Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Нормативные документы применяемые в индустрии питания
Содержание
- 1. Нормативные документы применяемые в индустрии питания
- 2. Задание 1. Изучите презентацию, перейдите по ссылкам,
- 3. В отрасли общественного питания применяются
- 4. Федеральные документы:Конституция РФФедеральные законыПостановления правительства РФПриказы Министерств
- 5. Региональные документы:Региональные законы;Постановления Правительства субъектов РФПодзаконные акты
- 6. Национальные стандартыГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
- 7. Нормативно-правовая основа деятельности в сфере общественного питанияФедеральный
- 8. Санитарные правила СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
- 9. НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 10. Технологическая картаДокумент содержащий рецептуру и описание технологического
- 11. Технологическая инструкцияТехнологическая инструкция по производству (и/или доставке)
- 12. Технологическая инструкция Технологическая инструкция содержит следующие
- 13. Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:-
- 14. Технико – технологическая картаТехнико-технологическая карта (ТТК) -
- 15. Технико – технологическая картаТехнико-технологическая карта содержит следующие
- 16. Практическая разработка технологических карт и технико – технологических карт
- 17. Скачать презентанцию
Задание 1. Изучите презентацию, перейдите по ссылкам, полистайте документы2.Сделайте краткий конспект, для примера записав по 1-2 названия документов из слайда.3.Прочитайте о технологической документации, сделайте конспект Технико-технологическая карта
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2Задание
1. Изучите презентацию, перейдите по ссылкам, полистайте документы
2.Сделайте краткий
конспект, для примера записав по 1-2 названия документов из слайда.
о технологической документации, сделайте конспект Технико-технологическая карта
Слайд 3 В отрасли общественного питания применяются различные нормативные документы, обязательные у
исполнению и применению
Федеральные документы
Региональные документы
Документы саморегулируемых организаций
Рекомендательные документы
Слайд 4Федеральные документы:
Конституция РФ
Федеральные законы
Постановления правительства РФ
Приказы Министерств и ведомств
Постановление Главного
Санитарного врача
(Санитарные правила, Гигиенические нормативы)
ГОСТы – по метрологии и
стандартизацииФедеральные государственные образовательные стандарты
Слайд 5Региональные документы:
Региональные законы;
Постановления Правительства субъектов РФ
Подзаконные акты ( в основном
приказы)министерств, ведомств, департаментов, управлений
Постановление Главного Санитарного врача субъекта РФ и
Главного ветеринарного инспектора субъекта РФ.
Слайд 6Национальные стандарты
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ 31988-2012 Услуги
общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Слайд 7Нормативно-правовая основа деятельности в сфере общественного питания
Федеральный закон от 30.03.1999
N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
Федеральный закон «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗПостановление Правительства РФ от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании»
Слайд 8Санитарные правила
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
Слайд 9НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА
ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОСТРОЕНИЮ И СОДЕРЖАНИЮГОСТ
Р 53105-2008Технологические карты на продукцию общественного питания;
Технологические инструкции;
Технико – технологические карты;
Слайд 10Технологическая карта
Документ содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции,
оформления и подачи блюда
( изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода
продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
Слайд 11Технологическая инструкция
Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания
(ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования
сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.
Слайд 12Технологическая инструкция
Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:
- титульный
лист;
- основную часть;
- приложения (при необходимости);
- лист регистрации изменений.
Слайд 13Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
- область применения;
- ассортимент
продукции общественного питания;
- требования к сырью;
- рецептуры продукции общественного питания;
-
технологический процесс;- упаковка и маркировка;
- транспортирование и хранение;
- организация контроля за качеством и безопасностью продукции.
Слайд 14Технико – технологическая карта
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на
новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых
продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Слайд 15Технико – технологическая карта
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
-
требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых
продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
