ANÁLISE DE ALIMENTOS

Ribeiro Silva Diamantino

compostos orgânicos são decompostos ou liberados a 500 - 600

C. Este resíduo consiste de óxidos e sais que contêm ânions tais como fosfatos, cloretos, sulfatos e outros haletos e cátions tais como: sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro e manganês.

Principais elementos:  K, Na, Mg e Ca  maior teor
 Al, Fe, Cu, Mn e Zn  médio teor
→ Se, As, F e I  pequeno teor

Mufla e pesar o resíduo mineral seco. À essa temperatura

toda a matéria orgânica é convertida a CO2 e H2O (combustão completa) restando apenas a matéria mineral. Neste procedimento também são perdidos componentes inorgânicos voláteis (Ex: Hg).

Exemplo de Mufla, revestida com tijolo refratário para suportar altas temperaturas.

os sais orgânicos se decompõem, perdendo a sua porção que

contém carbono. O metal proveniente desses sais formam óxido ou reagem com outros ânions da matriz.
Ex: Oxalato de cálcio  óxido + carbonato de cálcio

Importância:

Determinação dos elementos inorgânicos presentes na amostra. Ex.: Ca  presente nos produtos de leite, cereais, ovos, peixes e vegetais. Fe  grãos, farinhas, carnes,cereais. Mg  cereais e legumes. Cu  frutos do mar, fígado, cereais.
Índice de qualidade de alimentos refinados. Ex: farinha de trigo e açúcar.
Determinação de adulterações.

C. Pesar o cadinho de porcelana ou platina. Resfriar em

dessecador. Pesar de 3 - 5 g de amostra. Aquecer o cadinho + amostra até 550 C até peso constante e cinzas brancas. Resfriar em dessecador. Pesar.

Mufla – aparelho utilizado para determinação de cinzas

água à cinza obtida. Aqueça até à ebulição. Filtrar em

papel de filtro isento de cinzas (Ashless). Lavar com água quente. Reserve o filtrado e a água de lavagem para determinação de alcalinidade da cinza solúvel. Retorne o papel de filtro e seu conteúdo (resíduo) à Mufla para incineração. Resfriar e pesar  % cinzas insolúveis em água.
Obs: % cinza solúvel = cinza total - cinza insolúvel.

Alcalinidade da cinza solúvel em água: É importante na análise de sucos de fruta pois é um índice do conteúdo de fruta presente (ácido ou sal orgânico). Procedimento: Titule o filtrado e a água de lavagem reservados com ácido clorídrico 0,1 N padronizado. A alcalinidade da cinza é expressa como o número de mL do ácido/ 100 g amostra.

CINZAS INSOLÚVEIS EM ÁCIDO: (silicatos = areia). Procedimento: A partir do resíduo de cinza total, adicione uma solução de HCl 10%. Aqueça até à ebulição. Filtrar em papel de filtro isento de cinzas. Lavar com água quente e descartar o filtrado. Retornar o papel de filtro + resíduo à Mufla e incinerar. Resfriar e pesar = %cinza insolúvel ácido.

a 5 g. Sucos, frutas, legumes - 25 g.

Preparo da

amostra:  líquidos e materiais úmidos = pré secagem.
sólidos = partículas pequenas (moer).
incineração direta com aumento gradual de temperatura.
pré-combustão com bico de Bunsen.
amostras com alta % de gordura: fazer incineração prévia ou extração da gordura para evitar perdas por aquecimentobrusco
amostras com alta % de carboidratos: adicionar vaselina ou óleo de oliva antes de incinerar para evitar espuma (perda).

Compostos que facilitam a incineração: carbonato de amônio, acetato de magnésio, ácido nítrico. A adição desses compostos garantem cinza clara e aceleram a incineração e como são voláteis, não entram no peso final.

halogenêos, substâncias neutras e ácidas exceto HF e H3PO4. É

sensível a álcalis. Resistem até 1100 a 1200 C. Relativamente baratos mas pouco resistentes a choques mecânicos.
Platina: É bastante utilizado por ser um bom condutor de calor, tem P.F. - 1773 C, mas é caro e sofre corrosão em meio redutor (resíduo de material orgânico) e também corrosão por óxidos de Fe, Pb, Sn ou os elementos Pb, Sb, SR, Br.
Aço inox: Mais barato, resistente, contém 18% de Cr e 8% de Níquel.

de Na e K, óxidos de Na e K. Volatilização

total ou parcial de As, B, Cd, Cr, Cu, Fe, Hg, Ni, P e Zn. Na forma elementar ou como cloretos, acetatos, oxiácidos, citratos, etc.

Obs: Nem sempre é possível utilizar temperaturas superiores a 400 C. Neste caso, utilizar oxidantes para acelerar a digestão do material orgânico e utilizar temperaturas mais baixas. Ex: Usar: HNO3 / K2SO4 (melhor) ou H2SO4 / K2SO4 (deixa o sulfato como contaminante).

de partida para a análise de minerais específicos.

Estes minerais

são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. Como exemplo pode-se citar os resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc.

Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em alimentos, por várias razões. Por exemplo a presença de grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável.

Um outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização.

A presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria

do alimento e do método de determinação utilizado:

Ca

- alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;

P - alta Concentração em produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.

Fe - alta concentração em grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração em produtos lácteos, frutas e vegetais.

Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.

Mg- nozes, cereais e legumes.

Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.

Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.

S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.

Co - vegetais e frutas.

Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.

a)Função constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando-lhes rigidez;
b)Fazem

parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e hormônios;
c)Fazem parte de alguns tecidos brancos, como é o caso do fósforo, que se encontra no cérebro;
d)Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo, comportando-se como íons
e)Colaboram na manutenção do equilíbrio acido - base, por poderem comportar-se como ácido ou bases.
f)Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em quantidades e proporções adequadas

% DE SAIS MINERAIS
Leite .................................................................... 0,7 - 6,0
Queijo................................................................... 3,0
Cereais................................................................. 0,3 a 3,3
Ossos.................................................................... 17
Carne e produtos cárneos................................... 0,5 a 6,7
Carne + Ossos..................................................... 5 - 6
Frutas frescas....................................................... 0,3 a 2,1
Hortaliças frescas................................................. 0,4 a 2,1
Peixes e produtos marinhos................................. 1,2 a 3,9
Óleos e gorduras vegetais.................................... 0,0
Manteiga e margarina............................................. 2,5
Aves................................................................... ..... 1,0 – 1,2
Açúcares e xaropes.............................................. 0,0 - 1,2
Leguminosas........................................................ . 2,2 a 4,0
Nozes...................................................................... 1,7 a 3,6

composição individual da cinza. Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam

as perdas por volatilização. É mais rápida. Utiliza reagentes muito corrosivos. Necessidade de brancos para os reagentes. Não é prático como método de rotina.

Exige maior supervisão. Não serve para amostras grandes.É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos.A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é suficiente para a completa decomposição da matéria orgânica:

Ácido sulfúrico: não é um agente oxidante muito forte e a completa decomposição pode demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potássio que vai aumentar o ponto de ebulição do ácido, acelerando assim o processo.

Ácido nítrico: é um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidação terminar e também pode causar a formação de óxidos insolúveis.O mais utilizado na determinação da cinza úmida é a mistura de mais de um ácido.

O mais utilizado na determinação da cinza úmida é a mistura de mais de um ácido. A mistura mais utilizada é de H2SO4-HNO3, cujas quantidades vão variar com o tipo de amostra. E bastante utilizada em amostras vegetais, porém pode haver volatização de alguns minerais como arsênio, selênio, mercúrio etc.

úmida está pronta para ser utilizada para análise individual de

cada elemento mineral nela contido. Os métodos que são empregados nesta análise são:

Absorção atômica;
Emissão de chama;
Colorimetria;
Turbidimetria;
Titulometria.
OBS: Todos os métodos, com exceção do último, são métodos instrumentais em que os equipamentos utilizados são sofisticados e caros.

e exatos na análise de traços de metais que estão

presentes na ordem de nanogramas e picogramas. São as seguintes:
1. Todo o material utilizado (como equipamento e cadinhos) deve ser o mais puro e inerte possível. Estes requisitos são obtidos principalmente com quartzo, platina e, em menor grau, com polipropileno.

2. Limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor é muito importante para diminuir as interferências e a adsorção dos elementos.

3. Para diminuir os erros sistemáticos, recomenda-se o uso de microtécnicas com pequenos equipamentos e cadinhos. Se elementos voláteis vão ser determinados, o sistema deve ser fechado e a temperatura a mais baixa possível.

4. Os reagentes e material de laboratório devem ser os mais puros possíveis.

5.Evitar a contaminação do ar no laboratório.

6. Manipulações e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mínimo para reduzir contaminações inevitáveis.

7. Todo o procedimento deve ser verificado por análises comparativas interlaboratoriais.

ossos e dentes, para O correto funcionamento do sistema nervoso

e muscular e coagulação do sangue.

Fontes: Leite e derivados, frutas secas, legumes e espinafre

Necessidades Diárias: 800 mg (pessoa adulta)

Conseqüências: seu pouco consumo causa degradação dos ossos; raquitismo; excitação de nervos e músculos

Obs: Seu excesso pode haver formação de cálculos renais. Seu metabolismo está intimamente ligado ao do fósforo, portanto pode haver certas complicações quando do consumo de alimentos ricos em fósforo e pobres em cálcio. Menos de 40 % do cálcio da dieta e absorvido pelo organismo. Seu aproveitamento é melhor quando associado com proteínas (leite) e quando da presença de vitamina D.

importante para manter a pressão osmótica das células e para

a função renal; é um componente do suco gástrico (HCl)

Fontes: alimentos salgados (NaCl)

Necessidades Diárias: 830 mg (quantidade mínima estimada)

Conseqüências: deficiência causa dores de cabeça, câimbras musculares e má circulação.

atua no transporte de O2

Fontes: carnes e derivados, vísceras, cereais

integrais, hortaliças espinafre;

Necessidades Diárias: 10 a 15 mg (pessoa adulta)

Conseqüências: carência causa anemia, cansaço e debilidade muscular.

OBS: Excesso provoca pardeamento da cor da pele e transtornos hepáticos. Absorção do ferro de origem animal é melhor que os de origem vegetal, a Vitamina C melhora sua absorção e café e o chá preto dificultam devido a formação de sais com tanino.

líquidos intersticiais; facilita o transporte de água nos tecidos;

Fontes:frutas,hortaliças,batatas,carne, leite;

Necessidades

Diárias: 2000 mg (pessoa adulta)

Conseqüências: carência causa debilidade muscular, letargia e transtorno da função cardíaca.

Excesso é eliminado na urina se a função renal é normal.Como e potássio é diurético, em uma alimentação rica pode causar perda de peso.

e nervosa e, também, para muitos processos metabólicos.

Fontes: cereais, legumes,

laticínios, hortaliças; frutas secas, água mineral.

Necessidades Diárias: 300 a 350 mg (pessoa adulta)

Conseqüências: carência transtornos metabólicos e excitação muscular

osmótica nas células, regulando o metabolismo hídrico, sendo também importante

para a contração muscular e para muitos processos metabólicos.

Fontes: sal marinho e sal gema, alimentos salgados, água mineral.

Necessidades Diárias: 550 (mínima diária) a 2000 mg

Conseqüências: carência causa dores de cabeça problemas circulação, câimbras musculares. Excesso provoca hipertensão.

Atualmente a população brasileira consome em média 2 a 3 vezes mais que as doses recomendadas. Pode-se recorrer a misturas de sais pobres em sódio, como sais de K, Ca, Mg (sucedâneos do sal; dietético).

ossos e dos dentes, componente de enzimas; participa da transformação

energética do metabolismo.

Fontes: carnes e derivados, leite e derivados, ovos, pescados, cereais, bebidas de cola;

Necessidades Diárias: 1200 a 1500 mg (pessoa adulta)

Conseqüências: não se tem descrito carência de fósforo. Excesso prejudica absorção de cálcio. Os orto- e polifosfatos adicionados aos alimentos em quantidades permitidas não apresentam contra-indicações

carbono; não se conhece conseqüência de carência ou falta. Necessidades

diárias de 50-200 µg . deve-se distinguir o cromo trivalente, presente em alimentos, do cromo hexavalente, este sim cancerígeno, utilizado na industria química. Fontes: elaborados de carnes, leveduras de cerveja, queijos e cereais integrais

FLUOR– estabiliza os ossos e endurece o esmalte dental, (previne cáries). Necessidades diárias de 1,0 mg. A deficiência de flúor produz atrofia óssea e tendência à formação de cárie dental. Em excesso é tóxico. Mesmo que exista com abundância na natureza, consumo excessivo em alimentos é pouco provável. Fontes: pescado marinho, cereais, vísceras, água e chá preto.

IODO - Indispensável na síntese de hormônios tireoideais. Necessidades diárias de 0,18 a 0,20 mg. Fontes: pescado marinho, vísceras, leite e ovos. A carência provoca o aumento da tireóide e a formação do bócio e o excesso pode provocar o hipertireoidismo

catalisam processo de oxidação e redução, participa do metabolismo do

ferro. Fontes: vísceras, fígado, pescado, cacau, hortaliças verdes. Necessidades diárias: 1,5 a 3,0 mg. A carência provoca doenças sanguíneas e conteúdos elevados de ferro no fígado e alteração na cor da pelo.

ZINCO- componente e elemento auxiliar de enzimas. Fontes: vísceras, carne magra, laticínios, pescados e moluscos. Necessidades diárias: 12 a 15 mg. Carência produz dificuldade de crescimento, falta de apetite, dificuldade de cicatrização e maior vulnerabilidade a infecções. O zinco é pouco tóxico.

PERDAS DE MINERAIS DURANTE PROCESSAMENTO
O elevado grau de industrialização no processamento de alimentos traz consigo a perda de minerais. Devido ao fato de que muitos minerais são solúveis em água, os alimentos preparados por muito tempo em imersão perdem substancialmente minerais. Para manter o teor de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento é com vapor

integral – máx 1,75 % cinzas base seca
Farinha de trigo

especial(malha 250mm) – máx 0,285 – 0,45% BS
Farinha de trigo comum – 0,85 – 1,00% BS

Curiosidades:
“Farinha de trigo com fermento”
“Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico” (governo)
Ácido fólico: reduz risco de patologias no feto
Glúten – formado pela glutenina- gliadina. É uma rede que retém os gases produzidos na fermentação.
Doença celíaca – intolerância ao glúten(gliadina- proteína do glúten)
Intestino →vilosidades → doença → intestino liso → ↓ absorção de nutrientes (ferro, cálcio)
Alimentos que contém glúten: trigo, aveia, cevada, centeio
Dieta: substituir por: batata, mandioca, yacon.

enteropatia sensível ao glúten, sprue celíaco ou ainda sprue não

tropical, é provocada pela intolerância ao glúten.           Não sabe-se ao certo a data de sua descoberta, mas foi durante a Segunda Grande Guerra, quando houve uma escassez dos produtos farináceos, que um médico holândes verificou a melhora de crianças com essa doença. 

O que é?           É uma doença do intestino delgado, com menor ou maior atrofia das vilosidades da mucosa, o que causa prejuízo na absorção dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e água. As vilosidades são dobras da camada interna do intestino delgado que servem para aumentar a superfície de absorção e sediar células com funções especializadas na digestão. 

Qual a relação com o glúten?            O glúten é um complexo de proteínas presente no trigo, cevada, malte, aveia e centeio (sendo em maior proporção no trigo). Alimentos que contenham esses componentes devem ser eliminados da dieta dos celíacos pois, é ele que causa os danos no intestino, mencioados anteriormente.

Como a doença se desenvolve?           É uma doença hereditária, mas ainda não se sabe ao certo sua forma de transmissão. Se desenvolve em cerca de 10% dos familiares de primeiro grau do doente. Dados mostram que na Europa, num grupo de 300 pessoas, uma pode desenvolver a doença. Nos Estados Unidos, é mais freqüente nos brancos do que nos negros.           A doença pode permanecer latente ou com sintomas mínimos e ocasionais por longos períodos. É interessante que em muitos casos os sintomas identificados na infância podem desaparecer na adolescência, retornando na idade adulta.

celíaca, diz STJ (jan/2010)

Embalagens de alimentos que contenham glúten

devem não apenas comunicar a presença da substância, mas também informar sobre a doença celíaca, que constitui uma intolerância a essa proteína. A determinação é da Segunda Turma do Superior Tribunal de Justiça (STJ).
Para o STJ, os celíacos (portadores dessa intolerância) têm direito a serem informados e advertidos claramente dos riscos dos produtos e que apenas a expressão “contém glúten” seria insuficiente. Alimentos que contém glúten são derivados de trigo, cevada e aveia.
Fonte: AGÊNCIA BRASIL

com água, as proteínas do trigo se hidratam para formar

o glúten, uma matriz viscoelástica que “segura” grânulos de amido.

O glúten é uma mistura de proteínas insolúveis em água, constituído por duas classes: as gliadinas e as gluteninas

de glúten na produção de pão de arroz 

Maria Teresa Pedrosa

SilvaClerici, Ahmed A. El-Dash  Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Departamento de Tecnologia de Alimentos – Faculdade de Engenharia de Alimentos 

Resumo: A procura pela produção de pão sem glúten (PSG) é muito importante nutricional, técnica e economicamente para pacientes celíacos e para países em desenvolvimento, que importam trigo. Os maiores problemas tecnológicos na produção de PSG é obter um substituto de glúten, que tenha baixo custo e que seja capaz de reter gás durante a fermentação e assamento do pão. O uso de amido gelatinizado parece ser promissor para substituir o glúten. Neste trabalho foi feito pão sem glúten, usando farinha de arroz crua (100%) e adição de 10% de farinha pré-gelatinizada de arroz, como substituto de glúten. Farinhas pré-gelatinizadas de arroz (FPG) produzidas num extrusor mono-rosca Brabender, variando-se a temperatura de extrusão (108 - 192oC) e a umidade da matéria-prima (19,2 a 24,8%) foram usadas ao nível de 10% (em base de 100% de farinha de arroz) na produção do pão sem glúten. Os resultados mostraram que a farinha extrusada de arroz a alta temperatura (180oC) e baixa umidade (20%) produziu pães com as melhores características tecnológicas, com cor de crosta e miolo semelhantes ao pão de trigo, mas volume e textura ainda não foram iguais.

Palavras-chave: Pão sem glúten, extrusão