1 ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ Кафедра військово-спеціальної підготовки ГРУПОВЕ

стаціонарних умовах
 
Заняття № 3. Складання розкладки продуктів за нормою

№1 – загальновійськова.

Викладач кафедри військово-спеціальної підготовки
полковник запасу ОСІПОВ В.В.

нормою №1 – загальновійськова

продуктів за нормою

№ 1 - загальновійськова на тиждень.

426 «Про норми харчування військовослужбовців ЗС та інших військових формувань».

2. Наказ МО України від 20.03.2008 р. № 106 «Тимчасова інструкція про організацію продовольчого забезпечення військовослужбовців та годування штатних тварин Збройних Сил України шляхом залучення суб’єктів господарювання».
3. Керівництво щодо приготування їжі у військових частинах і закладах. Воєніздат 1980 р.
4. Керівництво з організації харчування у військових частинах і закладах. Воєніздат 1978 р.
5. Керівництво щодо утримання військових їдалень - Київ, 2000 р.

перелік страв:

перші страви, у т.ч.:
овочево-круп’яні супи та супи з макаронами

– 5 разів;
овочеві супи (борщі) – 2 рази;
другі страви (гарнір): каша гречана – 4 рази;
каша рисова – 3 рази;
каша комбінована – 1 раз;
каша вівсяна – 1 раз;
каша перлова – 1 раз;
каша пшенична – 1 раз;
страви з макаронних виробів – 3 рази;
страви з картоплі – 5 разів;
страви з овочів – 2 рази.

1-ше навчальне питання.

гаряча страва;

страв із порційного м’яса (яловичина, баранина, свинина) – не

менше 5-ти разів;

м’ясних страв із рубленого м’яса – не менше 4-х разів;

страви із непорційного м’яса (плов, азу, рагу, гуляш, печеня по-домашньому) – не більше 3-х разів;

для урізноманітнення страв дозволяється проводити заміну м’яса на м’ясо птиці, ковбасні вироби – не більше 2-х разів;
щоденне приготування виробів із борошна (булочок, пиріжків та інших виробів).

з круп'яним або овочевим гарніром, хліба, масла, цукру, сиру сичужного

твердого і чаю.
На обід передбачається основна частина продуктів норми харчування планується холодна закуска, перша і друга страви, компот, випічка, мед або джем,сало, хліб.
Вечерю рекомендується планувати із м’ясної або рибної страви з гарніром, хліба, масла, цукру, сиру сичужного твердого і чаю.

не повинні повторюватись більше 2-3 разів, а страви із однакових

продуктів, наприклад, суп рисовий і кашу рисову, як гарнір до другої страви, на одне приймання їжі планувати забороняється.
Круп’яні гарніри необхідно чергувати з овочевими.

скорочень. Наприклад: “Оселедець з вінегретом”, “Борщ із свіжої капусти”, “М’ясо

порційне смажене з кашею гречаною розсипчастою та соусом”, “Риба тушкована з картопляним пюре”, “Компот”.
Продукти, належні за тією чи іншою нормою харчування, включаються в розкладку повністю. Для урізноманітнення харчування допускається часткова заміна одних продуктів на інші у відповідності з встановленими нормами заміни.
Передбачений нормами харчування полівітамінний препарат “Гексавіт” видається по одному драже на обід з 15 квітня по 15 червня медичною службою військової частини.
У дні, коли рибна страва планується на вечерю, до холодної закуски із овочів може бути видано по 20 г оселедців за рахунок зменшення на цю кількість видачі риби. Витрата оселедців для приготування рибної страви забороняється.

застосуванням необхідних заміни продуктів.
Наприклад, заміна крупи овочами, макаронними виробами

і навпаки, не допускаючи недовитрати або перевитрати продуктів.
Набір продуктів за асортиментом і кількістю для закладки в однотипні страви в різні дні і вихід цих страв має бути однаковим.
Це полегшує роботу кухаря з приготування їжі і її видачі, а також привчає тих, що харчуються до отримання визначеного об’єму і маси страв та забезпечує рівномірну калорійність за днями і прийомами їжі.

титульну частину і числа тижня.
Заповнити графу “Найменування страв”.
Розподілити продукти по

стравах і прийомам їжі.
Підрахувати витрату продуктів за добу, тиждень і порівняти з нормою харчування, яка встановлена для військовослужбовців даної військової частини.
Розрахувати теоретичний вихід готових страв, особливо овочевих страв відповідно до сезону, м’ясних і рибних порцій.
Підписати і затвердити розкладку.

2-е навчальне питання.

приблизні норми закладки продуктів в страви.

М’ясо і риба за загальновійськовою

нормою розподіляється:

м’ясо на сніданок – 100 г.,
на обід – 150 г,
риба на вечерю 150 г.

гарячої їжі для військовослужбовців
в стаціонарних умовах (г.).

за день”.
Яйця видаються по 2 шт. на тиждень у вареному

вигляді у неділю.

Під час складання розкладки продуктів найбільш складним являється розподіл круп, бобових, макаронних виробів і овочів.

Згідно норм заміни, крупи, бобові, макаронні вироби замінюються на овочі (1:5) і разом з овочами (1700 г.) розподіляються за прийомами їжі згідно розподілу.

- 500

г;
у тому числі холодна закуска - 80 г;
друга страва - 420 г;
на обід - 780 г;
у тому числі холодна закуска - 120 г;
перша страва - 250 г;
друга страва - 410 г;
на вечерю - 420 г;
у тому числі друга страва - 420 г.

ВСЬОГО - 1700 г. 

і забезпечення точності складання розкладки продуктів, рекомендується застосувати постійний сумарний

набір продуктів як для холодних закусок, так і для 1-их і 2-их страв.
Для приготування круп’яних супів - 25 - 30 г крупи (супи: рисовий, пшеничний, з горохом, суп-харчо).
Для приготування овочевих супів з крупою потрібно 15 - 20 г крупи (борщ з квасолею, розсольник з перловою крупою).
Для приготування розсольників:
огірків - 50-60 г.
або капусти - 90-100 г. (розсольник домашній)

страв:
борошна - 2 - 3 г.
Для приготування соусів:
цибулі - 5 -10 г.
моркви -

5 - 10 г.
борошна - 2 - 3 г.
На заправку 1-их страв:
цибулі - 10 - 15 г.
моркви - 10 - 15 г.
Для приготування риби та котлет (для панірування):
Борошна 2 с. - 7 г.
Для приготування других овочевих страв (бігус, овочі тушковані, рагу овочеве і т.д.) борошна 2 с. - 3 г.

встановлену заміну овочів крупами або макаронами для приготування круп’яних або

комбінованих страв.
 
Для приготування других страв на сніданок (м’ясо смажене з кашею гречаною розсипчастою і соусом) заплановано:
м’ясо 150 г.
жир тваринний 6 г.
борошно 3 г.
крупа гречана 80 х 5 = 400 г.
морква 10 г.
цибуля 10 г.
Всього в перерахунку на овочі 420 г.

рисовою розсипчастою і соусом) заплановано:
м’ясо 100 г.
жир тваринний 6 г.
борошно 3 г.
рис 78 х

5 = 390 г.
морква 10 г.
цибуля 10 г.
Всього в перерахунку на овочі 410 г.
 Для приготування холодної закуски на обід (вінегрет):
олія 5 г.
картопля 40 г.
цибуля 10 г.
морква 15 г.
буряк 35 г.
огірки солоні 20 г.
Всього 120 г.

г.
морква 15 г.
цибуля 10 г.
Всього 250 г.

Підрахувати витрати продуктів за тиждень.
Розрахувати теоретичний вихід

готових страв, у тому числі м’ясних і рибних порцій.

формулою:
М 2с = М м (р) + М г +

М с + 1/2 М ж (о)

де: Мм (р) – маса м’ясної або рибної порції;
М г – маса гарніру;
М с – маса соусу;
М ж (о) – маса жиру (олії).
Вихід 1 страви, а також третьої (компот із сухофруктів), як правило планується відповідно 500 і 250 г.

смажене з кашею гречаною розсипчастою і соусом:
м’ясо (яловичина 1 категорії) 150

г.
жир тваринний 6 г.
крупа гречана 80 г.
Борошно 2 с. 3 г.
морква 10 г.
цибуля 10 г.
 
Маса соусу = 50 г.
М 2с = 72 + (80 х 2,1) + 50 + 3 = 293 г.

Підписати та затвердити розкладку продуктів.
Цим закінчується складання розкладки продуктів.

№ 1 - загальновійськова.

2. Законспектувати виходи готових порцій.

3. Скласти розкладку

продуктів за нормою № 1 – загальновійськова на тиждень.

на харчування за цією нормою здійснюється згідно з наказом командира

військової частини на підставі висновків начальника медичної служби військової частини. Термін забезпечення дієтичним харчуванням не повинен перевищувати 3 місяців. Одночасно на дієтичне харчування може бути зараховано не більш як 2 відсотки особового складу, який харчується в їдальні військової частини.
Їжа за цією нормою готується за окремою розкладкою продуктів, яку складають начальник медичної служби разом з начальником продовольчої служби та інструктором-кухарем (старшим кухарем) військової частини.

2-ге навчальне питання.

сир із молока, не круто зварені яйця, омлети, фрукти і

ягоди негрубі, солодких сортів у свіжому, а краще у запеченому вигляді, чай і каву неміцну з молоком, компоти, киселі, фруктово-ягідні соки – некислі за тими нормами харчування, за якими ці продукти передбачені.
Сіль для приготування їжі використовується у кількості не більше 10 г .
Температура першої страви повинна бути 55-65о С, другої страви – 50 – 55о С.

функції кишечнику, зниженню бродильних процесів.
Дієту № 2 призначають при пригніченні

функціональної здатності шлунка: кислотоутворення, секреції, моторики, (але не у період загострення хвороби), а також при необхідності уникнення механічних навантажень на слизову оболонку ротової порожнини, глотки, стравоходу та хворим, які отримують дієту № 1, перед виходом на загальний стіл.
Загальна характеристика. Фізіологічно повноцінна дієта, яка забезпечує помірне механічне розвантаження кишково-шлункового тракту, а також ротової порожнини і глотки з використанням основного асортименту продуктів, належних за нормами харчування.

та овочевому бульйонах або овочевому відварі, хліб білий із борошна

пшеничного 1-го сорту попереднього дня випікання.
М’ясні та рибні страви допускаються смажені, але без панірування.
М’ясні страви готують із нежирного, добре зачищеного від плівок і сухожиль м’яса (котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки, смажені або парові, м’ясо відварне або тушковане).
Рибні страви готують із риби нежирних сортів шматком або січені (котлети, биточки, фрикадельки, тюфтельки).
Каші і макаронні вироби готують також добре розвареними.
Соуси готують м’ясні, рибні, сметанні та на овочевому відварі. 

у тому числі холодна закуска – 80 г;

друга страва – 400 г;
на обід – 730 г;
у тому числі холодна закуска – 120 г;
перша страва – 250 г;
друга страва – 360 г;
на вечерю – 410 г;
у тому числі друга страва – 410 г.

Всього за добу 1620 г.