Разделы презентаций


Соусы и их производные

Содержание

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. При тушении мясных продуктов в соусах они способствуют размягчению мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Соусы и их производные


Соусы и их производные

Слайд 2Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им

сочность. При тушении мясных продуктов в соусах они способствуют размягчению

мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин.

Приготовление соусов

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. При тушении мясных продуктов в соусах

Слайд 3При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды

(морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат пасту. Соленые и маринованные

огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй , пряностей и приправ: перец горошком, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица, вино ,ваниль, ванильный сахар, соль.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат пасту.

Слайд 4Соусы с мукой и без муки,
на бульонах, на молоке и

сметане, на сливочном масле, на растительном масле, на уксусе.


Классификация соусов

Соусы с мукой и без муки,на бульонах, на молоке и сметане, на сливочном масле, на растительном масле,

Слайд 5Пассерование муки
Муку добавляют к соусам в качестве загустителя.

На 1кг соуса

берут 50 гр пшеничной

муки высшего или первого сорта.

В густые молочные соусы добавляют ее 100 - 120 гр на 1 кг соуса.


Пассерование муки Муку добавляют к соусам в качестве загустителя.На 1кг соуса берут 50 гр пшеничной

Слайд 6Мясные соусы
Ассортимент мясных соусов очень широк. Все они делятся на

две группы: красные и белые. Сначала готовят так называемые основные

соусы, а из них , добавляя различные продукты, - отдельные разновидности – производные соусы.
Мясные соусыАссортимент мясных соусов очень широк. Все они делятся на две группы: красные и белые. Сначала готовят

Слайд 7В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь, лук и хорошо

спасссеровать. В подготовленную массу положить томат и продолжить

пассерование. Добавить муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную массу развести горячим мясным бульоном, хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, сахар, измельченные коренья и варить 45 -60 минут. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения. Основной красный соус служит для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители: пассерованные овощи, мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и ароматические приправы: вино, готовую горчицу.

Основной красный соус и его производные

В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь, лук и хорошо  спасссеровать. В подготовленную массу положить томат

Слайд 8Соус красный основной Раскладка
Раскладка
Кости мясные 750 гр
Сало

топленое 25 гр
Мука

5о гр
Томат – пюре 150 гр
Морковь 1оо гр
Лук репчатый 36 гр
Петрушка 2о гр
Сахар 20гр
Маргарин 5о гр


Соус красный основной РаскладкаРаскладкаКости мясные     750 грСало топленое    25 грМука

Слайд 9
Соус луковый с горчицей
В соус луковый добавляют готовую горчицу.
Соус

не следует кипятить , так при этом теряется запах горчицы.
Подают

к блюдам из жирного мяса, жареной колбасе, сосискам.

Соус с кореньями

Морковь, петрушку, сельдерей, сладкий болгарский перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино мадеру.
Используют соус для тушения тефтелей, мяса.

Соус луковый с горчицейВ соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить , так при этом

Слайд 10Производные соусы
Соус красный с луком и грибами
Мелко рубят репчатый

лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны

или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят.
Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины.

Кисло- сладкий соус

Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые орехи и доводят до кипения.
Подают к отварному и тушеному мясу.

Производные соусыСоус красный с луком и грибами Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют

Слайд 11Производные соусы
Соус красный с вином
В основной красный соус добавляют вино

мадеру, доводят до кипения и заправляют маслом.
Подают к жареным филе,

лангетам, почкам. Отварным ветчине, языку.

Соус луковый

Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в красный соус , кипятят и заправляют маслом.
Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу, биточкам, котлетам.

Производные соусыСоус красный с виномВ основной красный соус добавляют вино мадеру, доводят до кипения и заправляют маслом.Подают

Слайд 12 Раскладка
Соус красный с вином
Раскладка
Основной красный

соус 1000 гр
Вино 75 гр
Масло сливочное 5о гр

Соус луковый
Раскладка

Основной соус 850
Лук репчатый 298 гр
Уксус 7о гр
Масло сливочное 58 гр

РаскладкаСоус красный с виномРаскладкаОсновной красный

Слайд 13Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку,

сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут. После этого вливают

лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, индейкам, цыплятам, телятине.

Основной белый соус

Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут.

Слайд 14Основной белый соус
Раскладка
Бульон мясной

750 г
Мука

50 г Лук репчатый 36 г
Корень сельдерея 20 г
Сахар 20 г
Кислота лимонная 1 г
Маргарин 50г


Основной белый соус РаскладкаБульон мясной      750 гМука

Слайд 15

Производные

соусы

Соус белый с яйцом

Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре 60-70 градусов до загустения. Заправляют соус тертым мускатным орехом, Подают к блюдам из отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус томатный основной

Для его приготовления пассеруют измельченные морковь, лук, добавляют томат, белые коренья и пассеруют 15-20 минут. Подготовленные овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 минут. В конце варки овощи протирают ,кладут соль, перец, лимонную кислоту . Соус процеживают, а овощи протирают.


Слайд 16Производные белые соусы
Соус белый с яйцом
Раскладка
Соус основной

900 гр
Масло сливочное 75 гр
Яйца (желтки)

3шт (45 гр)
Сливки или бульон 75 гр
Мускатный орех 1 гр

Соус белый с томатом
Раскладка


Бульон мясной 7оо гр
Маргарин 105 гр
Лимонная кислота 0,5 гр
Вино 75 гр
Мука пшеничная 35 гр
Морковь 63 гр
Лук 36 гр
Томат 350 гр
Сахар 10 гр
Петрушка 27 гр

Производные белые соусыСоус белый с яйцомРаскладкаСоус основной     900 грМасло сливочное   75

Слайд 17

Грибные соусы.
Раскладка
Бульон мясной -

750 гр
Маргарин - 25 гр
Лук - 250 гр
Мука – 35 гр

Соус грибной

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7-10 минут. Вареные белые грибы шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят5-10 минут. Готовый соус заправляют солью, перцем, маслом. Подают к блюдам из круп, картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.


Слайд 18Производные соусы
Соус грибной с томатом

Готовят также, как основной грибной соус,

отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус и кипятят 10

– 15 минут

Соус грибной кисло - сладкий


Соус грибной кисло – сладкий.
В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 15 минут.

Производные соусыСоус грибной с томатомГотовят также, как основной грибной соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус

Слайд 19 Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим

молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром.
Молочные соусы готовят

разной консистенции:
Густые – 120гр муки на 1 литр соуса;
Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса;
Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса.

Молочные соусы

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром.

Слайд 20 Молочные

соусы
Раскладка
Молоко 750 гр
Мука

120 гр
Масло сливочное 50 гр
Сахар 10

Густые молочные соусы

Добавляют для придания нужной консистенции к грибным фаршам (для котлет, фаршированных из филе кур и дичи, массе для приготовления овощных котлет.

Молочные соусыРаскладкаМолоко      750

Слайд 21 Молочные соусы
Раскладка
Молоко 750 гр

Мука

90 гр
Масло сливочное 50 гр
Сахар 10

Соусы средней густоты

Используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

Молочные соусыРаскладка Молоко      750 гр  Мука

Слайд 22Молочный жидкий соус
Подают к горячим овощным и крупяным блюдам: овощи

припущенные, биточки, пудинги, запеканки крупяные.

Раскладка
Мука пшеничная 50 гр
Молоко 750 гр
Масло сливочное 50 гр
Вода 250 гр
Молочный жидкий соусПодают к горячим овощным и крупяным блюдам: овощи припущенные, биточки, пудинги, запеканки крупяные.

Слайд 23 Производные молочные

соусы
Соус молочный сладкий
В жидкий молочный соус добавляют сахари ванилин.
Подают к

сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

Молочный соус с луком
Мелко шинкуют лук , пассеруют его на масле, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7 минут с добавлением красного перца. Подают к жареным блюдам из баранины.

Производные молочные соусыСоус молочный сладкийВ жидкий молочный соус добавляют

Слайд 24Производные молочные соусы
Соус молочный сладкий
Раскладка
Мука

40г
Молоко 750 г
Масло сливочное 40 г
Сахар 100 г
Бульон или вода 250 г
Ванилин 0, 05 Г

Соус молочный с луком
Раскладка



Мука пшеничная 40 г
Молоко 675 г
Масло сливочное 60 г
Лук репчатый 238 г

Производные молочные соусыСоус молочный сладкийРаскладка  Мука

Слайд 25Вкус этих соусов более выражен , чем молочных, и подают

их к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный

сметанный соус из одной сметаны готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную белую пассеровку, добавляют соль, перец и кипятят. Сметаны берут от 250 до 750гр соуса.

Сметанные соусы

Вкус этих соусов более выражен , чем молочных, и подают их к мясным, овощным, рыбным блюдам и

Слайд 26Сметанный соус
Раскладка
Мука пшеничная 50г
Масло сливочное

50 г
Бульон или вода

500 г
Сметана 500 г


Сметанный соусРаскладкаМука пшеничная     50гМасло сливочное    50 гБульон или вода

Слайд 27

Производные соусы
Соус сметанный с хреном
Корни хрена моют, очищают. Измельчают

на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус ,перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5 минут и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному мясу и языку.

Соус сметанный с томатом и луком

Лук мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томат – пюре и пассеруют все вместе еще 5-7 минут. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до его кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Производные соусыСоус сметанный с хреномКорни хрена

Слайд 28
Соус сметанный с томатом.
Томат пюре протирают через сито, упаривают до

половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают

этот соус к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям

Соус сметанный с луком.

Лук мелко рубят и пассеруют на масле, не подрумянивая. Затем кладут в заправленный соус, добавляют соус »Южный», доводят до кипения.
Подают к лангетам, блюдам из котлетной массы.

Соус сметанный с томатом.Томат пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный

Слайд 29В яично – масляные соусы входит большое количество сливочного масла

и яиц. Поэтому калорийность соусов очень велика (550ккал на

100 гр соуса) . Яично масляные соусы являются важным источником витамина А. Сливочное масло не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокачанной капусты, тощих рыб(судака, трески).

Яично –масляные соусы

В яично – масляные соусы входит большое количество сливочного масла и яиц. Поэтому калорийность соусов очень велика

Слайд 30 Яично-

масляные соусы
Соус сухарный
Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор ,

пока оно не станет прозрачным, и сливают, отделяя от хлопьев свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим количеством масла. Обжаренные сухари, соль, лимонный сок добавляют в осветленное масло этим соусом поливают отварную капусту , и вареную нежирную птицу.

Раскладка

Масло сливочное 800 гр
Лимонная кислота 2 гр
Сухари 300 гр

Яично- масляные соусыСоус сухарныйСливочное масло растапливают, нагревают до

Слайд 31В растопленное сливочное масло добавляют крупно нарезанные сваренные вкрутую яйца,

шинкованную зелень укропа, петрушки, соль ,лимонную кислоту. Подают соус к

отварной рыбе.

Раскладка
Масло сливочное 325 гр
Яйца 6 шт
Зелень петрушки 27 гр
Лимонная кислота 2 гр

Соус польский.

В растопленное сливочное масло добавляют крупно нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень укропа, петрушки, соль ,лимонную кислоту.

Слайд 32Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную

роль в питании. При изготовлении холодных соусов и заправок на

растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение. К этой группе соусов относятся майонез, и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов

Слайд 33 Соусы на уксусе
Соусы на уксусе обладают

острым вкусом и применяется для приготовления холодных закусок. Лучше использовать

уксус винный или плодово- ягодный. К этой группе соусов относятся маринады с томатом и без томата.
Соусы на уксусеСоусы на уксусе обладают острым вкусом и применяется для приготовления

Слайд 34 Маринад овощной

с томатом.

Раскладка

Масло растительное 100
Сахар 30
Уксус 300
Морковь 625
Лук 238
Томат 2оо

Маринад овощной с томатом.

Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук полукольцами, пассеруют с растительным маслом ,добавляют томат и продолжают пассеровать 10 – 15 минут. Затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 минут. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают.

Маринад овощной

Слайд 35Соусы на уксусе
Раскладка
Сметана

500 г
Сахар

10 г
Соль, перец по вкусу
Уксус 9 % 100 г

Заправка сметанная для салатов.

Уксус ,сахар, соль, перец хорошо перемешивают и перед подачей соединяют со сметаной. Подают к салатам из овощей , фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Соусы на уксусе      РаскладкаСметана       500 гСахар

Слайд 36

Соус хрен с уксусом
Раскладка
Хрен

470г
Сахар 20г
Соль 20 г
Уксус 9% 250 г

Приготовление

Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит , то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом Соус хрен отпускают с холодными и горячими мясными и рыбными блюдами: заливные, ассорти.

Соус хрен с уксусомРаскладка Хрен

Слайд 37Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными

анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формуют в виде

брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов.

Масляные смеси

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси

Слайд 38

Зеленое масло
В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный

сок и хорошо растирают.

Раскладка
Масло сливочное 850 г
Зелень петрушки 320 г
Лимон 1 г

Приготовление

Зеленое маслоВ размягченное сливочное масло добавляют рубленую

Слайд 39 Селедочное

масло
Раскладка
Масло сливочное 8оог
Рыба соленая

320 г

Приготовление

Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом. Аккуратно заворачивают в фольгу, придают форму колбаски и охлаждают. Подают к отварным блюдам из картофеля.

Селедочное маслоРаскладка Масло сливочное  8оог Рыба соленая

Слайд 40Масло сырное
Размягченное сливочное масло взбивают с натертым сыром.
Раскладка
Масло сливочное

800
Сыр

220


Масло сырноеРазмягченное сливочное масло взбивают с натертым сыром.РаскладкаМасло сливочное  800Сыр

Слайд 41Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не

отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности.
Недопустимые

дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки; клейкость; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы; пересол; запах и вкус сырого томата, наличие комков

Требования к качеству и хранению соусов

Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью

Слайд 42 Библиография

Сборник технолога общественного питания.
Технология приготовления пищи.
Н.И.

Ковалев.
Л.К. Сальникова
Интернет ресурсы:

Библиография Сборник технолога общественного питания.Технология приготовления пищи.Н.И. Ковалев.Л.К. СальниковаИнтернет ресурсы:

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика