Слайд 1Гайдукова Т.С.
ВИДЫ ТИРАМИСУ
Слайд 2
Тирамису́ (итал. Tiramisù, дословно — «вознеси меня»)
— итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты:
сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком.
Тирамису — один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тёртым шоколадом, савоярди — бисквитом, кофейную пропитку — фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.
Слайд 3Ассортимент
Классический Тирамису
Тирамису с фруктами и ягодами
Торты «Тирамису»
Слайд 7Классический Тирамису
Ингредиенты
4 яйца (18 перепелиных яиц)
100 г сахара
500
г маскарпоне
250 г печенья Савоярди (примерно 34 штуки)
350 мл кофе
(растворимого или сваренного)
порошок какао
2-3 ст.л. вина "Марсала" (или любого другого), или рома, ликера, бренди, коньяка
Слайд 8Технология приготовления
Белки яиц отделяют от желтков, охлаждают до t=1-2 ̊.
После охлаждения взбивают в крепкую пену.
Желтки растирают с сахаром и
добавляют маскарпоне. Все перемешивают.
В сырно-желтковую массу добавляют постепенно взбитые белки и аккуратно перемешивают.
Слайд 9Савоярди окунают в охлажденный кофе ( t=20 ̊).Окунать
следует очень быстрым движением, чтобы они не размокли.
Палочки выкладывают на
дно формы так, чтобы между ними было как можно меньше свободного пространства. Сверху выкладывается ровным слоем подготовленный крем (половина). Затем снова слой палочек и оставшейся половиной крема покрыть их. Разровнять.
Посыпать просеянным через сито какао-порошком и оставить пропитываться на 5-6 часов.
Слайд 11Тирамису в креманке
Готовится так же как и классический тирамису, только
все ингредиенты укладываются сразу в креманку
Слайд 12Лимонный Тирамису
Ингредиенты:
печенье савоярди- 250 г
лимонный конфитюр-5ог
вода-200 мл
сыр маскарпоне - 500г
яйца куриные - 2 шт.
горький шоколад-50г
сахар- 40 г
Слайд 13Технология приготовления
Крем: белки отделить от желтков. Лучше
всего, чтобы яйца были комнатной температуры. Белки взбить с половиной
сахара до устойчивых пиков.
Желтки растереть с оставшейся половиной сахара, затем добавить маскарпоне и размешать до однородной массы. Затем постепенно начать добавлять взбитые белки, аккуратно перемешивая.
Конфитюр развести с водой, чтоб получился лимонный сироп и пропитать печенье. Выложить его на дно формы, выложить сверху крем. Затем еще один слой палочек, крем.
Шоколад измельчить на мелкой терке и посыпать им поверхность крема.
Дать пропитаться 4-5 часов
Слайд 15Клубничный Тирамису
Ингредиенты
клубника - 250г
маскарпоне - 250г
Яйцо куриное - 2
шт.
сахарная пудра – 60г.
апельсиновый сок - 100 мл
апельсиновый ликер –
80г
савоярди - 150г.
Слайд 16Технология приготовления
Отделить белки от желтков
Сахарную пудру смешать с желтками. Добавить
маскарпоне и хорошо размешать. Взбить белки в крепкую пену. Белки
по ложкам добавлять в крем и осторожно перемешать.
Клубнику вымыть, очистить от плодоножек, отобрать несколько красивых ягод и отложить в сторону. Остальную клубнику нарезать кубиками.
Соединить апельсиновый сок и ликер
Слайд 17На дно формы выложить немного крема. Половину савоярди окунуть в
смесь апельсинового сока и ликера и выложить слоем в форму.
Сверху положить клубнику, а на нее половину крема.
На крем положить еще слой савоярди, пропитанных соком с ликером. Сверху покрыть кремом. Тирамису накрыть и поставить на 5 часов в холодильник.
Перед подачей украсить ломтиками клубники.
Слайд 19Банановый Тирамису
Ингредиенты
яйцо (желток) - 3 шт.
белое вино Марсала - 75
мл
сахарная пудра - 25г
маскапоне - 250г
савоярди- 20 шт.
черный кофе -
3 ст.л.
банан - 2 шт.
шоколад - 50г
какао - по вкусу.
Слайд 20Взбить яичный желток, половину Марсалы, сахарную пудру и маскарпоне. Затем
перемешать оставшееся вино с кофе, окунуть в него печенье.
Проложить дно
формы слоем печенья, затем слоем смеси с маскапоне, бананами и посыпать тертым шоколадом. Повторить слои, пока не будут использованы все ингредиенты. Сверху посыпать какао.
Слайд 22Тирамису с черешней
Ингредиенты
маскарпоне - 500г
сахар - 2 ст.л.
Стручок ванили
- 1 шт.
вишневый ликер - 1 ст.л.
черешня - 250г
савоярди- 16
шт.
какао (порошок) - 2 ст.л.
вишня (с плодоножкой для украшения) - 3-4 шт.
Слайд 23 Маскарпоне, сахарный песок, ванильные семена и ликер взбить до
образования воздушного крема. Черешню вымыть, откинуть на дуршлаг удалить плодоножки
и вынуть косточки. Поставить в 4 высоких десертных стакана по 4 бисквита и наполнить их поочередно кремом и черешней. Закончить слоем крема. Накрыть тирамису крышкой и поставить на ночь в холодильник.
Незадолго перед тем как подавать на стол, вынуть из холодильника и посыпать толстым слоем какао. Вымыть вишню с плодоножками, осторожно обсушить и украсить ею тирамису.
Слайд 25Торт трехслойный «Тирамису»
Ингредиенты
яйцо - 6 шт.
сахар - 6 ст.л.
сыр маскарпоне
- 750г
ром(вино) - 6 ст.л.
крепкий кофе - 1.4
л
готовый бисквит - 3 круглых коржа
какао-порошок - 3 ст.л.
Слайд 26
Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром до пены,
при постоянном помешивании добавить сыр и ром. Белки взбить в
крепкую пену и, аккуратно помешивая, добавить к смеси.
Быстро окунуть бисквит в охлажденный кофе, вынуть его и положить стекать на решетку.
Положить бисквитный корж на дно формы, покрыть его частью крема, на него положить следующий корж и снова крем, затем третий корж и слой крема. Накрыть пленкой и на 3 часа поставить в холодильник. Перед подачей на стол посыпать какао-порошком и украсить по желанию.
Слайд 28Требования к качеству
На поверхности нет заветренной корочки крема
Палочки савоярди хорошо
пропитались, стали мягкими. Не хрустят.
Десерт обладает приятным запахом использованных
ароматизаторов
(вино\коньяк, сироп, кофе, какао-порошок)
Слайд 29Крем не жидкий, не растекшийся
На дне формы нет жидкости (
от кофе, сиропа)
Фрукты, и др. отделочные полуфабрикаты сохранили свою форму,
цвет.
