Разделы презентаций


12.09.2018 Тема: Технологический цикл обработки сырья и приготовления

Содержание

ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Слайды и текст этой презентации

Слайд 112.09.2018 Тема: Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Классификация,

характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него
МДК.01.01. Организация

приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

Е.А. Шубина
12.09.2018  Тема:  Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.  Классификация, характеристика способов

Слайд 2ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных

изделий разнообразного ассортимента

ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Слайд 4Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него

Слайд 5Процессы обработки пищевых продуктов:
МЕХАНИЧЕСКИЕ (измельчение, перемешивание, прессование, взбивание)
ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ (промывание,

вымачивание)
БИОХИМИЧЕСКИЕ (размягчение мяса с помощью ферментов)
ТЕПЛОВЫЕ (жаренье, варка)
ОХЛАЖДЕНИЕ
(хранение сырья,

полуфабрикатов, готовой продукции и при изготовлении ряда блюд)
Процессы обработки пищевых продуктов: МЕХАНИЧЕСКИЕ (измельчение, перемешивание, прессование, взбивание)ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ (промывание, вымачивание)БИОХИМИЧЕСКИЕ (размягчение мяса с помощью ферментов)ТЕПЛОВЫЕ (жаренье,

Слайд 6ЗАДАЧА РАБОТНИКАМ О.П. ПОВЫСИТЬ КАЧЕСТВО ПИЩИ (ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ВКУСОВЫЕ ДОСТОИНСТВА,

ВНЕШНИЙ ВИД)
ПОВАР ДОЛЖЕН:
- уметь дать оценку качества сырья,
- организовать

правильное хранение,
- определить наиболее рациональные способы обработки,
- строго соблюдать требования гигиены и санитарии,
- знать принципы устройства и правила эксплуатации различных машин и аппаратов.

ЗАДАЧА РАБОТНИКАМ О.П.   ПОВЫСИТЬ КАЧЕСТВО ПИЩИ  (ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ВКУСОВЫЕ ДОСТОИНСТВА, ВНЕШНИЙ ВИД) ПОВАР ДОЛЖЕН:-

Слайд 7Полуфабрикаты из рыбы:
- крупные (целая рыба в фаршированном и нефаршированном

виде);
- порционные фаршированные и нефаршированные (куски опре­деленной формы, размера и

массы, подвергнутые дополнитель­ной технологической обработке);
- рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченной мякоти по определен­ной рецептуре с наполнителями и без).

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыб­ными полуфабрикатами.
Полуфабрикаты из рыбы:- крупные (целая рыба в фаршированном и нефаршированном виде);- порционные фаршированные и нефаршированные (куски опре­деленной

Слайд 8Полуфабрикаты из мяса:
- крупнокусковые (куски мякоти, состоящие из одного или

не­скольких крупных мускулов, которые представляют собой еди­ное целое и характеризуются

неодинаковой технологической ценностью),
- порционные (куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупноку­сковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной техно­логической обработке),
- мелкокусковые (мелкие куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупноку­сковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной техно­логической обработке),
- рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре).

Полуфабрикаты из мяса:- крупнокусковые (куски мякоти, состоящие из одного или не­скольких крупных мускулов, которые представляют собой еди­ное

Слайд 9Полуфабрикаты из домашней птицы:
- полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров,

индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и пе­репелов.
В зависимости от

технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют:
- на натуральные — тушки, части тушек птицы;
- кусковые;
- фар­шированные;
- рубленые.

Полуфабрикаты из домашней птицы:- полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и

Слайд 10В зависимости от использования различают полуфабрикаты:
- для варки; припускания;

жаренья основным способом; жаренья фри; запекания.
В зависимости от термического состояния

полуфабрикаты:
- охлажденные с температурой в толще продукта от 0 до 2 °С;
- подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 ±0,5) °С;
- замороженные с температурой в толще продукта не выше -8 °С;
- глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше -18 °С.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты: - для варки; припускания; жаренья основным способом; жаренья фри; запекания.В зависимости

Слайд 11Производство простых полуфабрикатов включает в себя опе­рации, требующие простой кулинарной

обработки.

- первичная кулинарная обработка сырья и продуктов: (очистка овощей,

зачистка крупных ку­сков мяса, обработка рыбы на тушки), нарезка овощей, мелкокусковых по­луфабрикатов из мяса, порционных полуфабрикатов из рыбы в за­висимости от вида последующей тепловой обработки, приготовле­ние рубленых изделий (котлет, биточков).

Производство простых полуфабрикатов включает в себя опе­рации, требующие простой кулинарной обработки. - первичная кулинарная обработка сырья и

Слайд 12Приготовление полуфабрикатов средней сложности включа­ет в себя технологический процесс средней

сложности:
- нарезание порционных полуфабрикатов (с приемами отбивания, панирова­ния и

маринования), нарубание кусочков птицы для тушения, на­резание порционных полуфабрикатов из звеньев осетровых пород и т.д.

Приготовление полуфабрикатов средней сложности включа­ет в себя технологический процесс средней сложности: - нарезание порционных полуфабрикатов (с приемами

Слайд 13Приготовление сложных полуфабрикатов требует от повара определенных навыков (обвалки тушек

птицы, отделения филе с косточкой и без косточки, частей туш

крупного и мелкого скота, разделки рыбы различных семейств, в том числе осетровых по­род), умений (рассчитывать сырье и дополнительные ингредиенты, оценивать качество сырья и полуфабрикатов органолептиче­ским способом, принимать решения по организации технологиче­ского процесса) и знаний (кулинарного назначения отдельных сортов мяса, ассортимента рыбного сырья и его характеристик, способов обработки сырья, рецептур).

Приготовление сложных полуфабрикатов требует от повара определенных навыков (обвалки тушек птицы, отделения филе с косточкой и без

Слайд 14Овощи, поступающие на поп, проверяют по количеству, овощи взвешивают и

сверяют с данными в сопроводительных документах.
Проверяют по качеству. Доброкачественность овощей

определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе.
Овощи, поступающие на поп, проверяют по количеству, овощи взвешивают и сверяют с данными в сопроводительных документах.Проверяют по

Слайд 15Ассортиментом полуфабрикатов называется перечень полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего их использования.

Ассортиментом полуфабрикатов называется перечень полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего их использования.

Слайд 16Принципы производства и сочетаемости
Принцип безопасности. Физико-химические и микробиологические показатели,

влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной

документации.
Поэтому разработка каждого нового вида полуфабриката для кулинарной продукции должна сопровождаться установлением показателей безопасности.
Принципы производства и сочетаемости Принцип безопасности. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во

Слайд 17Принцип взаимозаменяемости. Это замена одних продуктов другими с учетом коэффициента

взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.
Замена недопустима, если при этом ухудшается

качество и структурно-механические свойства изделия, снижается пищевая ценность.
Принцип взаимозаменяемости. Это замена одних продуктов другими с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами. Замена недопустима, если

Слайд 18Принцип совместимости. Он связан с принципами взаимозаменяемости и безопасности, а

также с совместимостью сырья с оборудованием и упаковкой. Прямых санитарных

запретов на определенные сочетания продуктов нет, так как этот принцип зависит от национальных вкусов, индивидуальных особенностей и т.д.
Принцип совместимости. Он связан с принципами взаимозаменяемости и безопасности, а также с совместимостью сырья с оборудованием и

Слайд 19Принцип рационального использования сырья. Он предусматривает использование сырья с учетом

его потребительских свойств.
Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Способы интенсификации технологических

процессов, как правило, способствуют повышению качества готовых изделий. Это могут быть: размораживание в СВЧ, которое сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса, химическое и биохимическое воздействие (маринование и ферментативная обработка мяса), механическое воздействие (отбивание и рыхление).
Принцип рационального использования сырья. Он предусматривает использование сырья с учетом его потребительских свойств.Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

Слайд 20Принцип наилучшего использования оборудования. Машины и аппараты должны иметь невысокую

энергоемкость, быть удобными и безопасными в эксплуатации и соответствовать мощности

предприятия.
Принципы сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Одним из нескольких факторов выбора рецептурных компонентов является наличие общих вкусоароматических соединений. В то же время выбор ингредиента для приготовления полуфабриката (с последующим приготовлением готового изделия) определяется не только его вкусоароматическим профилем, но и другими характеристиками, поскольку подбор ингредиентов проводится не только с учетом создания определенного вкусоароматического профиля, но и для обеспечения других свойств, например, определенной текстуры.



Принцип наилучшего использования оборудования. Машины и аппараты должны иметь невысокую энергоемкость, быть удобными и безопасными в эксплуатации

Слайд 21Домашнее задание
Электронный учебник
Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции
Стр. 4-12

Домашнее заданиеЭлектронный учебникСамородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукцииСтр. 4-12

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика