Слайд 1Тема урока:
Классификация супов
Слайд 2План урока
Пищевая ценность и значение в питании.
Понятие «суп»
Классификация супов.
Подготовка основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов.
Выбор производственного инвентаря и
оборудования, правила их безопасного использования
Последовательность технологических операций и общие правила супов.
Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству.
Режим хранения и реализации.
Слайд 3После изучения темы вы ДОЛЖНЫ
Знать:
Пищевую ценность и значение в питании
Понятие
«суп»
Классификация супов
Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов
Температурный
режим, последовательность технологических операций и общие правила супов
Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству
Режим хранения и реализации.
Правила проведения бракеража.
Слайд 4После изучения темы вы ДОЖНЫ
Уметь:
Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты
для приготовления супов
Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие
правила супов
Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов
Проводить бракераж супов
Слайд 5Пищевая ценность супов
Значение в питании
Суп – важная составная часть
обеда.
Основная роль супов- возбуждение аппетита.
Важный источник экстрактивных и минеральных веществ,
витаминов.
Возмещение потребности организма в жидкости.
Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.
Слайд 6Что такое суп?
Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято
называть первыми блюдами.
Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа
супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром.
Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.
Слайд 7Суп состоит из двух частей:
Жидкая часть (основа)- бульон, отвар.
Плотная часть
(гарнир)
Слайд 8гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы,
соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)
Слайд 11Классификация супов
Супы классифицируем:
По жидкой основе
По температуре подачи
По способу приготовления
Слайд 12По жидкой основе супы
На бульонах
На отварах
На молоке
На хлебном квасе
На
фруктово-ягодных отвара
На кисло-молочных продуктах
Слайд 14По температуре подачи
Горячие супы (температура подачи 70-75 *С, супы-пюре –
температура подачи 55-60*С)
Холодные супы (температура подачи 10-14*С)
Слайд 15По способу приготовления
Заправочные супы
Прозрачные супы
Молочные супы
Сладкие супы
Супы-пюре
Холодные супы
Слайд 16Что можно использовать в качестве жидкой основы?
Слайд 17По температуре подачи супы бывают:
1.
2.
Слайд 18По способу приготовления супы делим на:
Слайд 19Что можно использовать в качестве жидкой основы?
Слайд 20По температуре подачи супы бывают:
1.
2.
Горячие
Холодные
Слайд 21По способу приготовления супы делим на:
Слайд 22Подготовка продуктов:
овощи нарезаем соответствующей формой нарезки
Слайд 24Перловую крупу предварительно отвариваем до полуготовности или замачиваем
Слайд 29Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян, припускаем
Слайд 30Макаронные изделия перебираем и по необходимости измельчаем
Слайд 35Оборудование, применяемое для приготовления супов: пищеварочные котлы
Слайд 37Посуда, используемая для приготовления супов
Слайд 38Инвентарь, применяемый для приготовления супов
Слайд 39Инвентарь, используемы для приготовления супов
Слайд 41Последовательность технологических операций и общие правила супов.
1. Бульон или отвар
должен закипеть.
2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в
определенной последовательности.
3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается.
4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.
Слайд 425. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой.
6. Варят супы при медленном
кипении.
7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности.
Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй.
8. Готовые супы оставляем для настаивания.
Слайд 43Правила подачи:
Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в
тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости
должно быть не менее 50%)
Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.
