Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Технология приготовления пряничного теста
Содержание
- 1. Технология приготовления пряничного теста
- 2. Пряничное тестоИзделия из пряничного теста отличаются разнообразной
- 3. Сырье пряничного тестаИногда вместо сахара в тесто
- 4. Способы приготовления тестаПриготовляют тесто двумя способами: сырцовым
- 5. Приготовление теста сырцовым способомТесто, приготовленное сырцовым способом,
- 6. Приготовление теста сырцовым способомПосле перемешивания сырья в
- 7. Пряничное тестоГотовое тесто — однородная масса вяжущей
- 8. Замес теста вручную
- 9. Приготовление теста заварным способомПроцесс приготовления этого теста
- 10. Приготовление теста заварным способомЗагружают в варочный котел
- 11. Полузаварной способ приготовления пряничного тестаБерут 80% нормы
- 12. ЗапомнитеПряники получаются плотными, если они были приготовлены
- 13. Формование изделийГотовое тесто массой 5-6 кг выкладывают
- 14. Выпечка изделийПряники выпекают при 200-240˚С в течение
- 15. Глазирование изделий Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным
- 16. Дефекты изделий
- 17. Дефекты изделий
- 18. Дефекты изделий
- 19. Дефекты изделий
- 20. Требования к качествуТесто пористое, хорошо пропеченное, без
- 21. Использованная литература, интернет - ресурсы1. Бутейкис
- 22. Скачать презентанцию
Пряничное тестоИзделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи».
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла
Тема занятия
«Технология приготовления пряничного теста»
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Слайд 2Пряничное тесто
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат
большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат.
Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Слайд 3Сырье пряничного теста
Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед
или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это
улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.
Слайд 4Способы приготовления теста
Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При
заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.
Слайд 5Приготовление теста сырцовым способом
Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и
в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара,
меда, патоки.В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке:
.
1. Сахар или сахарный сироп
2. Жженка
3. Мед
4. Патока или инвертный сироп
6-10 минут
5. Меланж или яйца
Слайд 6Приготовление теста сырцовым способом
После перемешивания сырья в дежу машины добавляют
мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло
или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения.Пряности
Корица Гвоздика Кардамон
Имбирь
Слайд 7Пряничное тесто
Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура
его не выше 20˚С. При пониженной влажности пряники получаются не
обтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.
Слайд 9Приготовление теста заварным способом
Процесс приготовления этого теста состоит из трех
стадий:
1. Заваривания муки в сахаро - медовом, сахаро-паточном или
сахаро-медо-паточном сиропе.2. Охлаждения заварки.
3. Замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Слайд 10Приготовление теста заварным способом
Загружают в варочный котел сахар, патоку, вливают
воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75˚С до
полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68˚С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают.Заварное тесто охлаждают до 25-27°С.
После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин.
Слайд 11Полузаварной способ приготовления пряничного теста
Берут 80% нормы воды температурой 70˚С,
добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90˚С, тщательно перемешивают, постепенно
засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25'С.В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.
Слайд 12Запомните
Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста
или в тесто было добавлено мало разрыхлителей.
Из теста слабой
консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.
Слайд 13Формование изделий
Готовое тесто массой 5-6 кг выкладывают на сильно подпыленный
мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт раскатывают
деревянной скалкой до толщины 8—10 мм.Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью.
Слайд 14Выпечка изделий
Пряники выпекают при 200-240˚С в течение 10-15 мин сразу
же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210˚С.
Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
Слайд 15Глазирование изделий
Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С.
Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 мин,
а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.
Слайд 20Требования к качеству
Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной
формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.
Слайд 21Использованная литература,
интернет - ресурсы
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных
кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.
Картинки:
http://pic.sirius.dn.ua/di/59YS/how-to-cook-a-gingerbread-dough.jpg
http://стэф.рф/temp/upload/539015abd5ca2.jpg
http://www.povarenok.ru/data/cache/2014mar/06/12/671713_54875-640x480.jpg
http://biosladia.ru/catalog_images/large/ris11.jpg
http://dobro.pleer.ru/blog/wp-content/uploads/2015/06/%D0%BF%D1%80%D1%8F%D0%BD.jpg
