Министерство образования Тульской области государственное профессиональное

технологий и сервиса»
Дипломная работа по теме : « Организация технологического

процесса приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием современных технологий»
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»


Выполнила студентка группы Т-1 Одинокая Татьяна Федоровна



2020год

их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде

крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

мучных кондитерских изделий на примере ЗАО «Кимовский хлебокомбинат».
Для достижения поставленной

цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить и систематизировать источники литературы;
- представить товароведно-технологическую характеристику сырья;
- представить организацию процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
- разработать рецептуры на новые сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
- разработать нормативно-технологическую документацию на сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Цели

ул. Первомайская д. 30.

участке находятся шесть хлебных линий для выработки подового хлеба и

ротационная печь. На линиях №1-5 установлены тупиковые печи ФТЛ-2-81. На шестой линии установлена печь четырехъярусная марки «Матадор». На седьмой линии выпечку осуществляют в ротационной печи марки Rototherm.

смену.
На рабочем месте для замеса теста установлены тестомесильные машины разного

типа: ТММ-100М, МТ-40, МТМ-20П, МТУ-50. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста установлены взбивальные машины МВ-6М, МВ-35М, рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противень, выстланный пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для выпечки используют жарочный шкаф ШЖЭСМ- 25.

кондитерских изделий

Разработка технологического процесса приготовления блюда «Кекс –«картошка»»

изделий



Технико-технологическая карта № 1
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется

на блюдо «Кекс – «картошка»», вырабатываемое на Кимовском хлебокомбинате.
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления блюда «Кекс – «картошка»» используется следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

«УТВЕРЖДАЮ»
Директор _______________
«11» 05 2020 г.

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда «Кекс – «картошка»»

отставить на несколько минут. Смешать размягченное сливочного масла с сахаром.

Добавить желтки и продолжать мешать до однородности. Добавить уксус и ванилин. Медленно добавить сметану, затем, добавить разведенные дрожжи. Добавить муку и соль. Немного обмять тесто на рабочей поверхности, присыпанной мукой и поставить в теплое место на 4 часа.
Растопить оставшееся масло и перелить его в большую чашу. В другой чаше смешать коричневый сахар с корицей. От теста отщипнуть небольшой кусочек и скатать его в шарик, окунуть в масло, а затем обвалять а сахаре с корицей. Заполнить шариками форму. Выпекать при температуре 180°С 30 минут.

подается на пирожковой тарелке.
5.2. Температура подачи блюда должна быть: 10-14°С.
5.3.

Срок реализации блюда не более суток.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: форма правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин
Цвет: золотистый.
Запах: изделия с характерным ароматом предусмотренных в составе пищевых ингредиентов, ароматизаторов, без посторонних запахов
Консистенция: мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Вкус: изделия со сдобным вкусом предусмотренных в составе кексов пищевых ингредиентов, добавок, без посторонних привкусов.

на блюдо «Восточная сказка», вырабатываемое на Кимовском «Хлебокомбинате».
2. Перечень сырья.
2.1.

Для приготовления блюда «Восточная сказка» используется следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

«УТВЕРЖДАЮ»
Директор _______________
«12» 05 2020 г.

нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.
3.1. Рецептура

блюда «Восточная сказка»

залить теплым молоком. Оставить опару в теплом месте. Соединить растопленное

масло сливочное со сметаной и яйцом. Добавить опару и перемешать. Добавить соль и постепенно ввести муку. Накрыть тесто пленкой, и оставить в теплом месте на 1 час. Смешать все сухие специи и соль с мукой, добавить предварительно заваренный шафран. Вылить растопленное сливочное масло и перемешать. Подпылить стол мукой. Разделить тесто на 8 кусков. Тонко раскатать каждый кусок. Каждый слой промазать растопленным маслом, и сложить друг на друга, последний слой смазывать не надо. Разрезать тесто на полосы шириной 2 см. Каждую полоску свернуть рулетом. Продавить большим пальцем середину, чтобы получилась воронка. Положить начинку по 5 г. Защипать края, чтобы закрыть начинку. Затем придать форму лепешки. Выложить булочки на застеленный пергаментом противень швом вниз. Накрыть целлофаном и оставить на 15 минут. Смазать льезоном. Сверху посыпать кунжутом. Выпекать при температуре 180°С 30 минут. Охладить.

«Восточная сказка» подается на пирожковой тарелке.
5.2. Температура подачи блюда должна

быть: 30-35°С.
5.3. Срок реализации блюда не более суток.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: изделие сохранило форму.
Цвет: светло-коричневый с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый.
Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Консистенция: хорошо пропеченный, без уплотнений, без комочков и следов непромеса,
Вкус: сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
7.Пищевая и энергетическая ценность:

на блюдо
Торт «Белочка», вырабатываемое на Кимовском «Хлебокомбинате».
2. Перечень сырья.
2.1. Для

приготовления блюда торт «Белочка» используется следующее сырьё:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

«УТВЕРЖДАЮ»
Директор _______________
«13» 05 2020 г.

нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.
3.1. Рецептура

блюда торт «Белочка».

порциями добавить сахар и ванилин. Ввести по одному желтки. Небольшими

порциями добавить муку и измельченные орехи. Выложить в застеленные пергаментом 3 формы и выпекать при температуре 180°С в течение 20 минут. Готовые коржи оставить в форме на 10 минут. Аккуратно достать из форм, снять бумагу, оставить до полного остывания. Приготовить крем. В кастрюле с толстым дном соединить молоко и сахар, хорошо перемешать. Добавить муку и перемешать. Довести до кипения и уварить на медленном огне до загустения. Охладить. Размягченное масло сливочное взбить миксером. Небольшими порциями добавить молоко сгущенное, полностью вмешивая каждую порцию. Небольшими порциями вводить заварную основу, не переставая взбивать. Крем разделить на 4 части. Коржи смазать кремом. Смазать верхушку и бока, оставить одну порцию крема для украшения. Орехами обсыпать бока. Верхнюю поверхность торта украсить кремом.

как целый торт или порционно как десерт.
5.2. Температура подачи

блюда должна быть: 10-14о С
5.3. Срок реализации блюда не более суток
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: форма круглая.
Цвет: белый с вкраплениями орехов.
Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Консистенция: хрупкая, рассыпчатая.
Вкус: сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.
7.Пищевая и энергетическая ценность:
Ответственный разработчик: Одинокая Т.Ф.

Ответственный разработчик: Одинокая Т.Ф.

в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной

продукции в современных условиях является задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тесто приготовления.
Цель дипломной работы достигнута.
Поставленные задачи выполнены.