Кулинария, 6 класс. Первичная обработка рыбы.

технологии
МБОУ «СОШ №59»
Екимова Инна Анатольевна
г.Барнаул, 2014 г.

следует особенно тщательно проверять ее доброкачественность:

У свежей рыбы брюшко не

вздутое.
Поверхностная слизь не имеет кислого или гнилостного запаха.
Жабры у свежей рыбы красные
Глаза прозрачные и выпуклые, чешуя плотная, отстает с трудом.
Свежая рыба тонет в воде.

перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают

порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу

ценность.
Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы

и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 – 2 часа, крупная – через 3 - 4 часа.
Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2-3 л и 10-15 г соли.

происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые

качества.
После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят

несъедобных частей,




очистка от чешуи,

хвост),
потрошение








после потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной

воде.

изделия.

так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в

праздники, юбилеи, на свадьбе.

отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде.

Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.

лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.