправленные – не более 6 часов.
Греческий салат.
Салат «Чингисхан».
Салат из квашеной капусты и маринованных грибов.
Салат с орехами и черносливом.
Винегрет с мясом.
Салат «Мимоза»
Слайд 8Требования к качеству салатов.
Вареные продукты – мягкие, но не разваренные.
Продукты
нарезаны на одинаковые части, не очень крупные и не очень
мелкие. Вкус салата зависит от толщины нарезки продуктов.
По вкусу салаты – острые, кисловатые, сладкие.
Цвет и запах соответствует продуктам, из которых салат состоит.
Слайд 9Оформление салатов и подача их к столу.
1. Салаты подают в
салатниках.
2. Салаты украшают только теми продуктами, которые в него входят.
Оформление
салатов
Слайд 10Г р е ч е с к и й с
а л а т.
Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож
поварской, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.
Рецептура: 4 помидора, 1 желтый сладкий перец, 1 зеленый сладкий перец, 150 гр маслин без косточек, 200 гр брынзы, 4 ст ложки растительного масла.
Для украшения: зеленый лук, зелень петрушки, несколько маслин.
Технология приготовления:
Вымыть помидоры, желтый и зеленый перец.
Помидоры, перец, часть маслин нарезать крупными кусочками.
Уложить нарезанные ингредиенты в красивую вазу.
Добавить в вазу нарезанную кубиками брынзу.
Содержимое вазы полить растительным маслом, перемешать.
Украсить салат зеленью петрушки, зеленым луком и оставшимися маслинами.
Слайд 11Салат «Чингисхан»
Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож поварской, ложка
столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.
Рецептура: 2 помидора, 1 ст.
пшеничной крупы, 1 сладкий перец, 2 яблока, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, зеленый лук, перец черный молотый, соль, 2 ст. ложки лимонного сока.
Для украшения: зелень петрушки, листья салата, кусочки яблока.
Технология приготовления:
Пшеничную крупу замочить на 1 час в холодной воде, после чего выложить в глубокую тарелку.
Помидоры, перец и яблоко вымыть, порезать небольшими кусочками и смешать с приготовленной крупой.
Добавить в салат мелко нарезанные чеснок, петрушку и зеленый лук
Посолить, поперчить и заправить растительным маслом.
Готовый салат украсить листьями салата, зеленью петрушки и несколькими кусочками яблока, сбрызнуть сверху лимонным соком и поставить в холодильник на 1 час.
Слайд 12Салат из квашенной капусты и маринованных грибов.
Инвентарь и посуда: доска
разделочная ОС, нож поварской, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла,
салатник.
Рецептура: 200 гр маринованных грибов, 100 гр квашеной капусты, 2 маринованных огурца, 2 дольки чеснока, 1 сладкий перец, 1ч. Ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла.
Для украшения: зелень петрушки.
Технология приготовления:
Грибы нарезать небольшими кусочками.
Маринованные огурцы нарезать полукольцами.
Квашенную капусту промыть под холодной водой и измельчить.
Чеснок очистить и порубить.
Перец вымыть, очистить от семян.
В глубокой миске перемешать грибы, капусту , огурцы, измельченный болгарский перец, все заправить растительным маслом, сахаром, солью , перемешать.
Перед подачей к столу выложить салат в тарелку и украсить зеленью петрушки.
Слайд 13Салат с орехами и черносливом
Инвентарь и посуда:
доска разделочная ОС, нож поварской, ложка столовая, посуда из неокисляющегося
материла, салатник.
Рецептура: 1 свекла, 200 гр чернослива, 100 гр грецких орехов, 1 ст ложка консервированного хрена, 50 гр майонеза, соль.
Технология приготовления:
Чернослив помыть и замочить в горячей воде на 2 часа. Затем откинуть на дуршлаг. Когда стечет вся лишняя вода нарезать чернослив небольшими кусочками.
Свеклу вымыть, отварить в подсоленной воде, после чего остудить, очистить от кожицы и натереть на крупной терке.
Свеклу смешать с черносливом.
Ножом нарезать грецкие орехи небольшими кусочками.
В глубоком блюде смешать свеклу, измельченные чернослив, грецкие орехи и все выложить в салатник.
В отдельной посуде смешать майонез и хрен, полить этой смесью салат.
Сверху украсить салат целыми ягодами чернослива и грецкими орехами.
Слайд 14Винегрет с мясом
Инвентарь и посуда: доска разделочная
ОС, нож поварской, кастрюля, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла,
салатник.
Рецептура: 300 гр филе говядины, 3 клубня картофеля, 3 моркови, 1 свекла, 2 соленых огурца, 100 гр квашенной капусты, 100 гр сметаны, 50 гр майонеза, соль, черный молотый перец .
Для украшения салата: листья салата, зеленый лук.
Технология приготовления:
Отварит в подсоленной воде говядину, остудить, нарезать соломкой.
Сварить картофель, морковь, свеклу, остудить и очистить.
Морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками.
Нарезать картофель и соленые огурцы мелкими кубиками.
Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую посуду, добавить квашеную капусту.
Винегрет поперчить, посолить, заправить смесью сметаны и майонеза и перемешать.
Готовое блюдо переложить в сервировочную посуду, выстланную листьями салата, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками соленого огурца.
Слайд 15Салат «Мимоза"
Технология приготовления:
На плоское дно положить листья салата. На листья
салата выложить консервированную рыбу, размять ее вилкой и смазать майонезом.
Картофель
и морковь сварить натереть на крупной терке. Репчатый лук мелко нарезать
Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков и натереть на терке.
Сверху слоями уложить натертые на крупной терке картофель и морковь, мелко порезанный репчатый лук, отдельные друг от друга и натертые на терке яичные белки и желтки. Каждый выложенный слой промазать майонезом.
Готовый салат украсить зеленью петрушки и фигурными кружочками варенной моркови.
Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож поварской, кастрюля, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.
Рецептура: 200 гр консервированной рыб ы в масле, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 2 моркови, 6 яиц, 200 гр майонеза.
Для украшения салата: листья салата, зелень петрушки, вареная морковь..
Слайд 16Украшение салата.
Лилия из лука
Роза. Мышка
Пальма.
Украшение блюд зеленью
у к а
Нужно взять крепкую луковицу средних размеров, очистить ее
от шелухи. Ножом в луковице сделать зубчатые разрезы так, чтобы острие ножа доходило до самой середины луковицы.
Аккуратно развести в разные стороны. Луковица раскроется , словно кувшинка.
Слайд 18Р о з а. М ы ш к а.
Мышка.
Тщательно
вымойте красную редиску.
Отрежьте ботву, оставив приблизительно 1/2 см. Не
отрезайте хвостик.
Одну редиску нарежьте тонкими кружочками. На остальных сделайте надрезы, отступив на 1/3 от края, где остались кусочки ботвы.
В надрезы вставьте кружочки редиски — это будут ушки. Глаза мышки сделайте из черного перца.
Розы.
Вымойте редиску,(помидор) отрежьте хвостики и ботву (кроме одного стебелька).
Сделайте надрезы вдоль и поперек, внимательно следя, чтобы не нарушить рисунок. „Лепестки" аккуратно расправьте.
Чтобы сделать розочку из помидора, нужно аккуратно снять с него кожицу и уложить в форме цветка.
Слайд 19«Пальма»
Зеленый огурец разрежьте вдоль на тонкие ломтики.
Каждый из них
надрежьте поперек приблизительно на 3/4. Делать это нужно осторожно, чтобы
случайно не разрезать до конца. После этого сверните ломтик огурца в рулончик и аккуратно расправьте со стороны надрезов. В серединку можно поместить нарезанную тонкой соломкой вареную морковь. Тогда пальма будет более яркой, оригинальной и красивой.
Слайд 26Т е с т
1. Что такое салат?
а. блюдо из одного
или нескольких продуктов заправленных сметаной, майонезом, уксусом, соусом, растительным маслом;
б.
блюдо приготовленное из нескольких продуктов, с добавлением бульона;
2. Для изготовления винегрета используют:
а. помидоры, перец, морковь,
б. морковь, свеклу,
3. Срок хранения заправленного салата?
а. 6 часов;
б. 12 часов,
4. Форма фигурной нарезки овощей:
а. брусочки, кубики;
б. звездочки, гребешки,
5. Форма нарезки овощей для салата «Винегрета»
а. кубики,
б. кружочки