Опасные вещества в еде

веществ она может содержать различные по химической структуре соединения, не

только не имеющие пищевой ценности, но и представляющие опасность для организма человека – вредные и токсические вещества.

Первая группа – это собственно природные компоненты пищевых продуктов (специфичные

именно для определенного вида продукта растительного или животного происхождения), которые при обычном или излишнем использовании могут вызвать негативные реакции организма. Она представлена большим перечнем биологически активных и токсических элементов, которые в свою очередь разделяются на группы, различающиеся по строению и механизму действия. К ним относятся: антивитамины, алкалоиды, вещества, угнетающие усвоение минеральных веществ, алкоголь, цианогенные гликозиды и др. Это вещества, о вредном воздействии которых известно, как правило, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как он содержит соланин).
Вторая группа представлена веществами, не свойственными пищевым продуктам, попадающими в пищу из окружающей среды. Как правило, это химические вещества, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы. Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях.

природного (биологического) и химического происхождения. Биологические загрязнители пищевых продуктов:
бактериальные

токсины; (микроорганизмы, размножаясь, могут вырабатывать биологически активные вещества, повреждающие клетки и ткани макроорганизма.— токсины)



ботулинические токсины;( нейротоксин белковой природы, вырабатываемый бактериями Clostridium botulinum. Сильнейший яд из известных науке органических токсинов и веществ в целом. может развиваться в колбасах. Попадание ботулотоксина в организм вызывает тяжёлое токсическое поражение — ботулизм)

Классификация истинных загрязнителей

являются природными загрязнителями зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника, а также

овощей и фруктов. Они могут образовываться при хранении во многих пищевых продуктах под действием развивающихся в них микроскопических грибов. Вызывают микотоксикоз.);

веществ Среди массово разрастающихся в водохранилищах и эвтрофных озерах синезеленых

водорослей доминируют пять – шесть видов. Почти все они являются планктонными формами, и в большинстве случаев проявляют токсические свойства. Токсические водоросли относятся к семействам Microcystidaceae, Coelosphaeriaceae Токсичное действие клеток микроцистиса проявляется только в том случае, если были разрушены замораживанием, механически или распадались в полуанаэробных условиях. То есть токсин микроцистиса является эндотоксином, и выделяется клетками в среду только при старении и разрушении их.)

хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель;
пестициды и продукты их

метаболизма: органические инсектициды, метилбромид и др;
нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и др;
радиоизотопы (изотоп1 какого-либо элемента, который испускает радиоактивное излучение во время его превращения в другой элемент).

азота в
растениях - это сложный процесс, и нитраты занимают в

нём промежуточно
положение:
HNO3 – HNO2 – (HNO)2 – NH2OH + NH3 |
(нитрат) (нитрит) (гипонитрит) (гидроксиламин) (аммиак)
Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов. В этом процессе участвуют различные металлы (молибден, железо, медь, марганец), и при этом происходит интенсивная трата углеводов, т.к. на восстановление тратится энергия, источником которой являются углеводы. Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост. Но основная часть нитритов, подвергаясь дальнейшим превращениям, даёт аммиак (NH3). Аммиак русский учёный Д.М. Прянишников назвал альфой и омегой в питании растений.

когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами, при

их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой.

Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка. При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы. Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека. Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.

сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых

условиях. На мясокомбинате мясо проходит обработку нитритами и нитратами, эта обработка необходима для придания мясу красного цвета, для защиты от инфекций и продления срока.
Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5мг на 1кг массы тела человека, т.е. 0,25г на человека весом в 60кг. Для ребёнка допустимая норма не более 50мг.

в сельском хозяйстве, здравоохранении, промышленности, нефтедобыче и др. В наибольших

масштабах пестициды используют в сельском хозяйстве для борьбы с членистоногими (инсектициды и акарициды), нематодами (нематоциды), грибными (фунгициды) и бактериальными (бактерициды) заболеваниями растений и животных, а также для борьбы с сорняками (гербициды). К пестицидам относят также регуляторы роста растений (ретарданты), используемые для борьбы с полеганием различных культур, для дефолиации (удаления листьев) и десикации (подсушивания растений на корню), чтобы облегчить уборку урожая, а также для предохранения от заморозков и засухи.

Пестициды

(соединения ртути, фтора, бария, серы, меди, а также хлораты и

бораты).
Пестициды растительного, бактериального и грибного происхождения (пиретрины, бактериальные и грибные препараты, антибиотики и фитонциды).
Органические соединения, к которым относятся пестициды высокой физиологической активности: хлорорганические соединения (гексахлорциклогексан, гептахлор и др.); фосфорорганические соединения (хлорофос, метилнитрофос, карбофос и др.); производные карбаминовой, тио- и дитиокарбаминовой кислот (пиримор, карбин, тиллом); нитропроизводные фенолов (нитрафен, каратан); фталимиды (каптан, фталан); минеральные масла; органические соединения ртути (гранозан, меркуран и др.); хиноны (дихлон); производные мочевины и др.
В зависимости от способности сопротивляться процессам разложения пестициды подразделяются на слабостойкие (сохраняются в окружающей среде 1–12 недель), среднестойкие (сохраняются 1–18 месяцев) и очень стойкие (сохраняются два года и более). Очевидно, что слабостойкие пестициды в окружающей среде практически не накапливаются. В идеальном виде пестицид, оказав требуемое воздействие на вредителя, должен был бы сразу разрушиться, образовав безвредные продукты разложения.

гептахлор – они обнаруживаются в почве спустя десять и более

лет после применения. Поступая в почву, пестициды мигрируют вниз по профилю с нисходящими токами дождевых и оросительных вод. Остаточные количества пестицидов обнаруживают на глубине 200 см и более.
Попадая в почвенно-грунтовые воды в малых концентрациях, пестициды изменяют к худшему органолептические свойства воды (вкус, запах). Присутствие 5–10 мкг/л дихлорфенола придает воде специфический запах и делает ее непригодной для питья. В годы массового применения ДДТ на хлопковых полях этот пестицид обнаруживали в артезианских скважинах на глубине 80 м, а его концентрация в арыках превышала допустимую в 3–4 раза, а иногда и в десятки раз.
Современные пестициды за редким исключением обладают низкой токсичностью, приближающейся к токсичности поваренной соли, и во много раз менее ядовиты, чем кофеин. Следует отметить, что современные пестициды в течение одного вегетационного периода полностью разрушаются в окружающей среде. Мировой океан можно считать аккумулятором особо стойких пестицидов. Так, для наиболее хорошо изученного из них – ДДТ (4,4´-дихлордифенилтрихлорметилметан) – установлено, что в гидросферу поступило более 25% общего количества использованного препарата. Следовательно, использование долгоживущих пестицидов должно быть ограничено или запрещено.
В зависимости от дозы пестициды могут вызвать аллергию (у детей - диатез) или тяжелое отравление организма, в том числе панкреатит. При длительном воздействии способны спровоцировать рак желудка, мочевого пузыря, почек и груди.

странах – с мясом и молочными продуктами, для России –

нет данных). В России установлена допустимая суточная доза диоксинов – 10 пкг/кг веса человека в день. Норма загрязнения воды, принятая в России, равна 20 пкг диоксинов в литре.
В группу риска людей, подвергающихся особой опасности от поражения диоксинами, входят: рыбаки или лица, употребляющие в пищу много рыбы, рабочие некоторых химических производств, ветераны войны во Вьетнаме, вьетнамские крестьяне, пострадавшие от катастроф с выбросами диоксинов, грудные дети.

с удельным весом 6,0 и более.
Из них наиболее встречаемые -

ртуть, медь, кадмий, золото, железо, свинец, таллий, висмут, сурьма и др. Они входят в состав промышленных органических и неорганических соединений, сельскохозяйственных гербицидов и инсектицидов, медицинских препаратов.
В организм соли тяжелых металлов обычно поступают в составе пищевых продуктов, с вдыхаемым воздухом, реже через кожу и слизистые. Соли тяжёлых металлов способны накапливаться во всех органах и тканях и сохраняются там месяцами, вызывая прогрессирующее их повреждение с последующим нарушением функций.
Поскольку хронические отравления характеризуются длительным поступлением небольших доз яда в организм, его развитие, как правило, остается незаметным, поскольку первые клинические проявления (слабость, быстрая утомляемость, снижение работоспособности) неспецифичны, а потому нередко остаются без внимания со стороны больного.
При продолжении поступления в организм токсических соединений, развивается развернутая картина хронического отравления, проявления которого определяются конкретным металлом.

нервной системы.
Поражения желудочно-кишечного тракта в основном проявляются такими жалобами

как боль в животе, тошнота, рвота. Длительное действие яда приводит к гибели нормальной микрофлоры кишечника, что вызывает нарушение опорожнения кишечника, чаще в виде запоров, но возможны и поносы и их чередование. Нарушения опорожнения кишечника, как правило, сопровождаются вздутием живота.
Поражения почек может характеризоваться как повреждением канальцев, так и клубочков, с развитием и прогрессированием острой или хронической почечной недостаточности.
Поражения нервной системы характеризуются разнообразными нарушениями чувствительности, двигательными расстройствами и психическими симптомами.
Однако в большей степени клинические проявления хронического отравления зависят как от вида яда, так и от его количества и продолжительности действия на организм. Повышенному накоплению тяжелых металлов растениями способствует применение некоторых удобрений.
Для загрязнителей почвы эти классы опасности следующие:
I класс: мышьяк (As), бериллий (Be), ртуть (Hg), селен (Sn), кадмий (Cd), свинец (Pb), цинк (Zn), фтор (F).
II класс: хром (Cr), кобальт (Co), бор (B), молибден (Mn), никель (Ni), медь (Cu), сурьма (Sb).
III класс: барий (Ba), ванадий (V), вольфрам (W), марганец (Mn), стронций (Sr).
Тяжелые металлы могут накапливаться в живых организмах и образовывать токсичные металлорганические соединения, не подвергаясь биологическому разложению. Следствие этого для человека – физиологические нарушения различной степени тяжести, в том числе нарушения процессов репродукции (т.е. повышенная опасность рождения тяжелобольных детей).

или животного, повышающее вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей)
Среди химических канцерогенов

чаще всего называют следующие:
Нитраты, нитриты. Поступают в организм с переудобренными азотом овощами, например парниковыми. В желудочно-кишечном тракте нитраты могут превращаться в нитриты. Нитриты, вступая в реакцию с аминами, образуют канцерогенные нитрозамины. Нитриты добавляют также в колбасы и консервы[1].
Бензопирены. Образуются при жарке и при приготовлении пищи на гриле. Их много в табачном дыме. Продукты белкового пиролиза образуются при длительном нагреве мяса в духовке. Найдены также в продуктах пиролиза древесины и некоторых других органических продуктов.

масел.
Афлатоксины. Смертельно опасные микотоксины, относящиеся к классу поликетидов. Производящие токсин

грибы нескольких видов рода аспергилл растут на зёрнах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (например, на семенах арахиса) и других субстратах. Из всех биологически производимых ядов афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени.
Диоксины. Хлорорганические соединения, образующиеся при сжигании бытового мусора.

сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения

пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.
Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

Первая группа - вещества, регулирующие вкус пищевого продукта

(ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).
Вторая группа - вещества улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).
Третья группа - вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).
Четвертая группа - вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи). Распространено убеждение, что многие консерванты вредны из-за своего свойства подавлять синтез некоторых белков. Степень их причастности к заболеваниям крови, или раковым заболеваниям не доказана из-за недостаточных исследований в этой области.

продуктов – чипсы, сухарики, соевый соус, супы и лапша быстрого

приготовления; используется во многих заведениях общепита.
Официально использовать его можно, но стоит ли употреблять?
Глутамат натрия вводится в продукт для усиления вкуса и запаха. Например, при длительном хранении и заморозке многие продукты - мясные, консервированные - теряют вкусовые и ароматные свойства. Чтобы обновить аромат и вкус и используется глутамат натрия. Чтобы соевая колбаса пахла мясом и имела вкус мяса, также используется эта пищевая добавка.

Глутамат натрия

В продуктах фастфуда без глутамата натрия не обходятся. Этим и привлекают многочисленных поклонников рестораны фаст фуд. Чизбургеры и гамбургеры вкусны не сами по себе, а во многом – благодаря глутамату натрия. Многие люди уже находятся от него в зависимости – именно поэтому им сложно отказать себе в очередной булке с котлетой из ресторана фаст фуда.

составе продукта - Е 621, или на импортных продуктах -

MSG .
Не смотря на то, что глутамат натрия официально разрешен, он имеет побочные эффекты. Среди них возможны головокружение, тошнота, слабость, жжение в области живота. У чувствительных людей могут быть даже приступы удушья. Помимо этого глутамат натрия вызывает дефицит йода, что приводит к обезвоживанию организма, нарушению обмена веществ, увеличению веса. В результате опытов Джона Ойли в 1957 г. было установлено, что глутамат натрия вызывает сбой работы мозга у крыс. Ученые из университета Хиросаки выяснили, что глутамат натрия при передозировке еще и вызывает потерю зрения у крыс. После многих споров и прений глутамат натрия признали в целом безопасным для употребления в качестве вкусовой добавки Е 621.

пищевой добавки к продукту. Код, начинающийся на 1, означает красители;

на 2 - консерванты, на 3 - антиокислители (они предотвращают порчу продукта), на 4 - стабилизаторы (сохраняют его консистенцию), на 5 - эмульгаторы (поддерживают структуру), на 6 - усилители вкуса и аромата, на 9 - антифламинговые, то есть противопенные вещества. Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии подсластителей - веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов. Вредны ли эти добавки? Специалисты-пищевики считают, что буква «Е» не так страшна, как ее малюют: применение добавок разрешено во многих странах, большинство из них не дает побочных эффектов. Но у медиков часто иное мнение. Например, консерванты Е-230, Е-231 и Е-232 используются при обработке фруктов (вот откуда апельсины или бананы на магазинных полках, не портящиеся годами!), а представляют они собой не что иное, как... ФЕНОЛ! Тот самый, что, попадая в наш организм в малых дозах, провоцирует рак, а в больших - он просто чистый яд. Конечно, наносят его в благих целях: чтобы предотвратить порчу продукта. Причем лишь на кожуру плода. И моя фрукты перед едой, мы фенол смываем. Но все ли и всегда ли моют те же бананы? Кто-то лишь очищает от кожуры, а потом теми же руками берется за его мякоть. Вот вам и фенол!

их: Е-121 - краситель (цитрусовый красный), Е-240 - столь же

опасный формальдегид. Под знаком Е-173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещен. Но есть и безвредные, и даже полезные «Е». Например, добавка Е-163 (краситель) - всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) - безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей.

E-120 (кармин). Вырабатывается из щитовок, насекомых, паразитирующих на комнатных растениях.

Вам захочется употреблять в пищу продукты с такой добавкой? Применяется для придания цвета в джемах. Но медики все же настаивают на таком выводе: даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия, сами понимаете, могут быть неоднозначными. Так что лучше есть то, что выращено своими руками без всяких химикатов и сохранено без консервантов. Жаль только, что не все мы садоводы и огородники...

становится такое понятие, как Фаст фуд. Однако, далеко не все

из тех, кто употребляет это словосочетание, на самом деле знает, что оно означает, и какой вред оно несет.

Фаст фуд, красота и здоровье – это вещи прямо противоположные. Это подтверждается уже даже тем фактом, что даже по приблизительным подсчетам в современной Америке более 61% всего населения страдает даже не от лишнего веса, а от ожирения. Особо опасными считаются жаренные блюда, приготовленные в фаст фуде. Самым популярным и одним из самых вредных из таких блюд является картошка фри.

На самом деле фаст фудом является вся та еда, которая готовится быстро. Современный фаст фуд является ни чем иным как обычным продуктом времени, появление которого вызвано острой нехваткой времени у современных людей не только на приготовление пищи, но даже на ее прием.

страдают сосуды и печень. Виной этому является жир, который в

избытке содержится в блюдах фастфуда. Он быстро приносит чувство насыщения, но отравляет организм человека.

Почти весь быстрорастворимый ассортимент фастфуда производят путем высушивания компонентов. По-научному их называют дегидрированные компоненты. Если перевести этот термин дословно, звучит как: продукты, лишенные воды. Влагу для приготовления фастфуда выпаривают из мяса, зелени и овощей, при этом разрушается структура продукта, погибают витамины, и в принципе продукт становится безнадежно испорчен.

По-сути, если разобраться, то в фастфуде вообще ничего кроме химии нет. Если вы один раз съедите нечто быстро приготовленное, то ничего страшного возможно и не случится. Вред фастфуда придёт, если вы будете есть его чаще раза в 2 недели. В этом случае ваш организм начинает постоянно получать продукты без клетчатки и витаминов, а также жирную пищу и пищу, содержащую всю таблицу Менделеева. А это чревато запорами, гастритом, язвой и атеросклерозом. Вам это надо? Не забывайте, что организм привыкает к этой химии, и чем чаще вы будете её кушать, тем больше будет хотеться, и тем больший вред фастфуда будет в результате вам причинён.

них могут попасть болезнетворные микробы или вредные вещества. Такие продукты,

даже иногда не имеющие видимых признаков порчи, могут вызвать тяжелые заболевания, которые объединяются в группу пищевых отравлений.
Пищевые отравления могут быть бактериального и небактериального (химического) происхождения.
Первые признаки отравления появляются довольно быстро, по прошествии нескольких часов, реже — нескольких дней.
Пищевые отравления бактериального происхождения вызываются как самими болезнетворными микроорганизмами, так и вредными продуктами их жизнедеятельности — токсинами.
В большинстве случаев пищевые бактериальные отравления связаны с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, консервов и т. д.
Наиболее часто встречаются следующие виды пищевых отравлений бактериального происхождения:
1) отравления, вызванные микробами из группы салмонелл. Микробы этой группы чаще всего обитают в мясе и мясных продуктах, полученных от больных животных, а также поражают гусиные и утиные яйца, поэтому использование этих яиц для питания детей запрещается;
2) отравления, вызванные условнопатогенными бактериями, главным образом кишечной палочкой и протеем. Заражение продуктов питания этими бактериями происходит только там, где плохо соблюдаются санитарно-гигиенические правила содержания пищеблока, правила личной гигиены, обработка и хранение продуктов питания;
3) ботулизм, вызываемый особым микроорганизмом — подвижной палочкой (бациллой), живущей в анаэробных условиях. Палочка ботулизма находится в почве, откуда попадает в воду, на свежие овощи и фрукты, в пищевые продукты, а с ними в кишечник человека, животных и рыб, где и размножается.
При нарушении санитарных правил микробы ботулизма могут попасть в продукты питания и вызвать отравление.

мира недавно был составлен и опубликован список тех продуктов, которые

приносят нашему организму самый большой вред. И большинство из них, как ни странно, являются продуктами, к которым уже давно пристал ярлык «фаст-фуд».

Первый продукт в списке самых вредных – это сладкие напитки (газированные). Они отличаются таким огромным содержанием сахара, что в одном стакане его количество соответствует пяти чайным ложкам! Такие напитки, которые часто позиционируют как утоляющие жажду, на самом деле сильнее ее вызывают. Огромная калорийность, яркие красители и химические ароматизаторы также далеко не являются полезными для нашего организма.

Вторым продуктом были названы картофельные чипсы. Причем намного более вредные не те, что готовятся из цельной картошки, а те, что приготовлены из пюре – а таких сейчас на рынке большинство. Это – просто настоящая смесь жира и углеводов в количестве, которое просто е нужно организму, да еще и приправленное химическими вкусовыми добавками.

На третьем месте любимые многими сладкие батончики. В них сочетается большое количество сахара и множество химических добавок. А это обеспечивает высочайшую калорийность таких батончиков, как и желание снова и снова есть их.

На четвертом месте среди вредных продуктов – сардельки, сосиски, вареная колбаса и прочие продукты со «скрытыми жирами». В них сало, жир и шкура составляют до 40%, а маскируют и под мясо с помощью, опять-таки химических добавок.

Пятое место диетологи отдали жирному мясу, особенно если оно потребляется в жареном виде.

точнее, только его отходы: кости, шкурки, субпродукты. Их часть составляет

всего от 7 до 15%. Остальное — мука, крахмал и вкусовые добавки. Об этом свидетельствуют результаты исследования, проведенного Институтом экогигиены и токсикологии имени Л. Медведя. Красители, консерванты, стабилизаторы и всем хорошо известный глютамат натрия — вот истинный состав "мясопродуктов".

здоровья. Количество консервантов в них превышает безопасную для человека норму.

Такой вывод сделал Госпотребстандарт после проверок, проведенных во всех регионах Украины. В частности, бензоловая кислота приводит к аллергии и раку. Кроме того, в кисломолочных продуктах содержатся искусственные красители, консерванты, сорбиновая кислота.

Молоко

вода содержит множество ароматизаторов, красителей, консервантов, которые вредны для здоровья,

особенно в раннем возрасте. Их употребление приводит к нарушению детской психики. Также цветные шипучки провоцируют ангины из-за завышенного содержания двуокиси углерода, и повышают уровень кислотности. Частое употребление сладких газированных напитков приводит к гастритам и язвам желудка, от них страдают зубы — в результате распада СО2 повреждается эмаль.

Это достаточно ощутимо, когда пьешь такую сладкую воду, часто сводит зубы. Уже неоднократно было доказано, что такой водой лучше мыть чайники и уничтожать вредителей на огороде, чем утолять жажду.