Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах

господарства різних типів і класів План лекції 1. Характеристика видів і методів

обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів. 2. Складові частини техніки обслуговування споживачів офіціантами. 3. Види сервіровки столу, їх характеристика. 4. Правила подавання страв і напоїв різних груп у закладах ресторанного господарства (для самостійного вивчення). 5. Особливості обслуговування споживачів у підприємствах швидкого обслуговування, форматів «Quick & Casual» та «шведського столу (лінії)».

розрахунком
з безпосереднім розрахунком

За видом роздавальні

немеханізована
механізована
За формою організації праці
індивідуальна
бригадна

За способом розрахунку

готівкою
безготівково




за способом розрахунку з попереднім, наступним розрахунком 
за видом організації праці індивідуальна, бригадна 
за повнотою обслуговування обслуговування споживачів із проведенням культурно-масових заходів і без них 

виконуваних офіціантом операцій розрізняють повне та часткове обслуговування
СТРУКТУРА ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ

ОФІЦІАНТАМИ

на роздавальні
Підготов-ка устатку-вання до роботи
Заповнен-ня устатку-вання продукцією
Підго-товка буфе-тів
Оформ-лення права на

отримання продукції

Відпус-кання страв та напоїв

Отри-мання страв та напоїв

Приби-рання розда-вальні

Звіт про зроб-лену роботу

Огляд і включення обладнання

Підготовка касової машини до роботи

Завантаження мармітів продукцією

Накопичення харчового льоду в льодогенераторі

Отримання товарів

Викладання
товарів

Передання заявки на приготування страви

Вибивання чеків

Порціонування основного продукту

Порціонування гарніру

Порціонування соусу

Оформлення страви

Пред’яв-лення чеків у буфеті і на кухні

Отримання страв і напоїв (в асортименті)

Здача на зберігання продукції, що залишилася

Прибирання робочого місця

Зняття показників лічильників касової машини

Документальне оформлення відповідності між показниками лічильників і вартістю відпущеної продукції

Здача виручки

приміщень для споживачів
Серву-вання столів
Подання страв та напоїв
Підготовка до виконан-ня нових

замовлень

Миття (натирання) полів

Обробка коврових доріжок

Протирання меблів

Забезпечення предметами мате-ріально-технічного призначення

Інструктаж на початку робочого дня

Особиста підготовка

Отримання столової білизни

Доставка її в зал

Накриття столів скатертинами

Отримання столового посуду

Полірування скла

Підготовка спецій

Підготовка ваз з квітами

Доставка посуду, спецій, ваз з квітами в зал

Сервування
столів

Зустріч споживачів

Оформлення замовлення на страви і напої

Доставка готової продукції в зал

Її порціону-вання

Подання страв і напоїв до столу

Оформлення рахунку

Грошовий (за талонами) розрахунок

Прибирання використаного посуду і серветок

Доставка їх у мийну

Отримання чистого посуду і серветок

Доставка їх у зал

Поточне сервування столів

Підготовка персоналу до обслугову-вання

Розра-хунок зі спожива-чами

Прийом замовлень на обслугову-вання

ресторані
(на один куверт)
1. Накриття столу скатертиною
2. Інспекція і транспортування

тарілок (перенесення стопками (не більше 20 шт.) або на візку, протирання їх, виставляння

3. Інспекція і транспортування столових наборів (перенесення стопками (не більше 20 шт.) або на візку, протирання їх, виставляння

4. Інспекція і траспортування на таці скляного посуду, протирання його, виставлення на стіл

5. Виставляння наборів для спецій і ваз з квітами, викладання серветок

столову (підставну) або закусочну (без підставної) тарілку на відстані від

краю столу 2 см (точно навпроти стільця)

2. З обох боків мілкої і закусочної тарілки розташовують столові набори (справа – ножі, зліва – виделки – с., р., з.)

3. Ложку (якщо обід) кладуть справа між закусочним і рибним (столовим) ножем, або після них, якщо з. – у серв.

4. Зліва на відстані 5-10 см від краю мілкої тарілки, ставлять пиріжкову тарілку. На ній може бути ніж д/м

5. Десертні набори – залежно від розташ. скляного посуду – за мілкою тарілкою або над ножами (частіше парал. столу)

6. Виставляють скляний посуд (фужер для води – обовязково), спеції, вази з квітами, тощо

вечері; г, д, е – для сніданку

ресторанного господарства.

долоні; в – двох тарілок у лівій руці
Прийоми
перекладання
страв

структури процесу самообслуговування.
Техніка роботи офіціантів.
Правила подавання страв
Правила еногастрономії.