Слайд 2Кондитерские изделия
В зависимости от рецептурного состава делятся на три группы:
Плодово-ягодные;
Сахарные;
Мучные.
Слайд 3Плодово-ягодные кондитерские
В эту группу входят:
Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием
сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными пюре.
Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой
структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком)
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на:
Резные (пастила);
Отсадные (зефир).
Слайд 4Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном пюре.
Джем: изготовлен из
плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью.
Конфитюр: готовят из любого
сырья с добавлением желирующих веществ и органических кислот
Повидло: получают увариванием плодового и ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот
Желе: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром.
Слайд 5Шоколад
Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы.
По рецептуре и
способу обработки шоколад делят на:
Обыкновенный;
Десертный;
Пористый;
Диабетический;
Белый.
Слайд 6Карамель
Представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с
начинкой или без нее.
В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель:
Леденцовая
С
начинкой
Слайд 7Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавления начинки.
Карамель с
начинкой состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинкой.
Начинка
бывает:
Фруктово-ягодная
Ликерная
Помадная
В зависимости о т начинок карамель бывает:
С одной
С двумя начинками
Слайд 8Конфеты
В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные
из конфетной массы.
В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты
вырабатывают:
Глазированные
Неглазированные
Шоколадные с начинкой
Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают:
Помадные
Фруктово-желейные
Кремовые
Ликерные
Сбивные
Марципановые
Грильяжные
Слайд 9Ирис
Ирис относится к неглазированным молочным конфетам.
Готовя его увариванием ирисной
массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок
(соя, орехи, фрукты, ягоды)
В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис:
Литой (полутвердый)
Тиражный (мягкий, полутвердый, тягучий)
Слайд 10Драже
Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную
форму.
Состоит из корпуса и патоки.
Корпус – различные конфетные массы, ядра
орехов, ягоды сушеной.
Накатка – сахарная или шоколадная.
Слайд 11Мучные кондитерские изделия
К ним относятся:
Печенье
Галеты
Крекер
Пряники
Вафли
Торты
Пирожные
Кексы
Слайд 12Печенье
По способу приготовления и рецептуре вырабатывают:
Сахарное: готовят из пшеничного
теста с большим содержанием сахара.
Затяжное:готовят из упругого теста с меньшим
количеством сахара и жира.
Сдобное: вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм)
Слайд 13
Крекер
Готовят из теста на опоре и химических разрыхлителях. Изделия получаются
небольшой влажности, слоистые.
Галеты
Готовят из пшеничной муки по типу затяжного
печенья, но большей толщины.
Слайд 14Пряничные изделия
Готовят из пряного теста на медовом или сахарно-паточном сиропе.
Тесто готовят на химических разрыхлителях.
Пряничные изделия вырабатывают:
Сырцовые;
Заварные;
Слайд 15Вафли
Это тонкие, мягкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого
теста, приготовленного из пшеничной муки с добавлением сахара, яичных продуктов,
соли, пищевых фосфатидов.
Вафли готовят с начинкой или без.
Слайд 16Торты и пирожные
Это высококалорийные кондитерские изделия. Готовят из сдобного теста
с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и пр.
Производство включает в
себя:
Изготовление полуфабрикатов;
Отделочных материалов;
Оформление изделий.
Слайд 17Полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный.
Отделочные материалы: кремы,
варенье, повидло, джем, конфитюр, цукаты, орехи, шоколадная глазурь
