ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССОИНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

работа
по теме: Организация профессиональной деятельности повара с разработкой технологии приготовления

и оформления блюда «Утка фаршированная»

Выпускник: Сидоров А.И., студента гр. 32, профессия «Повар, кондитер»

Руси повелось готовить фаршированного гуся или утку по важному случаю,

недаром родилась поговорка:
«Птица на столе – праздник в доме»

белков – 18,30 г, жиров – 6 г, углеводов –

1 г
Энергетическая ценность – 135 ккал
Микроэлементы в 100 граммах продукта: калий – 271 мг, кальций – 11 мг, магний – 19 мг, натрий – 74 мг, фосфор – 203 мг, железо – 2,4 мг, селен – 0,0142 мг, цинк – 1.9 мг, медь – 0,253 мг, марганец – 0,019 мг

как хром. Этот важный элемент незаменим в борьбе с сахарным

диабетом, атеросклерозом и различными болезнями сердца

45-60 мин.
Утку подают как банкетное блюдо в целом виде

или при отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

смеси оливкового масла, вина, с добавлением перца черного, паприки, карри,

измельченных чеснока, майорана, базилика. И оставить в охлаждаемом месте на 3 часа. В маринованную тушку плотно укладываем фарш и зашиваем отверстие в брюшке.
Приготовление фарша.
Если квашеная капуста нашинкована крупно – измельчить, жидкость отжать. Лук мелко нарезать, поджарить на сливочном масле, положить капусту и тушить пять минут, добавить яблоки. Их предварительно нужно подготовить: снять кожуру, очистить от сердцевины и нарезать дольками. Переложить к капусте, добавить соль, вино и черный перец. Установить средний огонь и тушить десять минут.

имбирь перемешиваем с соевым соусом и добавляем соль. Натираем утку

и оставляем ее для маринования на пять часов.
Айву нарезаем дольками и убираем сердцевину. Фаршируем брюшко и зашиваем его или закалываем. Маринованную тушку обмазываем медом, упаковываем в рукав и запекаем один час при температуре 220С. Через пятнадцать минут разрезать рукав, дать утке зарумяниться пятнадцать минут. Затем тушку перевернуть, и еще поджарить двадцать минут.
Тушку слегка остудить, нитки снять. Айву выложить на блюдо, утку поделить на куски и выложить сверху, полить образовавшимся соком.

утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей

корочкой;
Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;
Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной утки и фаршу.
Сроки реализации – 2 часов

Инвентарь и посуда: доски разделочные и ножи с маркировкой «ПС»,

мусат, тазы, миски, лотки, игла, шпажки.
Овощном цех.
Оборудование: ванна, овощеочистительная машина, весы.
Инвентарь и посуда: доски разделочные и ножи с маркировкой «ОС», тазы, лотки, котлы.
Горячий цех
Оборудование: электроплиты, жарочного шкаф, весы
Инвентарь и посуда: ножи, доски, лопатки, сотейники, сковороды, противни