Соусы и их производные

сочность. При тушении мясных продуктов в соусах они способствуют размягчению

мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин.

Приготовление соусов

(морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат пасту. Соленые и маринованные

огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй , пряностей и приправ: перец горошком, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица, вино ,ваниль, ванильный сахар, соль.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

сметане, на сливочном масле, на растительном масле, на уксусе.

Классификация соусов

берут 50 гр пшеничной

муки высшего или первого сорта.

В густые молочные соусы добавляют ее 100 - 120 гр на 1 кг соуса.

две группы: красные и белые. Сначала готовят так называемые основные

соусы, а из них , добавляя различные продукты, - отдельные разновидности – производные соусы.

спасссеровать. В подготовленную массу положить томат и продолжить

пассерование. Добавить муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную массу развести горячим мясным бульоном, хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, сахар, измельченные коренья и варить 45 -60 минут. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения. Основной красный соус служит для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители: пассерованные овощи, мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и ароматические приправы: вино, готовую горчицу.

Основной красный соус и его производные

топленое 25 гр
Мука

5о гр
Томат – пюре 150 гр
Морковь 1оо гр
Лук репчатый 36 гр
Петрушка 2о гр
Сахар 20гр
Маргарин 5о гр

не следует кипятить , так при этом теряется запах горчицы.
Подают

к блюдам из жирного мяса, жареной колбасе, сосискам.

Соус с кореньями

Морковь, петрушку, сельдерей, сладкий болгарский перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино мадеру.
Используют соус для тушения тефтелей, мяса.

лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны

или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят.
Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины.

Кисло- сладкий соус

Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые орехи и доводят до кипения.
Подают к отварному и тушеному мясу.

мадеру, доводят до кипения и заправляют маслом.
Подают к жареным филе,

лангетам, почкам. Отварным ветчине, языку.

Соус луковый

Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в красный соус , кипятят и заправляют маслом.
Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу, биточкам, котлетам.

соус 1000 гр
Вино 75 гр
Масло сливочное 5о гр

Соус луковый
Раскладка

Основной соус 850
Лук репчатый 298 гр
Уксус 7о гр
Масло сливочное 58 гр

сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут. После этого вливают

лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, индейкам, цыплятам, телятине.

Основной белый соус

750 г
Мука

50 г Лук репчатый 36 г
Корень сельдерея 20 г
Сахар 20 г
Кислота лимонная 1 г
Маргарин 50г

Производные

соусы

Соус белый с яйцом

Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре 60-70 градусов до загустения. Заправляют соус тертым мускатным орехом, Подают к блюдам из отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус томатный основной

Для его приготовления пассеруют измельченные морковь, лук, добавляют томат, белые коренья и пассеруют 15-20 минут. Подготовленные овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 минут. В конце варки овощи протирают ,кладут соль, перец, лимонную кислоту . Соус процеживают, а овощи протирают.

900 гр
Масло сливочное 75 гр
Яйца (желтки)

3шт (45 гр)
Сливки или бульон 75 гр
Мускатный орех 1 гр

Соус белый с томатом
Раскладка

Бульон мясной 7оо гр
Маргарин 105 гр
Лимонная кислота 0,5 гр
Вино 75 гр
Мука пшеничная 35 гр
Морковь 63 гр
Лук 36 гр
Томат 350 гр
Сахар 10 гр
Петрушка 27 гр

Грибные соусы.
Раскладка
Бульон мясной -

750 гр
Маргарин - 25 гр
Лук - 250 гр
Мука – 35 гр

Соус грибной

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7-10 минут. Вареные белые грибы шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят5-10 минут. Готовый соус заправляют солью, перцем, маслом. Подают к блюдам из круп, картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус и кипятят 10

– 15 минут

Соус грибной кисло - сладкий

Соус грибной кисло – сладкий.
В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 15 минут.

молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром.
Молочные соусы готовят

разной консистенции:
Густые – 120гр муки на 1 литр соуса;
Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса;
Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса.

Молочные соусы

соусы
Раскладка
Молоко 750 гр
Мука

120 гр
Масло сливочное 50 гр
Сахар 10

Густые молочные соусы

Добавляют для придания нужной консистенции к грибным фаршам (для котлет, фаршированных из филе кур и дичи, массе для приготовления овощных котлет.

Мука

90 гр
Масло сливочное 50 гр
Сахар 10

Соусы средней густоты

Используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

припущенные, биточки, пудинги, запеканки крупяные.

Раскладка
Мука пшеничная 50 гр
Молоко 750 гр
Масло сливочное 50 гр
Вода 250 гр

соусы
Соус молочный сладкий
В жидкий молочный соус добавляют сахари ванилин.
Подают к

сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

Молочный соус с луком
Мелко шинкуют лук , пассеруют его на масле, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7 минут с добавлением красного перца. Подают к жареным блюдам из баранины.

40г
Молоко 750 г
Масло сливочное 40 г
Сахар 100 г
Бульон или вода 250 г
Ванилин 0, 05 Г

Соус молочный с луком
Раскладка

Мука пшеничная 40 г
Молоко 675 г
Масло сливочное 60 г
Лук репчатый 238 г

их к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный

сметанный соус из одной сметаны готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную белую пассеровку, добавляют соль, перец и кипятят. Сметаны берут от 250 до 750гр соуса.

Сметанные соусы

50 г
Бульон или вода

500 г
Сметана 500 г

Производные соусы
Соус сметанный с хреном
Корни хрена моют, очищают. Измельчают

на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус ,перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5 минут и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному мясу и языку.

Соус сметанный с томатом и луком

Лук мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томат – пюре и пассеруют все вместе еще 5-7 минут. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до его кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают

этот соус к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям

Соус сметанный с луком.

Лук мелко рубят и пассеруют на масле, не подрумянивая. Затем кладут в заправленный соус, добавляют соус »Южный», доводят до кипения.
Подают к лангетам, блюдам из котлетной массы.

и яиц. Поэтому калорийность соусов очень велика (550ккал на

100 гр соуса) . Яично масляные соусы являются важным источником витамина А. Сливочное масло не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокачанной капусты, тощих рыб(судака, трески).

Яично –масляные соусы

масляные соусы
Соус сухарный
Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор ,

пока оно не станет прозрачным, и сливают, отделяя от хлопьев свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим количеством масла. Обжаренные сухари, соль, лимонный сок добавляют в осветленное масло этим соусом поливают отварную капусту , и вареную нежирную птицу.

Раскладка

Масло сливочное 800 гр
Лимонная кислота 2 гр
Сухари 300 гр

шинкованную зелень укропа, петрушки, соль ,лимонную кислоту. Подают соус к

отварной рыбе.

Раскладка
Масло сливочное 325 гр
Яйца 6 шт
Зелень петрушки 27 гр
Лимонная кислота 2 гр

Соус польский.

роль в питании. При изготовлении холодных соусов и заправок на

растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение. К этой группе соусов относятся майонез, и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Соусы на растительном масле

острым вкусом и применяется для приготовления холодных закусок. Лучше использовать

уксус винный или плодово- ягодный. К этой группе соусов относятся маринады с томатом и без томата.

с томатом.

Раскладка

Масло растительное 100
Сахар 30
Уксус 300
Морковь 625
Лук 238
Томат 2оо

Маринад овощной с томатом.

Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук полукольцами, пассеруют с растительным маслом ,добавляют томат и продолжают пассеровать 10 – 15 минут. Затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 минут. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают.

500 г
Сахар

10 г
Соль, перец по вкусу
Уксус 9 % 100 г

Заправка сметанная для салатов.

Уксус ,сахар, соль, перец хорошо перемешивают и перед подачей соединяют со сметаной. Подают к салатам из овощей , фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Соус хрен с уксусом
Раскладка
Хрен

470г
Сахар 20г
Соль 20 г
Уксус 9% 250 г

Приготовление

Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит , то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом Соус хрен отпускают с холодными и горячими мясными и рыбными блюдами: заливные, ассорти.

анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формуют в виде

брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов.

Масляные смеси

Зеленое масло
В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный

сок и хорошо растирают.

Раскладка
Масло сливочное 850 г
Зелень петрушки 320 г
Лимон 1 г

Приготовление

масло
Раскладка
Масло сливочное 8оог
Рыба соленая

320 г

Приготовление

Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом. Аккуратно заворачивают в фольгу, придают форму колбаски и охлаждают. Подают к отварным блюдам из картофеля.

800
Сыр

220

отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности.
Недопустимые

дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки; клейкость; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы; пересол; запах и вкус сырого томата, наличие комков

Требования к качеству и хранению соусов

Ковалев.
Л.К. Сальникова
Интернет ресурсы: