Chorizo Riojano

Америки.

Чоризо Rioja это разновидность колбасы, которая сделана на территории автономного сообщества Ла-Риоха (провинция на

севере Испании). Это мясной продукт с «гарантией географического происхождения» - IGP.

на предприятиях Ла-Риоха, контролирующих процесс подготовки, созревания и сушки, а

также качество и обработку сырья.





Чоризо ​​Riojano обладает специфическими вкусовыми характеристиками, так как предприятия используют традиционный метод обработки, который передаётся из поколения в поколение.

% категории «Экстра». Для приправы используют чеснок и перец. Для

покрытия используют оболочку из натурального свиного кишечника.

Мясные фабрики, производящие чоризо Riojanо, должны принимать туши и хранить их в соответствующих условиях, чтобы избежать любое изменение pH, а так же изменение ее цвета или текстуры.

Туши должны соответствовать всем санитарно-гигиеническим требованиям. Четвертование и резка должны происходить как можно быстрее, а температура туши не должна превышать 12 °C .

соприкасались друг с другом.
Мясо готовое к обработке имеет pH

не менее 6,3.
Важно, чтобы мясо не было влажным!
Производство чоризо начинается с нарезки и измельчения, которые должны быть интенсивными и частыми, для того, чтобы свести к минимуму повреждения белковых цепей и жировых клеток.

и измельченных продуктов.
Все участки производства должны поддерживаться правильным кондиционированием.

Относительная влажность и циркуляция воздуха должны соответствовать технологии и санитарно гигиеническим требованиям.



В готовый фарш добавляют соль, сырой очищенный чеснок и кайенский перец. После смешивания всех ингредиентов, необходимо убедиться, что находящийся в смеси воздух удален для лучшего связывания всех ингредиентов и предотвращения разрушения чоризо, при резке.

достижения идеальной фактуры фарша.






После измельчения, смешивания и перемешивания, смесь

должна отдохнуть в течение 12 - 24 часов
(0-6 °C.), прежде чем наполнить ею оболочку.

длинные, чтобы избежать повышение температуры) и затем наполняют им оболочку.

Натуральные оболочки должны быть идеально чистыми и без признаков изменения внешнего вида, механического повреждения или болезней, которые сделают их непригодными для использования в пищу человеком. Оболочки омываются заранее, чтобы сделать их упругими и помочь им приспособиться к равномерному заполнению без формирования морщин. Для завязывания оболочек используют красный хлопковый шнурок.

температурно-влажностного режима и циркуляции воздуха позволяет чоризо испарить влагу и

приобрести характерную консистенцию, вкус, цвет и аромат.

Если созревание происходит в естественной сушке, то температура может достигать 20°C. Для поддержания температуры, относительной влажности и циркуляции на постоянном уровне, используют специальные автоматизированные камеры. Такая установка помогает контролировать процесс созревания чоризо. Выдержка чоризо зависит от длины и диаметра изделия.

Не допускается наличие на поверхности готового чоризо пузырьков воздуха (брак)!

необычной окраски, без излишней морщинистости на поверхности, внутри четко различается

мясо и жир. Текстура сбалансированная.

Форма – цилиндрическая подкова от 30 до 40 мм в диаметре, весом не менее 200 г.

Сбалансированный и насыщенный аромат (затяжной): в основном перец, с ноткой чеснока, без прогорклого и горько запаха.

Вкус мяса и жира: интенсивный, затяжной и сбалансированный, слегка кислый, вкус пряного перца без прогорклого и постороннего вкуса. Текстура сбалансирована, хорошо и легко прожевывается, умеренно липкая.

%
Нитраты (NaNO3) - 100 мг/кг
Нитриты (NaNO2) - 20 мг/кг
Фосфаты (P2O5)

- 7500 мг/кг

Жир на сухое вещество не должен превышать 57 %, что является отличительной особенностью чоризо Riojanо.

 Контроль качества и стандартизация чоризо Riojano осуществляются Технологическим центром La Rioja мясной промышленности (CTIC) и CNTA .
Исследование включает в себя формирование экспертной группы. Продукт, по окончанию экспертизы, получает официальный бюллетень Ла-Риоха , в котором указывают: категорию экстра и без добавок.

с соответствующим логотипом.
Надпись завода-изготовителя наносится таким образом, чтобы избежать

повторного использования.
Процессоры охраняемые географическое указание "Чоризо Riojano" должны быть внесены в соответствующие реестры, так как они несут полную ответственность за соблюдение спецификаций указания.
Область, где осуществляется производство, созревание, сушка и маркировка - автономная область Ла-Риоха.

виде. Её едят как обычную колбасу на бутербродах и в

тапас (испанская закуска), также чоризо жарят (включая барбекю) или добавляют в похлёбки (например, в косидо и калду верде) или рагу.