Лекция 3. СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМАТЫ предприятиЙ ресторанного хозяйства

передвижные прилавки и тележки
Специализация предприятий (хот-доги, чебуреки, сэндвичи, бургеры, печеный

картофель, блины, шаурма, пирожки, слойки, куры, пончики)
Самостоятельным сегментом этого рынка является «веселая еда» или funfood (попкорн, сахарная вата, чипсы и т.д.)
Доступность и приближенность к большим потокам людей
Увеличение числа торговых точек сетевого стрит-фуда
Ориентирование на небольшой чек
Строгое соблюдение санитарных норм
Подбор теплового оборудования

работа на полуфабрикатах
Узкий ассортимент блюд в меню (не более 30)
Жесткая

стандартизация (франчайзинг или сеть)
Побор месторасположения и доступность и приближенность к большим потокам людей
Быстрота обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут)
Самостоятельным сегментом этого рынка является food cort

концепция которых основана на определенном продукте (пицерии, бургерные)
заведения, основанные на

идее столовых в их современной интерпретации Quick&Casual
небрендированные торговые точки

фасфудом: ограниченное меню, быстрота обслуживания, невысокая цена, демократичная атмосфера, стандартизация

управленческих процессов, меню и деталей интерьера
Общее с демократичным рестораном: индивидуальность и большой ассортимент блюд, стильный интерьер, посуда, высокое качество сырья
Обслуживание официантами или самообслуживание

стейк-хаус, национальный ресторан, бар.
средняя ценовая категория, стильные интерьеры, посуда,

высокий уровень сервиса,
индивидуальность и большой ассортимент блюд и напитков, высокое качество сырья
Средняя величина чека
Обслуживание официантами

люкс
более высокая ценовая категория, дорогие интерьеры, хороший выбор блюд и

напитков, в том числе деликатесы и элитный алкоголь, высокий уровень сервиса
Высокий чек
Обслуживание официантами

и демократичными ресторанами
Применение полуфабрикатов собственного приготовления, изготовление выпечки «на месте»
узкий

ассортимент блюд и напитков по демократической цене
ассортимент блюд приготавливается заранее, исходя из прогнозируемого количества посетителей и их потребностей
соблюдение стандартов высокого качества приготовления блюд
Обслуживание официантами

и взрослых
Работа «на сырье» и «на полуфабрикатах»
Широкое, разнообразное меню, в

т.ч. детское
оказание дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, видеоряд, еда на вынос.)
Обслуживание официантами

при крупных компаниях или в бизнес-центрах
свободное перемещение гостей по торговому

залу, самообслуживание
широкий выбор предлагаемых блюд
возможность самостоятельного выбора блюд
открытая кухня (приготовление блюд на глазах у посетителей)
Foodstations (островки с сегментацией блюд и цен на них): пивной, кофейный, овощной, линия горячих блюд, а также линия самообслуживания

ресторана, клуба, концертного зала с акцентом на кухне
Lounge /ChillOutCafe играет

спокойная и расслабляющая музыка, много мягкой мебели, уютных зон и приглушенного света. широкий выбор разнообразных ресторанных блюд, богатая винная и чайная карта, кальяны
Concertclub многофункциональный развлекательный комплекс, состоящий из различных ресторанных и барных зон, объединенных большой концертной площадкой. ночью в баре в основном продаются классические коктейли и пиво (в таких клубах бывают установлены мини-пивоварни или имеются собственные бренды пива), ресторан имеет классическое меню, по-своёму формату приближенное к пивному пабу

и большим количеством видеопанелей. кухня обычно европейская и японская, в

некоторых случаях фьюжн, бар предлагает большой выбор коктейлей и дорогой алкоголь
Danceclub Танцевальный клуб демократичного формата с большим основным танцполом, широкий выбор коктейлей и крепкого алкоголя, в меню ресторана преобладают лёгкие закуски, салаты и японская кухня
Pre- или Afterpartyclub Основное действо в этом клубе начинается с двух или трех часов ночи, пик приходится на 5–7 утра. иногда кухня предлагает лёгкие закуски, завтраки, супы, но как правило отсутствует. Основное это бар, обширная чайная карта, кальяны.