МДК.01. Введение в профессию Повар Шубина Елена автурьевна мастер П/о гапоу

«колледж «угреша»
25.09.2018
Тема:
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

и глистные заболевания 3. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения

группа болезней, вызываемых пато­генными микроорганизмами.
заразность

формирование иммунитета

циклическое течение

реакции организма на

возбудитель

инкубационный период

(человек, в организ­ме которого есть болезнетворные микробы, но сам он

остается практически здоровым)

Патогенные микробы передаются через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызу­нов

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями

организм человека до проявления болезни
Иммунитет - невосприимчивость к тем или

иным инфекционным заболеваниям.
Естественный (врожденный или приобретенный после болезни) Искусственный (создаваемый прививками)

Пищевые ин­фекционные заболевания – заболевания, возникающие у человека от микробов, попав­ших в организм с пищей (или водой)

Острые кишечные инфекции (болеют только люди)
Зоонозы - передаются человеку от больных животных

и протекающие в острой форме
«Болезни грязных рук», возбудители проникают в

организм чело­века только через рот с водой или пищей (приготовлена с на­рушением санитарных правил)

Бо­леют только люди (сальмонеллезом болеют так­же домашний скот и домашняя птица)

Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые пе­редаются человеку от больных животных через мясо и молоко.

дизентерия, брюшной тиф, па­ратиф А и В, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллез

бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур

заболевания передаются от боль­ных людей и бактерионосителей этих заболеваний?
Какие пищевые

инфекционные заболевания передаются человеку от больных животных?
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?
Каков механизм заражения кишечными инфекциями?
Назовите пищевые продукты и причины, вызывающие острые ки­шечные инфекции.
Перечислите пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозы.
Назовите общие санитарно-эпидемиологические правила, предуп­реждающие пищевые инфекционные заболевания.

содержащей ядовитые для орга­низма вещества
Возникают у людей быстро и длятся

несколько дней (иногда могут закончиться смертель­ным исходом)

Симптомы болез­ни: боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры тела, понос, головокружение

В зависимости от причины заболевания:
- микробного (бактериальные и микотоксикозы) происхождения
- немик­робного происхождения

или их яды
Живые микробы
Яды, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности

микробов

Кишечная палочка, гнилостная палочка (протея)

Ботулизм, стафилококковое отрав­ление

- нарушение правил личной гигиены
- нарушение санитарных правил приготовления и

хранения пищи
- антисанитарное содержание рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря и посуды

отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами

обитают в желудочно-кишечном трак­те человека и животных, широко распространены в природе

течение 15 мин, споры погибают при t 120 °С в

течение 20 мин (стерилизация)

Ботулизм. Отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба — ботулинуса

Встречается в почве, в морском иле, воде, в кишечнике рыб и животных

Происходит отравление мозга.
Может наступить смерть от расстройства дыхания

Образование углекислого газа и водорода (бомбаж банки)
Не изменяется качество продукта, лишь легкий запах про­горклого масла

Отравление возникает в тече­ние суток после приема зараженной пищи

содержащей токсин золотистого стафи­лококка
Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема

зара­женной ядом пищи

Яд обезвреживается кипячением при t 100°С в течение 1,5-2 ч

Длится отравление 1-3 дня, смертельных случаев не бывает

Золотистый стафилококк погибает при t 70°С в течение 30 мин

Широко распространен в природе; много на инфицирован­ных ранах человека и животных

микро­скопических грибов
Эрготизм - пищевое отравление спорыньей (гриб паразитирует на колосьях

ржи и пшеницы).
Поражение нервной системы, нарушение кровообращения

Фузариотоксикозы. Отравления в резуль­тате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего (ангина или психическое расстройство)

Афлатоксикоз – отравление ядами микроскопических грибов (арахис и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившиеся и заплесневев­шие в процессе хранения)

поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с

пищей, приготовленной с нару­шением санитарных правил

Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека

Круглые, плоские, кольчатые
От нескольких миллиметров до нескольких метров

Мелкие глисты поражают: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг,
крупные паразитируют в кишечнике

Прояв­ляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей

случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
Что такое ботулизм и чем

он опасен?
Каковы меры предупреждения ботулизма?
Как предупредить стафилококковое отравление?
Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

Издательский центр «Академия», 2013
Эумк «Основы микробиологии, санитарии и гигиены

в пищевом производстве». М.: Издательский центр «Академия-Медиа», 2016
https://glisty24.ru/parazity/vidy-glistov-cheloveka-foto/#i-4
Яндекс. Картинки: поиск изображений в интернете. http://images.yandex.ru/ (дата обращения 21.09.2018)