ГОУНПОЯО ПЛ№30

ПЛ№30
Тема: «Капустные овощи»

Выполнил:
обучающися ГР 16-17
Семёнов Максим Алексеевич




Г.Ярославль 2013 г.

савойская капуста была выведена в Италии, или точнее в провинции

(герцогстве) "Савой", которая находится на границе Италии с Францией и Швейцарией. Самая ранняя запись о этой разновидности датируется началом 1500 года.

Савойская капуста является самой нежной и сладкой из всех видов и разновидностей капусты, с характерным ароматом, с отсутствием серного запаха, который присутствует у многих разновидностей капусты, когда они варится (хотя это, как правило появляется из-за переваривания). Ее рефленые листья довольно гибкие (в отличие, например, от белокочанной и краснокочанной капусты) и поэтому она очень хорошо подходит для голубцов. Недостатком савойской капусты является то, что она не может хранится так долго, как другие виды капусты. Самый большой кочан савойской капусты будет оставаться свежим в холодильнике максимум неделю. После небольших морозов вкус савойской капусты улучшается.

ценность
В капусте обнаружен целый ряд ценных дяя организма веществ. Различные

ее виды содержат от 1,3 до 21 % сухих веществ, в состав которых входят белки, жиры, сахара, клетчатка. Имеются каратиноиды, свободные роданиды и роданидогенные гликозиды глюкобрассицин и неоглюкобрассицин (содержащие серу), а также тиогликозид прогоитрин. Но особая ценность капусты состоит в исключительно разнообразном наборе витаминов. Среди них найдены аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пантотеновая, фолиновая, фолиевая и никотиновая кислоты. Кроме них еще обнаружены биотин (витамин H), токоферолы, витамин К и вещества с Р-витаминной активностью. Также обнаружен гипотетический витамин U (противоязвенный фактор. Богата капуста минеральными солями калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, найдены и микроэлементы: серебро, олово, свинец, титан, молибден, никель, ванадий. В капусте обнаружено 16 свободных аминокислот, среди которых особенно необходимые организму человека — триптофан, лизин, метионин, тирозин, гистидин и др. Для капусты также характерно обилие ферментов. Весьма ценными из окислительных ферментов являются аскорбиназа, пероксидаза, цитохромоксидаза; из расщеплякшщх ферментов углеводы — амилаза, гемицеллюлаза, сахароза. Сложный биохимический состав капусты ставит ее в ряд незаменимых продуктов питания, а также делает ценным лечебным средством.

морщинистые листья савойской капусты малокалорийны, но полны витаминов А и

С. Она обладает нежным ароматом и очень похожа на белокочанную капусту - савойская капуста подходит как для термической обработки, так и замечательно подходит для использования в салатах и фарширования благодаря своим нежестким листьям.
Выбирайте капусту, которая кажется тяжелой для своего размера, с чистыми наружными листьями. Такая капуста может пролежать на нижней полке холодильника около недели, но, как с большинством овощей, чем быстрее ее съедят, тем лучше.
Чтобы подготовить савойскую капусту к использованию в рецептах, просто оторвите несколько внешних грязных листьев. Порежьте кочан на 4 части и вырежьте кочерыжку.
Какой бы способ приготовления вы не выбрали - отваривать в воде или на пару, тушить или обжаривать - ключ к получению сочной, хрустящей и зеленой капусты - минимальная термическая обработка. Когда отвариваете капусту на пару или в воде, добавьте в воду лавровый лист, он поможет избавиться от капустного запаха. Для более сильного аромата, отваренную капусту можно обжарить в сливочном или растительном масле, и сразу же подавать.
Капустные листья прекрасно подходят для фарширования как мясными, так и овощными начинками.
Для быстрого легкого ужина после работы приготовьте макароны с капустой в сливочном соусе, а для более сытного - котлеты или сосиски с томатно-савойским картофельным пюре.

качеству
В савойской капусте содержатся витамины С, А, Е, В1, В2,

В6, РР, а также соли калия, фосфора, кальция, магния, натрия, сахара, белки, клетчатка, горчичные масла, фитонциды, железо; зольные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин.Эта капуста богата аминокислотами, углеводами и пектиновыми веществами.

Ещё в ней содержится глутатион - который является мощным природным антиоксидантом. Он защищает организм от вредного влияния канцерогенов, укрепляет имунную систему, регулирует работу нервной системы и предотвращает старение клеток.

В 1957 г. в савойской капусте было обнаружено вещество аскорбиген, которое, расщепляясь в желудке, препятствует развитию раковых опухолей, подавляя их рост. Позже это важнейшее вещество было найдено и в остальных видах капусты. Савойская капуста мягче, питательнее и калорийнее белокочанной.

Это ценный диетический продукт. Это единственный вид капусты, среди который содержит спирт маннит (заменитель сахара для диабетиков). Поэтому савойская капуста полезна людям, страдающим сахарным диабетом. Также савойская капуста обладает мочегонными свойствами и предупреждает повышение кровяного давления.

Особенно полезна савойская капуста для детей и пожилых людей, так как легко усваивается организмом.

Употребляется в свежем виде для салатов, в вареном – как цветная. Из савойской капусты получаются отличные супы, борщи, голубцы с мясом, начинки для пирогов, запеканки. Из этого ценного овоща можно приготовить самые разнообразные блюда, отличающиеся изысканным вкусом. Эта капуста мягкая, ее нельзя долго варить.

Историческая справка
Описание возделывания капустной культуры встречается еще в древнеегипетских папирусах.

В начале нашей эры капусту стали выращивать жители Кавказа. На Киевской Руси она стала популярна в IX веке, попав к нам из Греции. Древнеримские патриции, известные своими пышными пирами, любили вкушать капусту на десерт как лакомство. Цветная капуста — это овощное растение семейства Капустных. Другое название цветной капусты — кудрявая. Продуктовый орган растения состоит из большого количества побегов с зачатками соцветий. Те, кто знаком с математикой может сравнить это удивительное растение с фракталом, сущность которого сводится к самоподобию: часть есть уменьшенная копия целого. И все соцветия цветной капусты по отдельности являются подобием целого кочана. Спустя столько столетий уже не верится, что этому обыденному продукту древние врачи и историки когда-то пели дифирамбы. Кстати, капусту хвалили совсем недаром – она действительно обладает уникальными свойствами.

ценность
Особенно Цветная капуста полезна при желудочно-кишечных заболеваниях и в детском

питании.

При пониженной секреторной функции желудка рекомендуются к употреблению блюда из отваренной цветной капусты. При язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки разрешается капуста цветная и запрещается белокочанная. При заболевании печени и желчного пузыря из овощей рекомендуются только те, которые повышают отделение желчи и способствуют регулярному опорожнению кишечника. К ним относят и цветную капусту.

Однако наличие пуриновых оснований ограничивает её использование при подагре.

Цветная капуста ценится за высокие вкусовые и диетические качества. У цветной капусты в пищу употребляют отварные головки (видоизменённые соцветия), с маслом или яично-масляным соусом. Предварительно отваренные головки можно тушить или жарить с мясом, овощами, картофелем, солить, мариновать в чистом виде или в смеси с другими овощами, использовать в приготовлении домашних консервов.

Молодые соцветия и утолщённые цветоносные побеги цветной капусты используются для приготовления прозрачных диетических бульонов и супов, не уступающих по питательности и вкусу, куриным бульонам и супам. Цветная капуста входит в состав замороженных овощных смесей. Свежие молодые головки употребляют в сыром виде, а также добавляют в разнообразные салаты, ими украшают мясные и овощные блюда.

Съедобны также цветки и листья цветной капусты, которые используют в кулинарии для приготовления различных супов, гарниров ко вторым блюдам, а также добавляют в овощные и мясные салаты, готовят из них самостоятельные вторые блюда, обжаривая на сливочном масле с панировочными сухарями и яйцами. При варке цветной капусты для сохранения белого цвета в кипящую воду добавляют немного сахара. Капуста, отваренная в минеральной воде, становится особенно вкусной.

Так как эта разновидность капусты обладает тонкой клеточной структурой, то организм человека хорошо ее усваивает, что, например, очень важно людям, болеющим сахарным диабетом.

возможности применения цветной капусты делают её очень популярной и универсальной.

В обращении с ней нужно только включить чувство меры и вкуса и не переборщить с обработкой. Капуста должна лишь немного размягчиться, это подготавливает её для лучшего и быстрого усваивания. Капуста, достигшая мягкого состояния, практически не содержит полезных веществ.

Цветную капусту можно есть сырой, отваривать, обжаривать, добавлять в салаты и супы, делать пюре, оладьи, рагу, суфле, запекать и консервировать. Наилучшими способами приготовления капусты считаются те, которые позволяют сохранить максимум полезных веществ. Нежные соцветия молодой цветной капусты можно вовсе не обрабатывать, а есть свежими в составе салатов или в качестве гарнира к мясным или жирным блюдам. В этом случае жирная пища позволяет усваиваться жирорастворимым витаминам, в изобилии содержащимся в цветной капусте, а отсутствие обработки делает такое сочетание наилучшим с точки зрения здорового питания.

к качеству
По требованиям, предъявляемым к условиям выращивания, цветная капуста занимает

особое место среди других видов капусты. Для формирования стандартных головок требуется температура 18-20° С. При температуре свыше 22° С нужно следить, чтобы почва была влажной, иначе головки будут маленькие, а сбор урожая будет задерживаться. К свету цветная капуста очень требовательна, ее следует высаживать на хорошо освещенных участках.

Цветная капуста имеет слаборазвитую корневую систему, расположенную близко от поверхности почвы. В течение вегетационного периода капусту нужно подсыпать два раза (в начале и в конце июня) перегноем слоем 6-7 см.

Капуста - влаголюбивое растение, в течение всей вегетации ее нужно регулярно поливать, особенно увеличивают поливы в начале формирования головок. Цветную капусту поливают каждую неделю в зависимости от погоды из расчета 12-30 л на 1 м2.

http://zenslim.ru/content/капуста-цветная http://kedem.ru/glossary/fruits-veget/20101104-cauliflower/ http://berrylib.ru/books/item/f00/s00/z0000042/st033.shtml
Цветная Капуста Использование

Литературы

справка
Бро́кколи (спаржевая капуста, лат. Brassica oleracea или лат. Brassica silvestris)

— однолетнее овощное растение семейства капустных, подвид капусты огородной, наиболее близкий другому подвиду — цветной капусте. Съедобны у неё те же части. Её стебель в первый же год достигает высоты 60—90 см и на вершине образует множество суккулентных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зелёных бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают для использования, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в жёлтые цветки. Этот овощ богат витаминами, особенно витамином С. Родина брокколи — Малая Азия и Восточное Средиземноморье. Хотя она разводилась ещё римлянами и давно относится к популярнейшим в Италии и Франции огородным культурам, в США её «признали» только в начале ΧΧ века. Лучше всего брокколи растёт в прохладном сыром климате. Урожай собирают, когда головка достигнет диаметра 10—17 см. Если её срезать, из боковых почек часто развиваются новые, поэтому брокколи иногда «плодоносит» в течение нескольких месяцев подряд, причём в условиях мягкого климата даже зимой.

и пищевая ценность
Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках,

жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. Для чего нужна эта информация? Многие популярные диеты основываются на этих знаниях. Например, министерство здравоохранения США рекомендует 60% калорий получать от углеводов и только 30% от жиров. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров. Какой бы способ вы ни выбрали, наша диаграмма покажет, как различные продукты питания соответствуют вашей цели.

Использование
Брокколи - прекрасный диетический продукт для предупреждения и

лечения онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, нервных расстройств, заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушений обмена веществ, подагры. Из капусты брокколи выделили анетолтритион, способствующий снижению случаев заболевания раком прямой кишки, опухоли груди. Она обладает не только противораковым, но и кроветворным, притивоатеросклеротическим, успокаивающим, слабительным и желчегонным действием. Систематическое употребление брокколи в пищу предупреждает развитие атеросклероза и наступление преждевременной старости (содержащиеся в ней метионин и холин препятствуют накоплению холестерина в организме). Она выводит из человеческого организма соли тяжелых металлов и необходима в меню людей, которых лечат от лучевой болезни. Брокколи - отличная пища для ослабленных людей, для больных диабетом, беременных женщин, детей и пожилых людей, особенно склонных к атеросклерозу. Отвары из нее содержат пуриновые основания (аденин и гуанин), поэтому использовать их нежелательно.

Брокколи можно подавать к столу сырой, отварной, приготовленной на пару, быстро обжаренной. Кроме этого, брокколи часто используется как ингредиент в супах, соусах для пасты, пирогах, омлетах, овощных гарнирах.
Молодую свежую брокколи можно использовать в сыром виде в составе салатов и гарниров из свежих овощей. Для коктейлей или в качестве закуски перед основной едой подавайте свежую брокколи с соусом или дипом.

Например, брокколи можно отварить в подсоленной воде (не более 10 минут), поперчить и подать под каким-нибудь нежным соусом типа французского "морне" (mornay) как гарнир к говядине. А можно просто посыпать тертым сыром и сухарями, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. В салатах, которые так популярны в европейских ресторанах, используют предварительно отваренную брокколи с каперсами, огурцами, грецкими орехами, крабовым мясом и лимонным соком.

к качеству
Свежая капуста брокколи по качеству должна соответствовать требованиям республиканского

стандарта Украинской ССР 1482—72. Допускается размер головок по наибольшему диаметру не менее 4 см. Они должны состоять из рыхлых соцветий в стадии начала бутонизации, иметь чистые, свежие, целые, здоровые соцветия с одним рядом зеленых листьев на не одеревеневшем стебле длиной до 20 см. В головках исключаются посторонний запах, механические повреждения и поражения вредителями и болезнями.

Партия брокколи может содержать не более 15% соцветий в стадии начала цветения, с незначительными механическими повреждениями и потертостью. Не допускаются пожелтевшие, вялые, мокрые, загрязненные, помятые и подмороженные головки. Для определения качества из разных мест партии отбирают средний образец. Из партии до 100 мест отбирают не менее трех единиц упаковки. Если в партии больше 100 мест, на каждые 50 мест свыше 100 берут дополнительно по одной единице упаковки. Из среднего образца выделяют среднюю пробу в размере 10% массы среднего образца. Пробу разбирают и анализируют по всем показателям стандарта. Посторонний запах и привкус определяют органолептически, исследуя одну головку среднего образца. Если посторонний запах и привкус обнаружены, исследуют еще две головки капусты. Брокколи укладывают в ящики емкостью не более 5 кг (ГОСТ 13359—73 или ГОСТ 17812—72) рядами, послойно, вровень с краями ящиков.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/1546.php http://vkusninka.com/print_product/brokkoli http://vseproogorod.ru/kapusta/brokkoli-sparzhevaya-kapusta-trebovaniya-k-kachestvu/