Разделы презентаций


МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Содержание

Кулинария – искусство приготовления пищи Кулинария — искусство приготовления пищи — возникла много тысячелетий назад, когда над костром впервые были разогреты куски мяса. С тех пор искусство кулинарии совершенствовалось. Секреты

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей

и грибов
Шубина Е.А.

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибовШубина Е.А.

Слайд 2 Кулинария – искусство приготовления пищи
Кулинария — искусство приготовления пищи —

возникла много тысячелетий назад, когда над костром впервые были разогреты

куски мяса. С тех пор искусство кулинарии совершенствовалось. Секреты приготовления блюд передавались из уст в уста, из рода в род.
С появлением письменности кулинары стали записывать, как и из каких продуктов можно приготовить то или иное блюдо, сколько потребуется продуктов. Так появились первые кулинарные книги.
К XVIII в. в европейских странах издается уже большое количество книг с кулинарными рецептурами и описанием приготовления блюд.

Кулинария – искусство приготовления пищи Кулинария — искусство приготовления пищи — возникла много тысячелетий назад, когда

Слайд 3 Кулинария – искусство приготовления пищи
В России первая кулинарная книга выходит

в 1779 г. — это «Поваренные записки» С. Друковцева.
В

1795 г. В. Левшин издает «Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский».
В начале XIX в. традиции В. Левшина продолжает К. Авдеева.
Особую популярность - завоевывает книга Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», которая выдерживает двадцать два издания и не теряет своего значения до нашего времени.
Используя опыт многих поколений кулинаров, современные повара могут внести свой вклад в развитие искусства приготовления пищи.

Кулинария – искусство приготовления пищи В России первая кулинарная книга выходит в 1779 г. — это

Слайд 4 Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания предназначены не только для

производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют

и организуют потребление этой продукции.

Классификация предприятий общественного питания Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и

Слайд 5 Классификация предприятий общественного питания
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги

потребления питания и организацию досуга.
Тип предприятия (ресторан, бар, столовая,

кафе, закусочная и др.) зависит от выпускаемого ассортимента, технической оснащенности, качества обслуживания и квалификации персонала.

Классификация предприятий общественного питания Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Слайд 6 Классификация предприятий общественного питания
Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по

признакам:
виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.

д.);
способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, выпеченные);
характеру потребления (закуски, супы, напитки и т. д.);
назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.);
термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные);
консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).

Классификация предприятий общественного питания Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по признакам: виду используемого сырья (из

Слайд 7Требования к профессии
"Повар должен иметь среднее профессиональное образование.
Знать рецептуры

и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов,

изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.
Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу".
Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Требования к профессии

Слайд 8Требования к профессии
Центральное место на предприятии общественного питания принад­лежит повару.

От его квалификации, профессиональных навыков, обра­зованности и духовных качеств зависит

многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведен­ным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хо­рошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и краси­вое — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовле­но с мастерством повара — профессионала, отвечающего современ­ным требованиям.
"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное об­разование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабри­катов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последователь­ность технологических операций при его кулинарной обработке. Со­блюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кули­нарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продук­ции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сбор­никами рецептур, стандартами и технологическими картами при изго­товлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу", (из требований к повару, ОСТ-1—95).
Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вы­шедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. создавать технологические и экономические расчеты и за­ниматься самоконтролем своего труда.

Требования к профессииЦентральное место на предприятии общественного питания принад­лежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, обра­зованности и

Слайд 9Требования к профессии
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару.

От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит

многое, в том числе качество приготовляемых блюд.
Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям.

Требования к профессииЦентральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и

Слайд 10Основные термины и понятия
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной

продукции.
Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом

называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Основные термины и понятияКулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий

Слайд 11 Значение овощей в питании
Овощи играют важную роль в питании человека:
улучшают

процесс пищеварения,
поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме.


Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами.
Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании Овощи играют важную роль в питании человека:улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие

Слайд 12 Классификация, ассортимент, характеристика традиционных видов овощей и грибов  
Группы овощей

Классификация, ассортимент, характеристика традиционных видов овощей и грибов   Группы овощей

Слайд 13Топинамбур
Батат
Картофель
1. Клубнеплоды:

ТопинамбурБатат Картофель1. Клубнеплоды:

Слайд 14Свекла
Морковь
2. Корнеплоды:

СвеклаМорковь2. Корнеплоды:

Слайд 15Редис
Репа

РедисРепа

Слайд 16Брюква
Пастернак

БрюкваПастернак

Слайд 17Хрен
Сельдерей

ХренСельдерей

Слайд 18Петрушка
Редька

ПетрушкаРедька

Слайд 19Дайкон

Дайкон

Слайд 20Тыква
Огурцы
3. Плодовые:

ТыкваОгурцы3. Плодовые:

Слайд 21Арбуз
Дыня

АрбузДыня

Слайд 22Кабачки
Патиссоны

КабачкиПатиссоны

Слайд 23Томаты
Перец
Баклажаны
Помидоры черри
4. Томатные:

ТоматыПерецБаклажаныПомидоры черри4. Томатные:

Слайд 24Капуста белокочанная
Капуста краснокочанная
5. Капустные:

Капуста белокочаннаяКапуста краснокочанная5. Капустные:

Слайд 25Савойская капуста
Кольраби

Савойская капустаКольраби

Слайд 26Цветная капуста
Брюссельская капуста

Цветная капустаБрюссельская капуста

Слайд 27Китайская капуста

Китайская капуста

Слайд 28Савойская капуста
Савойская капуста похожа на белокочанную, но ее темно-зеленые гофрированные

листья более нежны и ароматны. При этом она отлично подходит

для жарки и приготовления на пару, хороша как начинка для пирожков и в салатах – в общем, везде, где можно использовать и обычную белокочанную капусту
Савойская капустаСавойская капуста похожа на белокочанную, но ее темно-зеленые гофрированные листья более нежны и ароматны. При этом

Слайд 29Салат
Шпинат
6. Салатно-шпинатные:
Щавель

СалатШпинат	6. Салатно-шпинатные:Щавель

Слайд 30Корн салат
Корн или полевой салат отличается от других видов своими

мелкими темно-зелеными листочками, растущими "розочками".

Корн салатКорн или полевой салат отличается от других видов своими мелкими темно-зелеными листочками, растущими

Слайд 31Кресс-салат
Кресс-салат очень похож на корн, только вкус его еще более

пикантный.

Кресс-салатКресс-салат очень похож на корн, только вкус его еще более пикантный.

Слайд 32Руккола

Руккола

Слайд 33Цикорий
Салат со специфическим горьковато-терпким оттенком

ЦикорийСалат со специфическим горьковато-терпким оттенком

Слайд 34Салат фризе

Салат фризе

Слайд 35Салат лоло россо

Салат лоло россо

Слайд 36Лук репчатый
Лук зеленый
7. Луковые:

Лук репчатыйЛук зеленый7. Луковые:

Слайд 37Лук-порей
Чеснок

Лук-порейЧеснок

Слайд 38Укроп
Чабер
8. Пряные:

УкропЧабер8. Пряные:

Слайд 39Эстрагон
Розмарин

ЭстрагонРозмарин

Слайд 40Фенхель
У него отчетливый запах аниса и хрустящая сочная мякоть.

ФенхельУ него отчетливый запах аниса и хрустящая сочная мякоть.

Слайд 41Горох
Бобы
9. Бобовые:

ГорохБобы9. Бобовые:

Слайд 42Сахарная кукуруза
10. Зерновые:

Сахарная кукуруза10. Зерновые:

Слайд 43Артишоки
Ревень
11. Десертные:

АртишокиРевень11. Десертные:

Слайд 44Спаржа

Спаржа

Слайд 45Каперсами в кулинарии называют бутоны и молодые плоды (диаметром не

больше сантиметра) каперсника – тернистого кустарника родом из средиземноморских стран.

Каперсами в кулинарии называют бутоны и молодые плоды (диаметром не больше сантиметра) каперсника – тернистого кустарника родом

Слайд 46Технологическая схема обработки овощей

Технологическая схема обработки овощей

Слайд 47Способы очистки картофеля:

Способы очистки картофеля:

Слайд 48Формы нарезки картофеля

Формы нарезки картофеля

Слайд 54Формы нарезки корнеплодов

Формы нарезки корнеплодов

Слайд 58Формы нарезки луковых овощей

Формы нарезки луковых овощей

Слайд 60Формы нарезки капустных овощей

Формы нарезки капустных овощей

Слайд 62Фигурная нарезка овощей

Фигурная нарезка овощей

Слайд 63Домашнее задание на 14 сентября
Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Издательский центр

«Академия», 2013
Стр. 4-18
Сам. работа №1
Сообщение
Одна из тем:
Приключения картофеля

в странах Европы.
Овощи — максимум пользы.
Всякому овощу свое место.
Свекла — «королева овощей».
Бактерицидные свойства овощей и фруктов.
Сам. работа №2
Составление таблицы «Формы нарезки овощей»


Домашнее задание на 14 сентябряАнфимова Н.А. Кулинария. М.: Издательский центр «Академия», 2013Стр. 4-18Сам. работа №1Сообщение Одна из

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика