Разделы презентаций


Блюда из мяса

Содержание

Значение в питании человекаБелки Экстрактивные веществаЖиры Способствует построению и восстановлению тканей организмаСпособствуют хорошему усвоению пищиИсточник энергии

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Блюда из мяса
Мдк 05.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд

из мяса и домашней птицы

Блюда из мясаМдк 05.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Слайд 2Значение в питании человека
Белки
Экстрактивные вещества
Жиры
Способствует построению и восстановлению

тканей организма

Способствуют хорошему усвоению пищи

Источник энергии

Значение в питании человекаБелки Экстрактивные веществаЖиры Способствует построению и восстановлению тканей организмаСпособствуют хорошему усвоению пищиИсточник энергии

Слайд 3Гарниры из овощей, круп, макаронных изделий
Обогащают углеводами, витаминами, минеральными веществами

Соусы


Разнообразят вкус и аромат готовых блюд

Блюда из мяса

Гарниры из овощей, круп, макаронных изделийОбогащают углеводами, витаминами, минеральными веществамиСоусы Разнообразят вкус и аромат готовых блюдБлюда из

Слайд 4тушеные
припущенные
жареные
отварные
запеченные
Блюда из мяса

тушеныеприпущенныежареныеотварныезапеченныеБлюда из мяса

Слайд 5Изменение веществ при тепловой обработке мяса

Изменение веществ при тепловой обработке мяса

Слайд 6Отварное мясо и мясные продукты

Отварное мясо и мясные продукты

Слайд 7Правила варки мяса
Говядина – грудинка, лопаточная часть, подлопаточная часть, покромка,

боковой и наружный кусок тазобедренной части
Баранина и свинина – лопаточная

часть, грудинка


Правила варки мясаГовядина – грудинка, лопаточная часть, подлопаточная часть, покромка, боковой и наружный кусок тазобедренной частиБаранина и

Слайд 81 кг мяса – 1 – 1,5 л. Воды
Добавляют коренья

и лук
Потери при варке 38 – 40%

1 кг мяса – 1 – 1,5 л. ВодыДобавляют коренья и лукПотери при варке 38 – 40%

Слайд 9Мясо отварное
Подготовленное мясо кладут в горячую воду
Быстро доводят до кипения,

снимают пену
Варят при медленном кипении
За 30-40 мин. до окончания варки

кладут сырую морковь, лук, петрушку
За 10 мин. до готовности кладут соль

Мясо отварноеПодготовленное мясо кладут в горячую водуБыстро доводят до кипения, снимают пенуВарят при медленном кипенииЗа 30-40 мин.

Слайд 10Подготовка к подаче
Нарезают поперек волокон на порционные куски
1-2 куска на

порцию (выход 50, 75, 100 гр.)
Нарезанные куски заливают бульоном, доводят

до кипения, хранят на мармите

Подготовка к подачеНарезают поперек волокон на порционные куски1-2 куска на порцию (выход 50, 75, 100 гр.)Нарезанные куски

Слайд 11Подача отварного мяса
На подогретую тарелку кладут гарнир
Рядом кладут куски мяса
Поливают

бульоном или растопленным сливочным маслом
Отдельно подают соус

Подача отварного мясаНа подогретую тарелку кладут гарнирРядом кладут куски мясаПоливают бульоном или растопленным сливочным маслом Отдельно подают

Слайд 12Сосиски или сардельки отварные
Снимают искусственную оболочку
На 1 кг продукта 2

л. Воды
Закладывают в кипящую подсоленную воду
Быстро доводят до кипения, нагрев

уменьшают
Прогревают 3-10 мин.

Сосиски или сардельки отварныеСнимают искусственную оболочкуНа 1 кг продукта 2 л. ВодыЗакладывают в кипящую подсоленную водуБыстро доводят

Слайд 13Подача отварных сосисок или сарделек
Хранят в отваре не более 20

мин.
Кладут на тарелку, рядом – гарнир
Поливают маслом или соусом

Подача отварных сосисок или сарделекХранят в отваре не более 20 мин.Кладут на тарелку, рядом – гарнирПоливают маслом

Слайд 15Подбор гарниров и соусов к отварному мясу

Подбор гарниров и соусов к отварному мясу

Слайд 16Отварное мясо
Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая.
Цвет

- от светло- до темно-серого.
Вкус и запах соответствуют данному

виду мяса, гарнира и соуса.

Отварное мясоКонсистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и

Слайд 17Жареное мясо

Жареное мясо

Слайд 18Правила жарки
Способы жарки: основной, во фритюре, на открытом огне, в

электрогриле
П/ф: крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные), мелкокусковые, рубленые изделия


Правила жаркиСпособы жарки: основной, во фритюре, на открытом огне, в электрогрилеП/ф: крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные), мелкокусковые,

Слайд 19Жарка мяса крупными кусками
Масса 1-2 кг
Жарка в жарочном шкафу
Куски натирают

солью, перцем
Укладывают на противень так, чтобы куски не соприкасались друг

с другом
Сначала жарят при Т 250° С до образования корочки
Затем Т снижают до 180-200 ° С
Каждые 10 мин. Поливают вытопившимся мясным соком
Время жарки от 40 мин. до 1,5 ч.
Вытопившийся мясной сок выпаривают на противне, сливают жир, добавляют бульон, кипятят, процеживают. Используют при подаче жареного мяса
Жарка мяса крупными кускамиМасса 1-2 кгЖарка в жарочном шкафуКуски натирают солью, перцемУкладывают на противень так, чтобы куски

Слайд 22Жарка мяса натуральными порционными кусками
Жарят в небольшом количестве жира (5-10

% массы мяса)
Т жарки 170-180 С
Жарят до образования корочки с

двух сторон
Потери 37 %
Жарят непосредственно перед подачей, т.к. при хранении ухудшается вкус и аромат
Жарка мяса натуральными порционными кускамиЖарят в небольшом количестве жира (5-10 % массы мяса)Т жарки 170-180 СЖарят до

Слайд 23Бифштекс
При отпуске гарнируют сложным гарниром, дополнительно подают строганный хрен.

Поливают мясным соком

Бифштекс При отпуске гарнируют сложным гарниром, дополнительно подают строганный хрен. Поливают мясным соком

Слайд 24Бифштекс с луком
Бифштекс с яйцом

Бифштекс с лукомБифштекс с яйцом

Слайд 25Филе
П/ф жарят до нужной степени готовности. При отпуске в

баранчик кладут гарнир (картофель жареный или сложный гарнир). Поливают мясным

соком
Филе П/ф жарят до нужной степени готовности. При отпуске в баранчик кладут гарнир (картофель жареный или сложный

Слайд 26Филе с соусом
Готовое филе укладывают на крутон, поливают красным основным

соусом или томатным. Жареный картофель подают отдельно

Филе с соусомГотовое филе укладывают на крутон, поливают красным основным соусом или томатным. Жареный картофель подают отдельно

Слайд 27Лангет
При отпуске поливают мясным соком. Подают по 2 шт.

на порцию

Лангет При отпуске поливают мясным соком. Подают по 2 шт. на порцию

Слайд 28Антрекот
При отпуске гарнируют картофелем фри, рядом укладывают строганный хрен,

изделие поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла. Можно

подавать с луком и яйцом как бифштекс
Антрекот При отпуске гарнируют картофелем фри, рядом укладывают строганный хрен, изделие поливают мясным соком, сверху кладут кусочек

Слайд 29Котлеты натуральные из баранины или свинины
При отпуске на косточку надевают

папильотку.

Котлеты натуральные из баранины или свининыПри отпуске на косточку надевают папильотку.

Слайд 30Эскалоп
Подают на крутоне. Поливают мясным соком

Эскалоп Подают на крутоне. Поливают мясным соком

Слайд 31Шашлык по-карски
При отпуске снимают со шпажки. Гарнируют крупнонарезанным зеленым или

маринованным луком, свежими помидорами и огурцами, долькой лимона. На розетке

подают сушеный барбарис
Шашлык по-карскиПри отпуске снимают со шпажки. Гарнируют крупнонарезанным зеленым или маринованным луком, свежими помидорами и огурцами, долькой

Слайд 32Правила жарки мяса мелкими кусами
Мясо укладывают слоем не более 1,5

см
Жарят при сильном нагреве при помешивании

Правила жарки мяса мелкими кусамиМясо укладывают слоем не более 1,5 смЖарят при сильном нагреве при помешивании

Слайд 33Бефстроганов
Подготовленное мясо обжаривают 3-5 мин. , соединяют с пассерованным

репчатым луком и сметанным соусом, доводят до кипения.
При подаче

отдельно в баранчике подают картофель жареный из отварного.
Бефстроганов Подготовленное мясо обжаривают 3-5 мин. , соединяют с пассерованным репчатым луком и сметанным соусом, доводят до

Слайд 34Поджарка
Подготовленное мясо обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук,

томатное пюре, жарят 2 мин.
Подают в порционной сковороде.
Гарнир подают отдельно


Поджарка Подготовленное мясо обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, жарят 2 мин.Подают в порционной

Слайд 35Шашлык

Шашлык

Слайд 36Жарка мяса панированными кусками
Жарят на сковороде до образования корочки
До готовности

доводят в жарочном шкафу
Потери 27%

Жарка мяса панированными кускамиЖарят на сковороде до образования корочкиДо готовности доводят в жарочном шкафуПотери 27%

Слайд 37Ромштекс
Шницель

Ромштекс Шницель

Слайд 38Колета отбивная
На косточку одевают папильотку

Колета отбивнаяНа косточку одевают папильотку

Слайд 39Подбор гарниров и соусов к жареному мясу

Подбор гарниров и соусов к жареному мясу

Слайд 40Жареное мясо
Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается.
Не

допускается наличие пленок и сухожилий.
Мясо полностью прожарено.
Цвет -

от серого до светло-коричневого.
Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Жареное мясо Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью

Слайд 41Тушеное мясо

Тушеное мясо

Слайд 42Правила тушения мяса
Перед тушением мясо обжаривают
Заливают бульоном или водой
Добавляют коренья,

приправы
Тушат при закрытой крышке
Для размягчения соединительной ткани добавляют томатное пюре,

кислые соусы, маринованные ягоды, фрукты и т.д.
Правила тушения мясаПеред тушением мясо обжариваютЗаливают бульоном или водойДобавляют коренья, приправыТушат при закрытой крышкеДля размягчения соединительной ткани

Слайд 43Способы тушения
1 способ
Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают.

Часто используют горшочки.
2 способ
Мясо тушат без гарнира, его готовят

отдельно
Способы тушения1 способМясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. Часто используют горшочки. 2 способМясо тушат без

Слайд 44Мясо тушеное
Куски мяса массой 2 кг натирают солью, перцем, обжаривают.

Перекладывают в сотейник, до ½ заливают бульоном, добавляют пассерованные лук,

морковь, томатное пюре. Тушат 1,5 – 2 часа при слабом кипении. За 15 мин. До готовности вводят пряности и приправы. Готовое мясо перекладывают на противень, заливают бульоном, в котором тушилось мясо, ставят в жарочный шкаф до образования румяной корочки.
При подаче нарезают на порции
Мясо тушеноеКуски мяса массой 2 кг натирают солью, перцем, обжаривают. Перекладывают в сотейник, до ½ заливают бульоном,

Слайд 45Говядина в кисло – сладком соусе
Порционные куски мяса обжаривают, перекладывают

в сотейник, заливают бульоном, добавляют пассерованный лук, томатное пюре. Тушат

1 час при слабом кипени. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и тушат до готовности.
Говядина в кисло – сладком соусеПорционные куски мяса обжаривают, перекладывают в сотейник, заливают бульоном, добавляют пассерованный лук,

Слайд 46Зразы отбивные
Подготовленный п/ф кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют томатное

пюре. Тушат 1 час. Бульон сливают, готовят на нем соус

красный основной. Готовым соусом заливают зразы, добавляют приправы, тушат 30 мин.

Жаркое по - домашнему

Мясо нарезают по 40 гр. , обжаривают. Лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, пассеруют. Мясо и овощи укладывают в горшочек слоями так, чтобы сверху и снизу были овощи. Добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, бульон. Тушат до готовности.

Зразы отбивныеПодготовленный п/ф кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют томатное пюре. Тушат 1 час. Бульон сливают, готовят

Слайд 47Гуляш
Мясо обжаривают, заливают бульоном, , вводят томатное пюре, тушат

1,5 ч. Вводят разведенную красную мучную пассеровку, пассерованный лук, приправы,

тушат при слабом кипении 30 мин.

Азу

Мясо обжаривают, перекладывают в сотейник, тушат с добавлением бульона и том. пюре. Картофель (брусочками) обжаривают, лук (соломкой) пассеруют, соленые огурцы (соломкой) припускают. В азу вводят красную пассеровку, подготовленные овощи, тушат 20 мин. Перед отпуском кладут измельченный чеснок.

Гуляш Мясо обжаривают, заливают бульоном, , вводят томатное пюре, тушат 1,5 ч. Вводят разведенную красную мучную пассеровку,

Слайд 48Рагу
Плов

Рагу Плов

Слайд 49Тушеное мясо
В виде порционных или мелких кусков и овощи,

тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму.
Мясо мягкое, сочное.


Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого.
Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Тушеное мясо В виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму.

Слайд 50Запеченное мясо

Запеченное мясо

Слайд 51Правила запекания мяса
Продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят
Запекают с

гарниром или без него
Т 250-300 С
Внутри продукт должен прогреться до

80-85 С
Правила запекания мясаПродукты предварительно варят, припускают, тушат или жарятЗапекают с гарниром или без негоТ 250-300 СВнутри продукт

Слайд 52Макаронник с мясом
Запеканка картофельная с мясом

Макаронник с мясомЗапеканка картофельная с мясом

Слайд 53Голубцы с мясом и рисом

Голубцы с мясом и рисом

Слайд 54Запеченное мясо
Приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но

не высохнуть.
Консистенция мяса - мягкая, сочная.
Цвет мяса -

светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Запеченное мясо Приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная.

Слайд 55Блюда из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса

Слайд 56Особенности приготовления
Готовят в жареном виде
Жарят непосредственно перед подачей
Жарят до

образования румяной корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу
Потери 30

%
При отпуске поливают
мясным соком или растопленным сливочным маслом
Особенности приготовленияГотовят в жареном видеЖарят непосредственно перед подачей Жарят до образования румяной корочки, до готовности доводят в

Слайд 57Бифштекс рубленый

Бифштекс рубленый

Слайд 58Шницель натуральный рубленый

Шницель натуральный рубленый

Слайд 59Люля - кебаб

Люля - кебаб

Слайд 60Блюда из котлетной массы

Блюда из котлетной массы

Слайд 61Особенности приготовления
Готовят в жареном, тушеном и запеченном виде
Жарят с двух

сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу
Т внутри изделия должна

быть 90°С
Потери 19%
Особенности приготовленияГотовят в жареном, тушеном и запеченном видеЖарят с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафуТ

Слайд 62Котлеты, биточки
Зразы

Котлеты, биточкиЗразы

Слайд 63Тефтели
Биточки по - казацки

Тефтели Биточки по - казацки

Слайд 64Рулет

Рулет

Слайд 65Блюда из котлетной массы
Подают (по 1 - 2 шт.

или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с

маслом или соусом.
Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь.
На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка.
Консистенция - рыхлая, сочная, однородная.
Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого.
Недопустим розово-красный оттенок.
Вкус и запах мяса или птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Блюда из котлетной массы Подают (по 1 - 2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с

Слайд 66Требования к качеству
Температура подачи мясных горячих блюд 65 -

70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на

водяном мармите или плите.
Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2 - 3 ч,
Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1 - 2 ч.
Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) храпят до 30 мин.
Требования к качеству Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.До отпуска готовые блюда хранят в

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика