Слайд 1Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей №28
г.Ипатово
Тема: «Нарезка клубне-
и корнеплодов»
Подготовила мастер производственного обучения :
Баранова Людмила
Николаевна
2009г.
Слайд 2Тема:
«Нарезка клубнеплодов»
Слайд 3 Формы нарезки:
Простые:
соломка, брусочки,
кубики,
дольки,
кружочки, ломтики.
Сложные:
бочоночки,
чесночки,
спирали,
стружка,
шарики.
Слайд 4 Формы нарезки картофеля.
Соломка
Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки толщиной
0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на
соломки. Используют для жарки во фритюре.
Слайд 5Брусочки
Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7…1см, нарезают на брусочки
длиной 3 – 4см. Используют для жарки и супов.
Слайд 6Кубики: В зависимости от назначения картофель нарезают крупными, средними или
мелкими кубиками. Вначале картофель разрезают на пластинки, нарезают их на
брусочки, а затем режут поперёк на кубики. Крупные (2–2,5см.) используют для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения; средние (1-1,5см.) для блюда «Картофель в молоке», тушения; мелкие (0,3-0,5 см.) для салатов, гарнира к холодным блюдам.
Слайд 7Дольки:
Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу –
на дольки. Используют для рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во
фритюре.
Слайд 8Ломтики:
Картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам, затем
ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 0.1…0.2см.
Используют для салатов, винегретов.
Слайд 9Кружочки:
Сырой картофель обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперёк
на тонкие кружочки толщиной 0,15…0,2см. Сырой картофель используют для жаренья
во фритюре и основным способом, а вареный для запекания рыбы, мяса, жарки.
Слайд 10Бочоночки:
Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем
обтачивают, придают форму бочоночка. Используют для варки на гарнир.
Слайд 11Чесночки: Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками или шариками, затем разрезают
вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают
небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Слайд 12Шарики:
Из сырого картофеля с помощью спец.выемок вырезают шарики различного
размера или применяют приём обтачивания. Крупные шарики используют для жарки
во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Слайд 13Стружка:
У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так,
чтобы получился цилиндр высотой 2…3см, обравнивают его по окружности, срезают
ленту толщиной 2…2,5мм и длиной 25…30 см. используют для жарки во фритюре.
Слайд 14А теперь повторим!
Какова пищевая ценность клубнеплодов?
Какой вид нарезки указан на
картинке?
Какие из них относятся к сложным видам?
Слайд 16 Формы нарезки
Простые:
соломка, брусочки, кубики, дольки, кружочки, ломтики.
Сложные:
звёздочки,
гребешки, шарики или орешки.
Слайд 17Формы нарезки корнеплодов
морковь
Соломка
Морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют
их соломкой. Используют для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей.(кроме
флотского, сибирского)
Слайд 18Брусочки
Сырую морковь вначале режут на цилиндры длиной 3,5…4см, разрезают
их на пластины толщиной 0,5см и нарезают на брусочки. Используют
для супа с макаронами, бульона с овощами.
Слайд 19Кубики
Морковь разрезают на брусочки и режут их поперёк на
кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку.
Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной- для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.
Слайд 20Дольки.
Морковь режут поперёк на цилиндры высотой 4 см, разрезают
их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на
дольки. Используют для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.
Слайд 21Кружочки.
Морковь одинакового диаметра ( до 3 см) нарезают на
кружочки толщиной 0,1...0,15 см. Сырые используют для супа крестьянского, вареные
для гарнира к холодным блюдам.
Слайд 22Ломтики
Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и
нарезают поперёк на ломтики толщиной 0,1…0,2см. Сырые используют для борща
флотского, сибирского, вареные для салатов, винегрета.
Слайд 23Звёздочки, шестерёнки
Карбованную морковь нарезают поперёк толщиной 0,1см. Используют для украшения
холодных блюд.
Слайд 24Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной
0,1 см. Используют так же для украшения холодных блюд.
Слайд 25Шарики, орешки
В зависимости от использования морковь нарезают шариками различного
размера, пользуясь спец.выемками или вручную приёмом обтачивания. Используют для гарнира
к холодным блюдам.
Слайд 26Свекла.
Соломка
. Свеклу режут на пластинки толщиной 0,2 см. и шинкуют
их соломкой. Используют для борщей ( кроме флотского, сибирского, свекольника)
Слайд 27Кубики: Свеклу нарезают на пластинки толщиной 0,5…1см, разрезают на брусочки,
затем режут на кубики. Используют для тушения, винегрета и гарнира
к сельди.
Слайд 28Звёздочки:Шестерёнки Карбованную свеклу мелкого размера нарезают поперёк на звездочки толщиной
0,1…0,2см. Используют для украшения холодных блюд.
Слайд 29А теперь повторим!
Какова пищевая ценность корнеплодов?
Какой вид нарезки указан на
картинке?
3.Какие из них относятся к сложным видам?
