ФГБОУ ВО КубГМУ Минздрава России Организация питания в дошкольных учреждениях и

и в школах. Столы, их характеристика.
Лектор:
проф. кафедры педиатрии №1
Назаретян В.Г.

их роль в питании и здоровье человека;
-основы рационального питания;
-правила построения

меню и приготовления блюд;
-питание в особых условиях;
-питание больного человека;
-гигиена питания школьников;
-пищевые отравления и первая помощь в экстренных ситуациях;
-эстетика питания.
В основе разработки материала по организации питания школьников используются следующие положения:
-доступность материала для учащихся каждой ступени обучения (начальной, средней, старшей);
-соблюдение логической связи между отдельными вопросами организации питания;
-повторение основных положений из каждого раздела, которое обеспечивает системное усвоение теоретических основ по указанной теме на разных ступенях обучения.

жизни человека.
2.Пищевые вещества и их роль в жизни школьников.
4.Основные группы

пищевых продуктов.
 
Г. Гейне: «Человек есть то, что он ест».
 
Характер питания оказывает огромное влияние на физическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте.
Правильное питание абсолютно необходимо для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов.
Без нормального питания не может работать ни один внутренний орган: ни сердце, ни желудок, ни печень, ни почки.
здоровое питание выполняет защитную функцию, повышая устойчивость детей и взрослых к инфекциям, ядам, радиоактивному излучению и другим неблагоприятным факторам внешней среды.
 

в организме человека?
Данные об основных пищевых веществах и их

физиологической роли кратко представлены в лекции.

Белок необходим и для мышечной работы, успешного обучения, поддержания нормального

иммунитета, и выполнения многих других «обязанностей».
Важно подчеркнуть, что основным источником белка организма это белки пищи, поэтому достаточное поступление белков с пищей - необходимое условие нормального роста, сохранения здоровья и способности к обучению.
Превращение белков пищи в белки органов и тканей является сложным многоступенчатым процессом, который начинается еще в ротовой полости, а заканчивается на уровне клетки.

белка расщепляются на аминокислоты (до 20).
Из них 8 относятся

к числу так называемых незаменимых для человека, которые абсолютно необходимы для нормального течения различных физиологических и обменных процессов.
При низком содержании незаменимых аминокислот в рационе образование в организме полноценных белков становится невозможным, что ведет вначале к предболезни, а затем и к болезни.
Наиболее благоприятным аминокислотным составом обладают белки животного происхождения - молока и молочных продуктов, мяса, рыбы, а также белки бобовых - сои и других.
Для растущего организма ребенка поступление белков с высокой биологической ценностью особенно важно, поскольку рост характеризуется чрезвычайно большой потребностью в белке и незаменимых аминокислотах.

съесть примерно 100-200 г мяса, 30-50 г рыбы, 400-500 мл

молока или кисломолочных продуктов, 30-40 г творога и другое.
Дефицит белков ведет к задержке роста, снижению устойчивости к инфекциям и действию неблагоприятных внешних факторов, нарушению полового развития, малокровию.

так называемых органических растворителях (бензине, ацетоне, спирте и др.), но

не растворяются в воде;
Пищевые жиры включают большое число различных видов соединений такого рода, среди которых основными являются собственно жиры (триглицериды), фосфолипиды и стероиды.
Основные компоненты и триглицеридов, и фосфолипидов являются жирные кислоты ( насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные)
Жиры, так же как и белки, - важнейшие «строительные» элементы клеток, органов и тканей.
Они участвуют в построении клеточных и субклеточных мембран, регулируют их проницаемость.
Жиры служат важным клеточным «топливом» (при «сгорании» в организме 1 г жира выделяется в 2 раза больше энергии (9 ккал), чем при сгорании 1 г белков или углеводов 4 ккал).

содержатся в основном свинине, баранине и др.
Длинноцепочечные ;
Среднецепочечные;
Мононенасыщенные: -

олеиновая
Полиненасыщенные: W-6 W-3
Избыток насыщенного жира в питании, в том числе и в питании детей и подростков, служит одной из причин развития атеросклероза, инфаркта миокарда и других тяжелых заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Одна из составных частей насыщенных жиров - холестерин,
В составе пищи должно много моно- и полиненасыщенные жирные кислоты.
Ими богаты растительные масла - подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.

числу незаменимых пищевых факторов.

Дефицит полиненасыщенные жирные кислоты в питании

ведет к задержке роста, снижению иммунного ответа, изменению свойств крови (повышению свертываемости), ухудшению состояния кожи, потере эластичности, появлению прыщей и др.).

Полиненасыщенные жирные кислоты называют витамином F (от Fatty acids - жирные кислоты).

целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектиновые вещества
Олигосахариды:
Раффиноза - Стахиоза Мальтодекстрины
Сахароза:
Дисахариды - Лактоза

Сахароза Мальтоза
Моносахариды -Глюкоза Фруктоза Галактоза

организм,
Крахмал - представляет собой огромную полимерную молекулу, содержащую мономеры глюкозы.

Крахмал не растворяется, а лишь набухает в воде.
Его переваривание в желудочно-кишечном тракте под влиянием ферментов поджелудочной железы и кишечника проходит в несколько этапов.
Переваривание крахмала .Он расщепляется : а) вначале до относительно крупных молекул декстринов; б) дисахарид – мальтозу и до глюкозы.
Переваривание дисахаридов в желудочно-кишечном тракте ( из лактозы образуются глюкоза и галактоза)
Из сахарозы - глюкоза и фруктоза, а из мальтозы - две молекулы глюкозы, которые и всасываются в кровь.
Моносахариды поступают в кровь непосредственно из пищи.
Быстрое всасывание в кровь моно- и дисахаридов ведет к значительному увеличению содержания сахара в крови.

количество углеводов-    250-350 г/сут.
Крахмал и сахара - важнейший источник энергии,

обеспечивающий 55-60% от потребности в энергии взрослых и детей.
Они учвствуют в построения клеточных мембран, «рецепторов», участвующих в связывании различных соединений, в том числе микробов, лекарств и др.
При недостаточном поступлении с пищей углеводов в организме начинают «сгорать» белки и жиры, более необходимые как «строительный материал».
Избыток углеводов может превращаться в организме в жир, являясь причиной развития:
а) избыточной массы тела и ожирения;
б) развития аллергических реакций;
в) ухудшает состояние кожи;
г) развития кариеса зубов.

человека.
Необходимость волокон для стимуляции двигательной активности кишечника и

предупреждения запоров.
Волокна способны связывать на своей поверхности и выводить из организма многие вредные вещества и яды (например, свинец, радиоактивные вещества, холестерин и др.).
Волокна служат хорошей питательной средой для ряда полезных микроорганизмов.
В питании надо шире использовать:
а) хлеб и крупы из муки грубого помола;
б) цельного зерна или обогащенные отрубями;
в) овощи (особенно свеклу, морковь),
г) фрукты особенно яблоки, сливы, абрикосы.
Наиболее богаты волокнами чернослив и другие виды сухофруктов.
Рекомендуемое ежедневное потребление волокон для школьников - не менее 10-15 г.

нарушениям в поступлении пластического материала.
Без достаточного поступления с пищей

энергии выполнение всех этих функций становится невозможным, так как она нужна для обеспечения работы внутренних органов (сердца, печени, мозга и др.), физической работы и психической деятельности
Источником энергии может служить только энергия, заключенная в химических связях пищевых веществ, т.е. поступающая с пищей.
Поэтому важно обеспечить оптимальный уровень поступления энергии с пищей.
Избыток эненргии - превращается в избыток жира в организме и служит одной из основных причин развития избыточной массы тела и ожирения

от 40-50 ккал/100 г для ряда овощей до 400-500 ккал/100

г для копченых колбас и шоколада.
изменяя состав продуктов в рационе, можно подобрать его оптимальную энергетическую ценность.
В зависимости от возраста и пола детей рекомендуемая энергетическая ценность рационов школьников составляет 2000-2600 ккал/сутки.

часть названия - амин -оказалась не точной - в дальнейшем

в этой группе соединений был» обнаружены не только азотсодержащие вещества (амины), но и кислоты, спирты и др.
В настоящее время к витаминам и витаминоподобным соединениям относятся около 20 соединений, которые делятся на 2 большие группы по своим физико-химическим свойствам:
А) растворимые в жирах (жирорастворимые витамины)
Б) растворимые воде (водорастворимые витамины).
К первой группе относятся витамины A, D, Е и К, ко второй - витамин С (аскорбиновая кислота) и витамины группы В (В,, В2, В6, В12, РР, фолиевая, пантотеновая кислоты).

кожи и иммунитета.
Дефицит витамина А приводит:
а)нарушению сумеречного зрения

(куриной слепоте), а в тяжелых случаях - поражению (размягчению) роговицы с последующей слепотой;
б) задержке роста;
в)снижению устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов;
г)повышению риска развитии злокачественных новообразований.
Основные пищевые источники витамина А: печень, сливочное масло, сливки, сметана.
Во многих овощах и плодах присутствует предшественник витамина А (или иначе провитамин А). Это (3-каротин, который в организме под влиянием специальных ферментов превращается в витамин А. Особенно богаты 3-каротином морковь, зелени, зеленый лук помидоры, абрикосы.

простуды, злокачественных новообразований, сердечно-сосудистых болезней, ревматизма и других. Исследования показали,

что функции витамина С чрезвычайно разнообразны:
а) участвует в обеспечении иммунного ответа и повышении устойчивости организма к различным инфекциям;
б) поддержании целостности стенок кровеносных сосудов, кроветворении и др.
Недостаточность этого витамина в питании ведет к серьезным нарушениям в организме ребенка:
а) повышенная утомляемость, сонливость, нежелание учиться и работать,
б) кровоточивость десен;
в)возникновение синяков на коже при небольших ушибах.
В наиболее тяжелых случаях развивается системное заболевание всего организма - цинга.
Нужно обязательно включать в рацион свежие овощи и фрукты. Особенно богаты этим витамином черная смородина, зеленый перец, плоды шиповника. апельсины, лимоны, мандарины. картофель, капуста, в том числе квашеная, яблоки. Суточная потребность в витамине С составляет для школьников 50-60 мг/сутки.

света.
В тех же случаях, когда солнца мало, например, на

севере, где долго длится полярная ночь, этот механизм не действует. Вот почему во время полярной ночи взрослым и детям назначают ультрафиолетовое облучение.
Витамин D содержат некоторые продукты питания:
сливочное масло, печень, сливки, яйца.
Витамин D очень важен для костей и зубов, он ускоряет всасывание кальция в кишечнике и способствует его достаточному отложению в костях и зубах.
Дефицит витамина D ведет к снижению:
а) прочности костной ткани и повышает риск развития переломов костей у детей;
б) недостаток витамина D у малышей приводит к рахиту. Суточная потребность школьников в витамине D -2,5мкг(100МЕ).

девочек, основной природный антиоксидант, т. е. вещество, препятствующее окислению жиров.

Витамином Е богаты растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое.
Суточная потребность 10-15 мг.
Неплохим источником витамина Е служат также и крупы, особенно овсяная.
Витамина В. недостаток вызывает утомляемость, снижение аппетита, тошноту, одышку при ходьбе и беге др.
Принимает участие в регуляции углеводов.
Основные его источники - хлеб и крупы, в особенности грубого помола с сохраненными клеточными оболочками, мясо, молоко, горошек.
Суточная потребность в витамине 1,2 - 1,5 мг.
Дефицит витамина В2 вызывает серьезное нарушение зрения поскольку он необходим для построения защитного слоя сетчатки.
Основные пищевые источники витамина В2 молоко и молочные продукты (кефир, ряженка, творог, сыр и другие). Витамин В2 необходим - 1,2-1,8 мг/сут.
В известной степени, витамин В6 (пиридоксин) так как оба требуются для поддержания в нормальном состоянии слизистых оболочек и кожи. Резкое прекращение приема витамина В6 после рождения ребенка приводит к судорогам. Витамин В6 участвует также в образовании в головном мозгу химического вещества.
Витамином В6 богаты бананы мясо, сыр, перец.
Потребность школьников в витамине В6 — 1,0 — 1,5 мг.
 

пищевых продуктах и требующихся человеку, включает значительную часть элементов таблицы

Менделеева.
В зависимости от содержания в пищевых продуктах и в организме соли делятся на две большие группы :
А) макроэлементы (измеряются в килограммах)
Б) микроэлементы (в граммах).
Важные для детей и подростков макроэлементы: натрий, калий и кальций,
Микроэлементы - железо, медь, цинк, селен, йод и фтор.
Все эти соединения - незаменимые пищевые факторы, необходимые для реализации тех или иных ключевых физиологических функций.
Особенно важны для организма ребенка натрий, калий, кальцию, цинк. селен , йод , фтор

супов: заправочные, молочные, фруктовые.
Обширная группа - заправочные супы -

делятся в зависимости от входящих в них ингредиентов:
на овощные, крупяные и овоще-крупяные,
в зависимости от основы на овощные, мясные, рыбные, молочные.
В группу овощных супов входят: щи, борщи, рассольники, окрошки, свекольник, гороховые, фасолевые и др.
Функция первых блюд : «готовят» пищеварительную систему к приему сновных белковых блюд, стимулируют аппетит, активизируют выделения «запального» желудочного сока.
Выраженный эффект на секрецию оказывают рыбные и мясные бульоны, ( содержат аминокислоты, пуриновые основания, креатин и т.д).
Менее выраженный стимулирующий эффект оказывают супы на овощном отваре - вегетарианские и молочные супы.

белка; легкоусвояемого железа; цинка; витамина В]2.
Ассортимент блюд из мяса

и рыбы очень широк.
Технология изготовления :
а) измельчения (куском),
б) рубленые (после измельчения в мясорубке).
Неизмельченных блюда - антрекоты, отбивные, гуляш, азу, отварные и тушеные мясо и рыбу;
Рубленые блюда -котлеты, шницели, биточки, тефтели, кнели и др.

обжаривание.
Свойств белков и углеводов при обжаривание приводит к образованию

- меланоидинов, перекисей
Раздражающее действие «корочек» на слизистую желудка и кишечника.
Жареные блюда, их использование в питании детей и подростков школьного возраста (ограничено у детей до 10— 11 лет).
Отварные блюда из мяса и рыбы лишены указанных недостатков.
Однако они уступают жареным блюдам по вкусовым достоинствам. Поэтому как «компромиссный» вариант следует шире использовать в питании школьнико тушеные и запеченные блюда.
Каши.
 Состав круп - белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные соли и микроэлементы.
Они широко используются как основа для приготовления огромного количества разнообразных блюд, пищевая ценность и влияние которых на  организм человека могут при этом отличаться от свойств исходных круп.

пудинги, творожную массу и некоторые другие вкусные и питательные блюда.
Блюда

из жирного (18% жира) творог можно употреблять в натуральном виде с молоком, сметаной, сахаром или приготовить из него сырковую (творожную) массу;
из «тощего» (9 или 0,5% жира) творога эти блюда получаются менее вкусными.
«Тощий» творог лучше использовать для приготовления сырников, вареников, запеканок, пудингов. Но их можно готовить и из жирного творога.
Творог и сроки хранения и технология приготовления. (не более 24 часов в холодильнике.)
Творог же, смешанный со сметаной, молоком, фруктами, должен быть использован в течение 1—2 часов после приготовления блюда.

винегреты, овощные котлеты, запеканки, рагу.
Овощи служат также важнейшим компонентом

овощных супов и традиционных для России борщей и щей.
Овощи в виде упомянутых уже рагу могут служить прекрасным гарниром к мясным и рыбным блюдам, при этом их можно использовать также в составе сложных гарниров в сочетании с картофелем, крупами.
Блюда из фруктов.
Фрукты наиболее полезны в сыром виде, однако их можно использовать и в виде компотов, киселей, фруктовых супов, запеканок, пудингов, подлив.
 Правила построения меню и выбора блюд

кисломолочные продукты -300 мл в день.
творога и сыра, включаются

в рацион не каждый день, за неделю ребенок должен получить 50—100 г сыра и 200—300 г творога.
Творог можно давать как в натуральном виде или в виде творожных сырков, так и в составе самых различных блюд (ватрушек, запеканок, вареников и др.
Каждый день дети должны получать как животные жиры: сливочное масло (30—50 г), так и растительные масла, (15-20 г). Первое из них - в виде бутербродов или добавок в блюдо.
Растительные масла - как компонент салатов, винегретов и других блюд.

должно быть - 400—500 г овощей, без учета картофеля, и

150—200 г фруктов.
И овощи, и фрукты лучше использовать, в свежем виде, но вполне возможно и приготовление из них различных вкусных и полезных блюд: овощных рагу, запеканок, овощных и фруктовых супов, компотов, киселей и др.
Ежедневное количество кондитерских изделий не должно превышать 80-100 г в расчете на сахар, в том числе содержащийся во фруктах, ягодах, соках и других продуктах.
Практически это означает, что если школьник включает в свой рацион кусок торта или пирожное, то он должен ограничить общее потребление сахара за день (например, пить чай без сахара).
Оптимальным является 4-5-разовой прием пищи, т.е. завтрак, обед, ужин плюс полдник и/или второй завтрак.
Делая выбор между отдельными блюдами, можно руководствоваться следующими правилами:

горячие блюда.
-Мясные блюда целесообразно включать в обед, тогда как в

ужин- молочно-растительные и/или рыбные блюда.
-1 —2 раза в день в рацион должен быть включен овощной салат или винегрет.
В обед, в качестве первого блюда, желателен суп.
-Если в обед на первое школьник выбирает овощной суп, то в качестве гарнира целесообразнее использовать макароны или крупы, и наоборот - если суп крупяной, то гарнир ко второму блюду должен быть овощной.
-В качестве гарниров можно использовать и овощи, и крупы, и макаронные изделия, чередуя их в течение дня и в разные дни недели.
-Одно и то же блюдо не следует включать в рацион дважды в течение одного и того же дня.
-Перед сном можно рекомендовать кефир, йогурт, яблоко, банан и т.п.
-Желательно, чтобы каждый прием пищи завершался горячим или холодным напитком (какао, чай, компот и т.д.) и по возможности десертом (фрукты, конфеты, мороженое и др.).

прямого отношения к обеспечению физиологических функций организма, но может оказывать

большое влияние (как положительное, так и отрицательное) на конечный эффект питания.
Дополнительные факторы влияющие нм стимуляцию аппетита у детей:
а) внешний вид блюд; (посуды, мебели, интерьера и чистоты);
б) светлый чистый обеденный зал (или домашняя кухня);
в) красивые и удобные столы и стулья;
г) сервировка столов и блюд;
д) разнообразность блюд.