Слайд 1МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей
и грибов
Шубина Е.А.
Слайд 2
Кулинария – искусство приготовления пищи
Кулинария — искусство приготовления пищи —
возникла много тысячелетий назад, когда над костром впервые были разогреты
куски мяса. С тех пор искусство кулинарии совершенствовалось. Секреты приготовления блюд передавались из уст в уста, из рода в род.
С появлением письменности кулинары стали записывать, как и из каких продуктов можно приготовить то или иное блюдо, сколько потребуется продуктов. Так появились первые кулинарные книги.
К XVIII в. в европейских странах издается уже большое количество книг с кулинарными рецептурами и описанием приготовления блюд.
Слайд 3
Кулинария – искусство приготовления пищи
В России первая кулинарная книга выходит
в 1779 г. — это «Поваренные записки» С. Друковцева.
В
1795 г. В. Левшин издает «Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский».
В начале XIX в. традиции В. Левшина продолжает К. Авдеева.
Особую популярность - завоевывает книга Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», которая выдерживает двадцать два издания и не теряет своего значения до нашего времени.
Используя опыт многих поколений кулинаров, современные повара могут внести свой вклад в развитие искусства приготовления пищи.
Слайд 4
Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания предназначены не только для
производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют
и организуют потребление этой продукции.
Слайд 5
Классификация предприятий общественного питания
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги
потребления питания и организацию досуга.
Тип предприятия (ресторан, бар, столовая,
кафе, закусочная и др.) зависит от выпускаемого ассортимента, технической оснащенности, качества обслуживания и квалификации персонала.
Слайд 6
Классификация предприятий общественного питания
Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по
признакам:
виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.
д.);
способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, выпеченные);
характеру потребления (закуски, супы, напитки и т. д.);
назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.);
термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные);
консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).
Слайд 7Требования к профессии
"Повар должен иметь среднее профессиональное образование.
Знать рецептуры
и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов,
изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.
Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу".
Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Слайд 8Требования к профессии
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару.
От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит
многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям.
"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу", (из требований к повару, ОСТ-1—95).
Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Слайд 9Требования к профессии
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару.
От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит
многое, в том числе качество приготовляемых блюд.
Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям.
Слайд 10Основные термины и понятия
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной
продукции.
Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом
называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
Слайд 11
Значение овощей в питании
Овощи играют важную роль в питании человека:
улучшают
процесс пищеварения,
поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме.
Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами.
Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.
Слайд 12
Классификация, ассортимент, характеристика традиционных видов овощей и грибов
Группы овощей
Слайд 13Топинамбур
Батат
Картофель
1. Клубнеплоды:
Слайд 23Томаты
Перец
Баклажаны
Помидоры черри
4. Томатные:
Слайд 24Капуста белокочанная
Капуста краснокочанная
5. Капустные:
Слайд 26Цветная капуста
Брюссельская капуста
Слайд 28Савойская капуста
Савойская капуста похожа на белокочанную, но ее темно-зеленые гофрированные
листья более нежны и ароматны. При этом она отлично подходит
для жарки и приготовления на пару, хороша как начинка для пирожков и в салатах – в общем, везде, где можно использовать и обычную белокочанную капусту
Слайд 29Салат
Шпинат
6. Салатно-шпинатные:
Щавель
Слайд 30Корн салат
Корн или полевой салат отличается от других видов своими
мелкими темно-зелеными листочками, растущими "розочками".
Слайд 31Кресс-салат
Кресс-салат очень похож на корн, только вкус его еще более
пикантный.
Слайд 33Цикорий
Салат со специфическим горьковато-терпким оттенком
Слайд 36Лук репчатый
Лук зеленый
7. Луковые:
Слайд 40Фенхель
У него отчетливый запах аниса и хрустящая сочная мякоть.
Слайд 45Каперсами в кулинарии называют бутоны и молодые плоды (диаметром не
больше сантиметра) каперсника – тернистого кустарника родом из средиземноморских стран.
Слайд 46Технологическая схема обработки овощей
Слайд 63Домашнее задание на 14 сентября
Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Издательский центр
«Академия», 2013
Стр. 4-18
Сам. работа №1
Сообщение
Одна из тем:
Приключения картофеля
в странах Европы.
Овощи — максимум пользы.
Всякому овощу свое место.
Свекла — «королева овощей».
Бактерицидные свойства овощей и фруктов.
Сам. работа №2
Составление таблицы «Формы нарезки овощей»