Диетические хлебобулочные изделия

диетических хлебобулочных изделий согласно деления их на группы.


Задания

ценность
физические свойства.

Диетические хлебобулочные изделия

, страдающих конкретными заболеваниями
8 групп

Для профилактического питания
Разрабатываются для населения

экологически неблагоприятных регионов
Предназначены для профилактики различных заболеваний
5 групп

системы, гипертонии и лиц находящихся на лечении гормонотерапией и других

нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

1 группа для лечебного питания

сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта;
Хлеб обдирный бессолевой выпекают из

смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке;
Сухари и сушки ахлоридные вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.

Ассортимент 1 группы

гастрите.
2 группа для лечебного питания

1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг

муки. Кислотность готового изделия 2,0°;
Молочные булочки - из муки высшего сорта, тесто замешивают на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3 %.
Сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста; кислотность готовых изделий не должна превышать 3 °н.

Ассортимент 2 группы

больным сахарным диабетом, при ревматизме, при ожирении, при ожоговых травмах,

т.к. содержат повышенное количество белка

Рецептуры отличаются пониженным содержанием углеводов (клейковина сухая или сырая, отруби и т.д., а также снижена дозировка муки)

3 группа для лечебного питания

пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли
Хлеб

белково-отрубной выпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала. В тесто также добавляют жир, соль
Хлеб ржаной диабетический
Булочки с добавлением яичного белка

Ассортимент 3 группы

почечной недостаточностью при сердечно-сосудистых заболеваниях (с отечностью) и др. заболеваниях,

связанными с нарушением белкового обмена.
В рецептурах этих изделий муку заменяют крахмалом сухим или сырым. Соль не добавляется.

4 группа для лечебного питания

муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и

ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий также готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины.

Ассортимент 4 группы

заболеваний щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы и атеросклероза.
В рецептуру хлебных изделий

рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию). В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.

5 группа для лечебного питания

муки 1-го сорта (58%), пшеничных отрубей (40%) и порошка морской

капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10%) и сухое обезжиренное молоко 0%).
Хлеб «Соловецкий»
Батоны йодированные

Ассортимент 5 группы

тракта (гастрит), язвенной болезни, хронических калитах и тд.

6 группа для

лечебного питания

группы

заболеваниях, пожилым людям. Пищевые волокна способствуют выведению из организма радионуклидов,

тяжелых металлов и др.
Крупка пшеничная дробленая, отруби пшеничные диетические, пшеничные зародышевые хлопья или концентраты пищевых волокон(метилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза)

7 группа для лечебного питания

(40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %);
Хлеб Барвихинский

приготовляют из смеси пшеничной муки высшего сорта (50 %), грубораздробленного зерна пшеницы (50 %) с добавкой небольшого количества сахара (3 %) и яиц ;
Хлеб Ряугалис - из ржаной обойной муки (40 %) и грубораздробленного зерна (60 %);
Докторские хлебцы выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20 %), небольшого количества сливочного масла (3 %) и сахара (6 %)
Хлебцы пшеничные диетические «Колос» и др.

Ассортимент 7 группы

состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины.

Рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении.
В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие перистальтику кишечника.

8 группа для лечебного питания

(60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата

(17%) и сухого обезжиренного молока.
Булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкие изготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15%), сухого обезжиренного молока (8%), сахара.
Роглики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %); тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина.
Хлеб и батоны Амурские, содержащие соевую необезжиренную муку.

Ассортимент 8 группы

атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, ожирения, диабета, пониженной моторики кишечника.
В

рецептуру входят отруби пшеничные диетические, крупка пшеничная дробленая, порошковая микрокристаллическая целлюлоза.

1 группа для профилактического питания

и рождественский;
Хлебцы пшеничные зерновые новокуйбышевские;
Булки зерновые приволжские и

вознесенские;
Булочка и хлеб с отрубями;
Хлебцы пшеничные пермские и булка кемеровская с порошковой микрокристаллической целлюлозой

Ассортимент 1 группы

ожирения, диабета, дискенезии кишечника; для населения регионов с повышенным загрязнением

окружающей среды.
Изделия производят из целого зерна путем применения специальной технологии.

2 группа для профилактического питания

диспергированным зерном пшеницы
Ассортимент 2 группы

населения в экологически неблагополучных регионах, в том числе с повышенным

уровнем радиации, для работников атомных электростанций.
В качестве БАД используют препараты бета-каротина, кальция в виде порошка мела, порошка морской капусты (ламинарии)

3 группа для профилактического питания

булка утренняя и батон с бета-каротином
Изделия хлебобулочные обогащенные кальцием
Изделия булочные

для детского питания: булочки «Лада», «Аппетитные», «Звездочка»
Хлеб мурманский и северный с ламинарией.

Ассортимент 3 группы

ишемической болезни сердца.
В этих изделиях сахар полностью или частично заменен

низкокалорийными подсластителями на основе сахарина, сукралозы и тд.

4 группа для профилактического питания

занимающимся тяжелым физическим трудом, а также населению экологически неблагополучных регионов.
В

приготовлении используют витаминные концентраты и сырьё с высоким содержанием витаминов (пшеничные зародышевые хлопья)

5 группа для профилактического питания

зародышевыми хлопьями и др.
Ассортимент 5 группы

пекарнях.
Тесто готовят в основном периодическим способом.
Способы представлены в Сборнике

рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий.