НУТРИЦИОЛОГИЯ – наука о здоровом питании. Часть 1. Белковая пища? На здоровье!

На здоровье!

СтудентЫ 1 курса
технологического факультета,
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ
ПОЛЯНСКАЯ иРИНА СЕРГЕЕВНА
13 марта

2019 г.

зависят от возраста, пола, массы тела и других факторов.
При

недостаточном питании уменьшаются функциональные, адаптационные, защитные возможности организма.
Избыточное питание способствует увеличению массы тела и появлению заболеваний
МЕТОДЫ ДОКАЗАТЕЛЬНОЙ МЕДИЦИНЫ - основаны на данных многих рандомизированных клинических исследований или мета-анализов.

обмен веществ

КОНСТАНТИН БОРИСОВИЧ, доктор мед. наук

ЛИФЛЯНДСКИЙ ВЛАДИСЛАВ ГЕННАЛЬЕВИЧ, доктор мед. наук

ОМАРОВ

РУСЛАН, ассистент, Ставропольский ГАУ

Студенты, Вологодская ГМХА, https://vk.com/vgmxa

белка. Их сравнение 3. СКОЛЬКО? Тест «НУТРИЦИОЛОГИЯ – наука о здоровом

питании. Часть 1. Белковая пища? На здоровье!»

Жизнь – форма существования белковых тел.

Ф. Энгельс
2. Транспортная

Белки участвуют в переносе кровью газов, углеводов, жиров, некоторых витаминов. И обеспечивают перенос биоэлементов через клеточные мембраны и внутриклеточные структуры
Атеросклероз – проблема транспортной белковой функции.
Все лекарственные болезни – следствие дефицита транспортных белков крови.
Аллергия, токсикозы – недостаток транспортных молекул, выводящих токсины.

проявляются на химические загрязнители белка, а не на сами белки:
Гормоны

Антибиотики
Тяжелые металлы

Недостаток или дефект пищеварительных ферментов (белков) может быть причиной аллергических реакций когда в пище много чужеродных, вредных для организма веществ: ядохимикатов, тяжелых металлов, нитритов и нитратов, синтетических химических соединений и т. д.

…– белки-энзимы, расщепляющие нутриенты пищи. Ферментативная недостаточность – самая распространённая

проблема дефицита белка.

4. Иммунная, защитная (глобулинная)

Если в пищи не хватает белка, никакие иммуностимуляторы не работают, иммуноглобулины (антитела )не вырабатываются.


и другие функции важнейших
жизненных процессов


80% населения Земли имеют
недостаток пищевого белка

млекопитающих любого возраста,
эталон вкуса , первый

пищевой опыт:
сыр – 15-27%, молоко 1% жирности -3,4 %
белка .

2. Животный белок - обеспечивает функцию
движения , локомоций (мышечный белок)
и построения органов: белок
внутренних органов (ливер), рыба, яйца -
13-28% белка.

3. Растительный белок : чечевица - 42%,
соя - 38-40%. фасоль – 32-34%, горох – 28 %
белка.

животного происхождения от общего их количества - 50%. Для детей

рекомендуемая доля белков животного происхождения- 60% [нормы , ред. А. Тутельян, 2008].

50-55 % животного белка, 45-50% – растительный белок [Р. Омаров , 2014]. Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-99%, растительные белки – на 62-80%, белки высших грибов – менее чем на 40%.

40 % растительного белка, 30 % животного белка (других видов, кроме молочного), 30 % молочного белка [К. Заболотный, 2016]. Казеин молока в 3-4 раза легче переваривается, по сравнению с мясом и хлебом [проф. С. Боткин, Mahon и др.].

С учётом средней усвояемости:
100 г сыра – дают 25

г. белка, стакан (250 мл) молока, кефира- 6,7 г белка;
100 г творога – 12 г;
кусок отварной рыбы (75 г) – 13-16 г;
порция жареной говядины (50 г) – 14-15 г; яйцо – 12 г;
100 г. чищенных грецких орехов – 15 г;
100 г. фасоли – 20 г;
100 г. гречневой каши – 5 г.

См. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Аминокислоты
Обычно в растительных продуктах не хватает лизина (аминокислотный скор

в белках ржаного хлеба составляет 0,42; пшеничного хлеба – 41), треонина и триптофана, в молочных продуктах, мясе и рыбе нет их дефицита.

Для удовлетворения потребности человека в аминокислотах лизине, триптофане, ему нужно употреблять в сутки 200-350 г. рыбы, а в метионине – почти 800 г., однако в сочетании рыбы с сыром, богатым этими аминокислотами, эту потребность можно обеспечить 500-600 г. продукта

- от 65 до 117 г/сут для мужчин, и от

58 до 87 г/сут для женщин, при правильном сочетании продуктов, максимально улучшающим показатели аминокислотного состава.

Если человек съедает бутерброд из хлеба и сыра, при этом усваивается около 76% белков, если эти продукты съесть не одновременно, усвоение белков составляет 67% [Н. Ковалёв]

пищевой ценностью на основе более полного сохранения пищевых веществ и

биологически активных минорных компонентов сырья, использования функциональных пищевых добавок.

Специализированные и функциональные продукты питания ФПП должны содержать в 100 г, или разовой порции пищевого продукта не менее 15% от уровня рекомендуемого суточного потребления.

ПРИМЕР ФПП: Процент обеспеченности белком порцией йогурта 200 г. взрослых (при средней норме 40,0 г) составляет 13%, а при его обогащении сухой творожной молочной сывороткой – 18%.

См. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные.

все волокнистые корнеплоды: редька, ревень, свекла кормовая, топинамбур, грибы, все

волокнистые фрукты-овощи-травы, капуста; яблоки:
- все тёмные крупы - греча, пшено, овес, ячмень;
- отруби. 

генов регулируется на разных стадиях, но главный «контрольный пункт» — это начало транскрипции

(синтеза РНК на матрице ДНК).
Инициация транскрипции зависит как от наличия необходимых белков (транскрипционные факторы, ферменты и пр.), так и от доступности (сродства) ДНК для этих белков. Аминокислоты пищи (прежде всего метионин животных белков) способны влиять на оба процесса. 
Однако избыточное потребление мяса приводит к перегрузке организма азотистыми шлаками, особенно конечными продуктами превращения пуриновых оснований - солями мочевой кислоты.

ДНК (выключение «плохого» гена) показано на крысах.  У взрослых крыс хронический

дефицит метионина или других источников метильных групп влечет за собой спонтанное образование опухолей. Предполагаемые механизмы у людей нуждаются в дальнейшем изучении [ВОЗ].

1. ЗАЧЕМ? (необходимо достаточное количество и качество белков в пище):

для обеспечения важнейших функций (пластической, транспортной, ферментативной, иммунной и др.). 2. КАК? (пищевые источники белка): животные (включая мясо, птицу, субпродукты, рыбу), молочные, растительные, функциональные пищевые продукты, комбинированные блюда. 3. СКОЛЬКО? (пищевые источники белка): 1 – 2 г на 1 кг массы тела, пройдите тест «НУТРИЦИОЛОГИЯ – наука о здоровом питании. Часть 1. Белковая пища? На здоровье!», чтобы оценить, достаточно ли белка у вас усваивается.

Ставрополь: Агрус. - 2014. – 80 с. Катаранов Г.О. Полянская И.С.

Технологическая нутрициология: белки, аминокислоты // Инновационные научные исследования: теория, методология, практика. – Кишенёв. - 2019. – С. 27-36. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах: files.stroyinf.ru/Data2/1/4293756/4293756229.pdf Видео: https://knigavuhe.org/book/lekcii-po-dietologii/ Рисунки: https://en.ppt-online.org/519654 и др.