ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО

КОЛЛЕДЖ» ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА по профессии «Повар, кондитер» по теме: Технология приготовления

блюд: салат «Светофор», «Телятина в луковом соусе», «Рулет бисквитный со сливками и шоколадом». Разработал : Мискарян Павел Вадимович группа 732

по технологическому процессу приготовления блюд: салата «Светофор», «Телятина в луковом

соусе», «Рулет бисквитный со сливками и шоколадом». веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологических карт на заданные блюда.
Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть:
1.Товароведную характеристику основных видов сырья
2. Классификацию и ассортимент птицы, рыбы;
3. Механическую и кулинарную обработку сырья;
4.Складские помещения и производственные цеха используемые для данных блюд.
5.Тепловую кулинарную обработку и приготовление готовой продукции;
6. Особенности оформления, подачи и реализации блюд;
7.Разработать технологическую (калькуляционную) карту на данные блюда.

распространяется на салат «Светофор», вырабатываемые на предприятиях общественного питания.
2. Требования

к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Светофор»
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы. Подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества).

воде. Вынуть из бульона, остудить, обсушить на салфетке. Нарезать кубиками.

Взять сладкий перец красный, желтый и зеленый помыть, очистить от семян и плодоножек. Перец нарезать кубиками не соединяя по цвету . Сыр и яблоко нарезать кубиками. Зелень петрушки и укропа помыть, обсушить на салфетке. Несколько веточек зелени оставить для украшения. Остальную мелко покрошить. Майонез соединить со сметаной, слегка взбить. Соединить куриное филе, нарезанный сыр, яблоко и часть от разных перцев оставив для украшения, перемешать. Заправить смесью майонеза и сметаны, ещё раз перемешать. На плоское блюдо положить листья салата. На них в фopмe пpямoугoльникa вылoжить сaлaт, пoсыпaв свepху бoлгapским пepцeм, чтoбы пoлучилoсь пoдoбиe свeтoфopa: с oднoгo кpaя зeлeным, с дpугoгo кpaсным и в цeнтpe жeлтым (или opaнжeвым). Укpaсить вeтoчкaми зeлeни и oстaвить нa 30 минут в хoлoдильникe, чтoбы блюдo хopoшo пpoпитaлoсь.

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.
Цвет: Яркий ,соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: курицы нежная сочная, овощей хрустящая без признаков заветривания.
Вкус и запах: Приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков. умеренно соленый

6.Пищевая ценность блюд

остудить, обсушить на салфетке. Нарезать кубиками.

семян и плодоножек. Перец нарезать кубиками не соединяя по цвету

.

зелени оставить для украшения. Остальную мелко покрошить

перцев оставив для украшения, перемешать

и сметаны, ещё раз перемешать

вылoжить сaлaт, пoсыпaв свepху бoлгapским пepцeм, чтoбы пoлучилoсь пoдoбиe свeтoфopa:

с oднoгo кpaя зeлeным, с дpугoгo кpaсным и в цeнтpe жeлтым (или opaнжeвым). Укpaсить вeтoчкaми зeлeни и oстaвить нa 30 минут в хoлoдильникe, чтoбы блюдo хopoшo пpoпитaлoсь.

1.Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина

в луковом соусе» , вырабатываемые на предприятиях общественного питания.

2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Телятина в луковом соусе» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы. Подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества).

нарезаем на небольшие кусочки 5*3 см например. Складываем в кастрюлю с

толстым дном для длительного тушения. Затем моем и чистим лук, нарезаем полукольцами. Добавляем к мясу. Включаем максимальный огонь. Кладем соль и перец по вкусу. Перемешиваем и закрываем крышкой. Ждем мин 5, затем перемешиваем и снова закрываем еще на 5 минут на сильном огне Еще раз перемешиваем, уменьшаем огонь до минимума и тушим 1-1,5 часа. В зависимости от размера кусочков. Периодически открываем и перемешиваем. Через час пробуем, если  мясо мягкое и готово, то тушить его не нужно. Если не готово, оставляем еще на полчаса.
Картофель помыть, очистить, сварить. Потолочь, заправить сливочным маслом.

Внешний вид – Тушеное мясо в виде мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му.
Консистенция- Мясо мягкое, сочное.
Цвет – от красного до коричневатого.
Вкус и запах - соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

6.Пищевая ценность блюд

1.Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на «Рулет бисквитный

со сливками и шоколадом», вырабатываемые на предприятиях общественного питания.

2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для приготовления «Рулета бисквитного со сливками и шоколадом».
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы. Подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества).

образования густой пены, постепенно ввести муку и осторожно перемешать деревянной

лопаткой. На противень выложить бумагу для выпечки. Смазать её маслом и вылить на лист тесто, которое только что приготовили и разровнять так, чтобы получился прямоугольник. Поставить противень в предварительно разогретую духовку и выпекать при температуре 180 градусов в течении 6 минут.Испеченный корж выньте из духовки переверните его на полотенце. Снимите с коржа  бумагу для запекания пока корж тёплый и сверните его вместе с полотенцем в рулет, дайте ему остыть. Отделяем небольшую часть крема для того, чтобы смазать рулет сверху. Разверните, смажьте его кремом из взбитых сливок, скрутите снова в рулет. Оставшимся кремом смазать рулет сверху. Украсьте растопленным шоколадом.

Крем из сливок. Заливаем желатин остывшей кипяченой водой (6 ст.л.) и оставляем на некоторое время для набухания. Разбухший желатин греем на водяной бане и остужаем. Затем, смешиваем его с сахаром, соком лимона, сливками и тщательно взбиваем – начинка готова. Отделяем небольшую
часть для того, чтобы смазать рулет сверху.

Готовим глазурь.
Плитку шоколада растапливаем на паровой бане. Периодически  помешивая, добавляем  масло, перемешиваем до однородности . Готовую глазурь зигзагообразно поливаем сверху.

с ровным обрезом, без повреждений и соответствовать наименованию изделий. Начинка

не должна выступать за края рулета, а равномерно распределяться по толщине. Поверхность отделана в соответствии с рецептурой. Не допускается подгорелость.  Вид в разрезе должен показывать свернутый спиралью, некрошащийся бисквитный полуфабрикат, равномерный по толщине, с развитой пористостью, хорошо пропеченный без закала и следов непромеса.  Консистенция мягкая, пористая, не плотная, эластичная. Цвет выпеченного бисквита должен быть золотистого цвета, не иметь бледную или темную корочку, без подгорелостей.
Вкус и запах: Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.

6.Пищевая ценность блюд

изучены и закреплены полученные теоретические знания и практические

умения , в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления салата из овощей, блюдо из телятины и рулета бисквитного со сливками и шоколадом.
Рассмотрены условия и правила хранения используемого сырья, пищевую ценность основных компонентов входящих в состав блюд.
Изучены складские помещения и производственные цеха используемые для данных блюд, технологическое оборудование, инвентарь, посуда, инструменты. Описаны технологические процессы приготовления салата «Светофор», «Телятины в луковом соусе», «Рулета бисквитного со сливками и шоколадом».
Составлены технологические и калькуляционные карты, технологические схемы, которые могут применяться непосредственно на производстве. Описаны особенности оформления и подачи блюд. Сформированы практические умения по разработке технологической документации на заданные блюда.
Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Цель и задачи письменной экзаменационной работы выполнена в полном объеме, тема раскрыты полностью.