Чай і чайні напої

або Чай китайський (Camellia sinensis L.) — вічнозелений, галузистий кущ

роду Камелія. В культурі не перевищує 0,5-1,5 м заввишки, але у дикому стані може сягнути 10 метрів та більше. Листки чергові, видовжено овальні, цілісні, 6-7 см завдовжки, 3,5-4 см завширшки, госторозубчасті, зверху темно-зелені, зісподу світло-зелені з короткою топою, іноді з роздвоєною верхівкою та ширококлиновидною основою. Квіти правильні, поодинокі або по 2-5 в пазухах листків; пелюстки білі, рідше бувають рожеві. Плід — коробочка. Цвіте у червні — липні.

земній кулі.
— добрі смакові властивості, втамовує спрагу,

сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.
Основними виробниками чаю є Індія, Китай, Шрі - Ланка, Японія, Індонезія, Грузія. Формування торгового асортименту чаю в Україні проводить спеціалізована фабрика в Одесі.

є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини,

кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти.
Дубильні речовини, або чайний танін – одна з найбільш цінних складових частин чаю. Вони відповідають за терпкість чаю. Найбільше дубильних речовин міститься у бруньці і першому листку пагона. Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності. Танін проявляє певну бактерицидну дію.

тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, забезпечує

стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю. Кофеїн чаю діє на організм м’якше, ніж кофеїн кави.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. Кращі аромати притаманні червоним чаям. У зеленому і жовтому чаях альдегіди знаходяться у зв'язаному стані і відповідно менше переходять у настій.

магнію. Вищі сорти чаю містять більше калію і фосфору, а

нижчі — натрію і кальцію.
В готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С, тіаміну, нікотинової кислоти. Більше вітамінів містить зелений байховий чай.

технологічних операцій: зав'ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування.

При зав'ялюванні видаляється з листків близько 10-13% вологи, внаслідок чого вони стають більш еластичними і добре скручуються.
Скручування проводиться для того, щоб розрушити клітини, для виділення клітинного соку і надання продукту відповідного зовнішнього вигляду. Скручування ведеться на спеціальних машинах – роллерах

залишають на 2-5 год. у спеціальних приміщеннях при кімнатній температурі

і високій відносній вологості (96-98%). Чайний лист втрачає зелений колір і запах зелені, набуваючи коричневого забарвлення і приємного аромату ферментованого чаю. При ферментації накопичуються ароматичні сполуки.
Сушку чаю проводять для того, щоб зберегти ті цінні якості, які сформувались під час ферментації, і для надання йому стійкості при зберіганні. Одночасно при сушці втрачається вітамін С, знижується вміст кофеїну. Коричневий ферментований лист набуває чорного кольору.

ніжних чаїнок — від крупніших. Водночас чай звільняють від висівок

і крихт.
За якістю чорний чай ділять на такі фабричні сорти: букет, вищий сорт І і II категорій; 1-й сорт; 2-й сорт І, II і III категорій; 3-й сорт; крихти.

використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе

сортування. І завдяки такій технології в зеленому чаю зберігаються властивості свіжого чайного листа.

Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом

За якістю зелений байховий чай на фабриках первинної переробки ділять на сорти: букет, вищий, 1-й, 2-й і 3-й.

тіні чи на сонці, залежно від чого чай ділять на

тіньовий і сонячний. Настій цього чаю яскраво-жовтого кольору з червоним відтінком, має м'яку терпкість, без різкості.

Червоний чай виробляють у Китаї. Він відрізняється забарвленням розпареного листя — червоне по краях і зеленувате в центрі. Для такого забарвлення проводять ферментацію, а потім листя сушать і направляють на скручування. Червоний чай містить більше екстрактивних речовин ніж чорний і тому цінніший за смаковими властивостями.

Ароматизований чай одержують витримкою з ароматичними частинами рослин свіжовиготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним виділенням ароматизаторів із чаю. Використовують також ароматизацію чаю есенціями або змішування чаю з ароматичними рослинами: кмину, материнки і чебрецю, звіробою.

ділять на плитковий, цегляний і таблетований.

Плитковий чай готують із

висівок і крихт, які утворюються при виробництві байхових чаїв.

Зелений цегляний чай готують з огрубілих листків і пагонів, а також з матеріалів від весняного підрізування чайних кущів. Випускають його плитками масою по 2 кг.

Таблетований чай це таблетки масою 3-5 г які готують з розмолотих чайних крихт вищих сортів чаю, часом з молоком, цукром, лимоном.

за способом обробки – зелений, чорний, білий, жовтий, улун (ферментують

3 дні), пуер (ферментують декілька років);
3) за типом обробки -
T (Tippy) – нерозквітлі чайні бруньки,
P (Pekoe) – брунька і 2 листочки,
O (Orange) – молоді цілі скручені листочки, (цей чай постачали голландському королю Оранському),
S. (Sushong, Souchong, "сушонг") – нижні листи чайного куща
Long Leaf (Long Leaf, "лонг лиф", довгий лист) – довго листовий чай,
B. (Broken, "броукен", поломаний) – чай з різаних листків,
CTC (англ. Cut, tear & curl)  - гранульований чай,
D. – (Dust, "даст", порох) – чайний порох, крихта, пакетований чай
4) ароматизовані чаї – з жасмином, лимоном, м’ятою та інші.
5) трав’яні напої – не містять чайного листа, а готують з трав, квітів, ягід, листя і кори дерев – каркаде, мате, ройбуш, лапачо, чай з ромашки, шипшини.

Класифікація чаю

байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний);
пресовані — таблетовані

(чорний і зелений), плиткові (чорний і зелений) і цегляний (зелений);
екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений).

цеглою, плитками. Але, перш ніж потрапити до нас на стіл,

будь-який чайний лист проходить багато операцій: його в’ялять, скручують, сушать, сортують і розфасовують. Все це роблять машини. А люди спостерігають, щоб чай не втратив своїх цінних якостей, і щоб збереглися в ньому кофеїн, танін і ефірні масла. Кофеїн викликає відчуття бадьорості, танін додає напою смак, а ефірні масла – приємний аромат.

2700 років до нової ери, а пізніше з'явився в Індії,

Індонезії і на острові Шрі-Ланка. За легендою китайський імператор Кієнг-Лонг видав особливий наказ, який зобов’язував написати на всіх фарфорових чашках його поему про чай. Монахи вважали чай священним напоєм, лікарі – цілющим засобом.

самовару. І до цих пір вважається, що із самовару чай

смачніший. Самовар - російський винахід. Перші самовари з’явилися у нас ще в середині XVIIIст. Відомі тульські самовари прославилися на увесь світ. Самовари були різних форм: кулі, бочечки, з двома секціями і ін. На самоварі у Відні в 1873 році був такий напис «Самовар кипит, уходить не велит». Безумовно, добрий самовар – той, що розігрівається вугіллям або електричний. Він гарний, зручний, є чудовою прикрасою столу. Чай у ньому не вихолоне довго, хоч цілий вечір пий. Але можна обійтись і чайником.

то хвалять, то сварять цей напій, проте більше голосів віддається

все ж таки за те, що зелений чай корисний, причому не просто корисний, а ДУЖЕ корисний.
- по-перше, зелений чай містить речовини, що є природними антиоксидантами;
- по-друге, в зеленому чаї є шість основних поліфенолу, яких потребує людський організм;
- у зеленому чаї більше корисних речовин, ніж в чорному чаї;
- у зеленому чаї є кофеїн і деякі інші алкалоїди, що є непоганим стимулятором (зрозуміло, концентрація цих речовин набагато менша, ніж, наприклад, в каві)

Зелений чай

чай по нормі і на 1/3 заливають крутим кип'ятком. Через

5 – 7 хвилин чайник доливають.
Забороняється заварений чай кип'ятити або тримати його на гарячій плиті. Заварюють чай невеликими порціями у міру реалізації.
Чай, заварений російським способом, можна пити з медом, варенням, цукром, молоком або вершками, лимоном і іншими фруктами. Краще всього пити чай з фарфорового посуду, який повинен бути не тільки чистим і без сторонніх запахів, але і сухим. Не слід наливати чай в чашку до верху – треба прагнути залишати по вінця мінімум 1,5 см вільного від рідини простору.

Жовтий чай заварюють за китайським класичним способом – прямо в

чашку, з експозицією 1,5 – 2 хвилини. Що ж до зеленого чаю, то в більшості випадків перед заварюванням їх спочатку розтирають в порошок в спеціальних фарфорових ступах, а потім заливають кип'ятком у фарфорових заздалегідь зігрітих кулястих чайниках місткістю 0,5 – 1 літр.
Сухі чайники прогрівають на спеціальних жаровнях в струмі гарячого повітря .Тому ручки японських чайників або роблять цілком бамбуковими, або обплітають очеретом, щоб не обпектися.

3 столові ложки цього порошку заливають 1 літром холодної води,

в неї додають 0, 25 – 0,5 літри коров'ячого, овечого або верблюжого молока, а також попередньо 50 – 100 грам пересмаженого з маслом борошна. Все це ще раз доводять до кипіння і готовності, додаючи на смак сіль. Якщо крупу не кладуть, то солі додають дуже мало.

чаю може стати цікавинкою, наприклад, під час романтичного побачення тощо.

На стіл можна поставити чай і спостерігати за тим, як у прозорому чайнику під впливом гарячої води розкривається із кульки чаю дивовижна квітка. Чай називається в’язаним саме тому, що китайські майстрині вручну складають (зв’язують) молоді пагінці чаю із квітами, утворюючи таким чином дивовижні букети, які розкривають у вашій чашці. Відразу скажу, що смак — так, «на любителя». Тим паче, що за традицією такий чай не засмачують ані цукром, ані медом.

Із власних спостережень — вода для чаю має бути чистою,

не каламутною, адже саме тоді можна буде побачити красу квітки, яка розкривається. Отож бо: кладете кульку чаю на дно скляного прозорого чайника, заливаєте окропом і насолоджуєтеся дивовижним видовищем. Ага, представники східною культури навіть із чаю зробили ціле мистецтво споглядання. Додамо, що цей час можна заварювати до 6-ти разів, але тоді щоразу час заварювання слід збільшити на 3-4 хвилини. Китайці вважають, що час, проведений за чаюванням пов’язаного чаю, здатний перенести людини з повсякденного світу суєти у світ спокою і гармонії

«Жасминовий персик дракона», «Ангел квітів», «Нефритовий персик дракона», «Скарб Піднебесної»,

«Зелений півонія», і «Східна красуня», «Серце кохання» та «Сливова кісточка». Кажуть, що є чаї зв’язані у формі китайського ліхтарика, мордочки зайця, заварника, кульок, перлин, кілець або веретена. У переважній більшості чаїв такого типу усередині знаходиться якась квітка, наприклад, хризантема

із сушених листків і пагонів вічнозеленого дерева yerba mate (падуба

парагвайського). Гіллястий деревовидний кущ з гладкою білою корою може вирости до 15 метрів висотою. Але на плантаціях ці дерева обрізають так, щоб сформувати кущі висотою до 2 метрів. Ця рослина поширена в Парагваї, Південній Бразилії, Аргентині.

мінеральних солей, але до його складу входять також органічні кислоти,

пектинові сполуки, ароматичні речовини і ефірні олії. В ньому міститься велика кількість вітамінів С, В1 (вітамін росту), В2, В6, Е та А. Крім того, він володіє цілющими властивостями для лікування багатьох хвороб, зниження артеріального тиску, рівня холестерину і цукру в крові, запобігання виникнення ракових клітин, хвороб серцево-судинної системи та підтримки прекрасного самопочуття.

чаю на діяльність мозку і нервову систему відомо дуже давно.

Під дією чаю поліпшується розумова діяльність, збільшується здатність переробляти й засвоювати інформацію, поліпшуються творчі можливості. Дуже важливо, що ця дія м'яка і не викликає фази подальшого виснаження.

зовнішніми ознаками. Відкрити пачку і висипати трохи чаїнок на аркуш

білого паперу. Зверніть увагу на колір, Якщо чаїнки мають сіруватий колір, значить, чай зіпсований. Коричневий колір говорить про те, що була порушена технологія приготування і сушки. А чорні і блискучі чаїнки - найкращий чай. Блиск чаїнкам надає пектинова плівка, яка утворюється при процесі приготування та остигання чаю. Пектинова плівка захистить чай при тривалому зберіганні.

листочків, сміття або трапляються невеликі гілочки, це говорить про погану

якість чаю. Свіжим чай вважається, якщо він зберігався менше року. Якщо більше, чай вже старий.

вологість. Якщо вологість чаю висока, чай швидко зіпсується. Якщо ж

низька, чай втратить свої корисні властивості. Існує простий спосіб перевірки вологості чаю в домашніх умовах. Взяти невелику жменю чаїнок і розтерти між пальцями. Якщо чай перетворився на пил, значить, чай пересушений і довго зберігався. А якщо при стисненні чаїнок в кулаці чується дзвінкий хрускіт, вони добре пружинять і практично не ламаються - значить, вологість у нормі. Такий чай може довго зберігатися, він не запліснявіє і довго не зіпсується.

терпкий і насичений - виходить, чай був приготований згідно правильної

технології та вологості приготування. А от практично не відчутний запах говорить про низьку якість чаю. Якщо відчувається запах цвілі і затхлості - такий чай вживати не варто зовсім.