Органика и биодинамика

можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов

производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.

степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных

фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности.

нашу жизнь пришла «большая химия».
Крестьянин понял, что вместо телеги

навоза для удобрения его участка хватит пакета белого порошка без запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои посевы, он спасет их от наглых насекомых и прочих вредителей, которые, бывало, уничтожали весь его урожай и лишали средств к существованию.
Виноградари искренне считали химию подарком небес. Пестициды и гербициды считались таким же символом прогресса, как антибиотики: виноградник без единого сорняка, победа над мучнистой росой одним опрыскиванием, фантастическое увеличение урожайности! Последнее в силу экономических реалий послевоенного времени во многих регионах Европы только приветствовалось. Развитие техники тоже было палкой о двух концах. Трактора, заменившие лошадей и плуги на виноградниках, своей тяжестью утрамбовали землю, задавили ее «легкие», так что она перестала дышать.

и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и

животных, изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах.

Как сказал знаменитый бургундский почвовед Клод Бургиньон, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».

многие пестициды, гербициды и инсектициды были запрещены почти повсеместно. Во

всех основных винодельческих регионах мира бережное природопользование стало нормой.
Особо сознательные решили вернуться к природе и делать все по старинке, без химии. Энтузиасты в таком благом деле легко находят поддержку на государственном уровне.

Delinat, FNIVAB и т. д.

Малым европейским винодельням, задыхающимся в

жесткой давке с более крупными конкурентами, сертификация нужна по двум причинам.
Во-первых, за переход на органику им дают субсидии.
Во-вторых, они получают некоторое маркетинговое преимущество, создавая дополнительную USP (unique selling point).

Во Франции, например, в 2006 году под органику были официально сертифицированы всего 19 тыс. га виноградников из… 914 тыс. га в наличии.
То есть всего 2 %! Чем не повод выделиться?

Grown Grapes»

на европейских образцах находится зеленый логотип с буквами AB.
Маркировка

био вин

«традиционных» условиях, без использования современных средств защиты лозы от вредителей

и т.д.

по экономическим соображениям: объем рынка органики составляет 40 млрд долларов

в год! Почему бы не поучаствовать в их дележке?
Согласно исследованиям каждый десятый американец готов расстаться с бóльшим количеством денег, если на продукте написано волшебное слово organic.

путем. То есть не применяются химические удобрения (вместо них старый-добрый

компост), пестициды, уничтожающие вредных насекомых, фунгициды, борющиеся с опасными грибковыми заболеваниями, и гербициды, уничтожающие траву.
Сам процесс производства никак не регламентирован, винодел в праве использовать покупные дрожжи, серу в адекватных количествах и других помощников.

Органические вина

Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями.

обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Все

удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

вино, как и обычное, может быть хорошим, а может быть

откровенно плохим. Быть органистом не значить быть крестьянином с небольшим наделом в пару гектаров и лошадьми на виноградниках. В Чили такие климатические условия, что никаких напастей там практически нет, так что даже самые гигантские хозяйства гордо называют себя органистами.

виноград.

Например, в Бордо теплый и влажный морской климат, который

благоволит распространению гнили и плесени. Поэтому здесь практикуют lutte raisonée («разумную профилактику») с минимальным количеством химического распыления и только в случае острой необходимости. Именно поэтому вина из Бордо никогда не станут органическими, хотя в целом они следуют тем же принципам.

биохимическая чистота виноградника.
— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.
(подтвердить биохимическую

чистоту земли в соответствующих комитетах, не так  это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.
— использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.
— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Факты об органическом вине:

заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим

занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом.
Во Франции это, например, Ecocert, а в Великобритании — Soil Association. Кстати, вегетарианское вино (как, впрочем, и вегетарианская косметика) не обязательно имеет статус «органический». Это просто вино, которое производится без использования продуктов животного происхождения, но синтетические химические вещества при этом вполне допустимы.

!!!! Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

то время как химические питают лозу напрямую. В результате из-за

роста «жизни» в почве у лозы усложняется «конкурентная среда», ягод становится меньше, они мельчают, следовательно, улучшается качество вина.

2. При противогрибковом опрыскивании лозы химсредства попадают непосредственно в ее сок, в то время как органические препараты — нет. Химсредства замедляют процесс созревания ягоды и убивают микрофлору на ее кожице, что лишает вино части его «терруарности».

3.Гербициды, используемые для уничтожения сорняков между рядами лоз, накапливаются в почве, а значит и в лозе, и тоже «меняют» терруар. Если сорняки просто перекопать или специально высадить вместо них так называемые cover crops (люцерну, гречиху, бобовые и т. д.), то это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете (например, вино с виноградников, расположенных у сосновых рощ, обычно обладает тонким ароматом смолы).

4.Органика уважительна к насекомым на виноградниках, она поддерживает биоразнообразие, в то время как пестициды действуют беспорядочно, убивая и плохих, и хороших. При отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается дружественная фауна (осы, паучки и т. д.), которая положительно влияет на баланс экосистемы.

5.В органических винах понижен порог допустимых сульфитов, соответственно они чище на вкус и от них реже бывает головная боль (не путать с похмельем!).

мест, чем традиционное, причем многие работники получают постоянный, а не

сезонный контракт.
Биовино не содержит «химии», поэтому полезнее для здоровья.

Плюсы и минусы органических вин

Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.

Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:
большая часть работ проводится вручную;
увеличиваются затраты на зарплату рабочим;
лоза может погибнуть из-за болезни или недостатка удобрений;
необходимо соблюдать дистанцию с другими, неорганическими хозяйствами, чтобы пестициды и гербициды не попали на «био» территории.

в основном премиального сегмента, то сегодня даже в супермаркете можно

встретить несколько недорогих органических позиций.
Обычно стоят они чуть дороже, нежели неорганические собратья от одной и той же винодельни. Быть органистом сегодня в моде, и потребители готовы за это платить.

почвы, отказе от синтетических удобрений и применении ручного труда. Но

биодинамика — это своего рода философия, связывающая отношение к планете и всему живому на ней с законами природы и биоритмами. Идеал биодинамистов — гармония с космосом, растениями, животными, водой, светом и всем сущим, а производители биологического вина стремятся получить экологически чистый продукт.

Чем биодинамическое вино отличается от органического

– подход к виноградарству, который позволяет поддерживать здоровую экосистему, чистоту

почв и максимально бережное отношение к природе

движение).

Это философия, построенная на гармонии человеческой жизнедеятельности с природой

и космосом.

Биодинамические вина — напитки, произведенные в соответствии с этой философией.

Никакой химии, новейших технологий и достижений научно-технического прогресса. Только дедовские методы, коровьи рога и навоз в качестве удобрений, а насекомые для борьбы с вредителями.

а целая философия, в которой лоза является проводником космической энергии,

и задача человека лишь помочь ей принять правильный энергетический поток в тот или иной период времени. 

Биодинамика не гарантирует защиту от банальных ошибок винодела и не даёт какой-то дополнительной сложности вину. Но в руках талантливых мастеров она всё же позволяет максимально точно передать характер терруара, того небольшого участка земли, которое дает поистине уникальное вино. Является ли это заслугой биодинамики, или просто виноградари уделяют лозам гораздо больше внимания – неизвестно. 

архитектор и мистик Рудольф Штайнер. В начале 20-х годов прошлого

века он прочитал несколько лекций фермерам, которые хотели как можно быстрее восстановить свои хозяйства после Первой мировой войны.

Слушатели пожаловались лектору, что новомодные тогда способы обработки земли пестицидами не принесли ожидаемых результатов.

Штайнер предложил свой путь исцеления земли. Ферма, проповедовал он, — это сложный организм, в котором все взаимосвязано, и в то же время он — часть мироздания.

ферма должна быть самообеспечивающей системой, которая производит свои собственные удобрения

и корма для животных. А чтобы ей на помощь пришла мировая энергия, надо согласовывать посевы, прополки и сбор урожая с ритмами Луны и планет.

лучший день в лунном календаре.

Штайнер был холистом: считал, что

целое — больше суммы его частей. "Лечить" почву, говорил он, можно только натуральными, специальным образом изготовленными добавками — вытяжками из хвоща, крапивы, тысячелистника и других трав.

день осеннего равноденствия надо набить навозом и закопать в землю,

а в весеннее равноденствие выкопать и растворить получившийся в нем компост в воде, чтобы орошать растения новой жизненной энергией.

Все эти мысли Штайнер изложил в работе "Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства", опубликованной в 1924 году.

Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»?
«Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».

средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от

времени озвучивались в специализированных журналах.

Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.

Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы.

реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье,

«обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря».

Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.

то им восхищались. Но к концу прошлого столетия Штайнер определенно

стал кумиром части европейских виноделов.

Николя Жоли первым во Франции перевел свои виноградники в долине Луары на биодинамику и добился фантастического качества вина Les Vieux Clos и особенно Clos de la Coulee de Serrant (в России бутылка последнего стоит около 10 тыс. рублей).

в пользу метода является качество собственных вин, которое никто не

оспаривает.
Но он владеет Coulée de Serrant — одним из лучших терруаров долины Луары. Виноградник достался ему по наследству в 1970-х, но тогда из-за пресловутых химикатов и высокой урожайности давал непримечательные вина.
Используя методы Штайнера, Жоли возродил виноградник. Результат хорош, но обусловлен он биодинамическим способом обработки или же элементарным увеличением объема работ на винограднике? Это напоминает волшебный рецепт замеса теста с произнесением заклинаний, но дело не в заклинаниях, а в том, чтобы мешать долго — как раз пока не прочитаешь все стишки.

время в некоторых кругах биодинамические вина определенно в моде.
Лично

я могу по опыту констатировать вот что: флора и фауна биодинамических виноградников богаче и разнообразнее. И вкус вина тоже начинает казаться лучше, как только узнаешь, что оно сделано из выращенного по биодинамике винограда», — говорит известный винный эксперт Джеймс Саклинг.

Жоли в 2001 году организовал объединение биодинамистов (сейчас в него входят 110 виноделов из 12 стран), вместе они регулярно проводят дегустации на разных рынках, и их результаты впечатляют.
Вина этих лучших хозяйств кажутся другим измерением, они кристально чисты, выразительны, терруарны

прогрессивный метод, позволяющий извлечь из лозы максимум вкуса и пользы.

Вторые уверены, что биодинамика — обычный маркетинговый ход.

Третьи считают ее приверженцев, мягко выражаясь, странноватыми околонаучными фантазерами, чуть ли не шаманами.

отказ от гербицидов и пестицидов;
использование только органических удобрений;
ежегодная гомеопатическая подкормка

почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика);
биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС);
использование только диких дрожжей при брожении;
жесткий запрет на гмо-виноград;
температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.

«астрализованный» в коровьем роге (препарат P500 horn manure) — настолько

концентрированный, что для обработки одного гектара нужно всего 60 г.
P501 horn silica — дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге.
Важен специальный компост, названный именем «крестной матери» биодинамики Марии Тун. Для компоста MT помимо органического мусора используются трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. — это слепок жизни фермы.
В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов:
P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, — под солнцем в течение лета и потом еще полгода в земле);
P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках);
P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа);
P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю);
P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке);
P506 (сок цветков валерианы).

коровы – это антенна, которая принимает энергию космоса. Если в

коровий рог засыпать навозные шарики и по весне закопать рядом с виноградным кустом, то лоза воспримет космическую энергетику в концентрированном виде.

— 90% того, что рождается на винограднике, — это результат фотосинтеза. Суть вина — в гармонии света, воды и земли. Задача винодела в том, чтобы достичь гармонии стихий на своем винограднике.
Биодинамика — не набор рецептов, а исследование практик, которые помогают воплотить в винограде природные силы. Навоз — тоже такой рычаг жизненных сил.
Согласно сайту Biodynamie Services, "препарат 500" — это мощное средство, которое "стимулирует микробную активность почвы, регулирует рН, активизирует прорастание семян и растворяет минералы".

выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне,
цвет тысячелистника – в

желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках,
одуванчик – в курином компосте.
Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.

«динамизируются», что означает часовое размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными

движениями по краям, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении. Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз.

Примерно так же «динамизируют» и почву — ее рыхлят, причем в строгом соответствии с временем года, месяца и дня. Разрыхление утром придаст силы растению, а послеобеденное — удержит воду в почве.

отношению к созвездиям существенно влияют на рост растений, поэтому все

работы на винограднике рассчитываются по астрологическому календарю.

Frick). Чётко следуя этому правилу биодинамики, он не охлаждает вино,

чтобы «снять его с осадка»: вино вызревает всегда при одной и той же температуре и переливается из бочек и бутылки вместе с дрожжевым осадком.

Фрик закупоривает вина пивной пробкой, так как естественный процесс брожения с большей долей вероятности выбьет из бутылки винную, а не пивную пробку. В результате ни одна бутылка биодинамики не является точной копией другой.

поголовно используют диоксид серы, это помогает сохранить продукт при длительном

хранении. Но есть и обратная сторона этого явления – биодинамика крайне чувствительна к транспортировке. Бывает, что вино в пути может испортиться и потерять всю ароматику. Даже наливать биодинамику в бокал нужно бережно. Вино нельзя аэрировать в бокале, от этого оно может «закрыться».

марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник.

Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.

Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.

соответствия:

в течение 4 лет (иногда 5 лет) не обогащать почву

химическими удобрениями;
высеивать травы и закладывать компост в верхний слой почвы для развития полезных бактерий (берутся пробы);
не пользоваться диоксидом серы для антибактериальной защиты вина;
пользоваться только натуральными дрожжами;
производить все операции на винограднике вручную или с помощью тягловой силы лошадей и коров.

французская организация, включающая 270 биодинамических хозяйств;
Le Renaissance des Appellation, объединяющая

194 хозяйства из 17 государств. Это самая строгая организация. Для получения ее сертификата требуется пройти три слепых дегустации.

Биодинамические винодельни сертифицируют авторитетные такие международные организации:

по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист»,

остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

вино, призванное удивлять.
Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — сначала

оно скорее не нравится. Настораживает и внешний вид: белые бывают мутноватыми, да и красные часто менее прозрачные. Удивляют запахи: интенсивные, иногда даже дикие. Но чем больше их пьешь, тем больше привязываешься и начинаешь ценить их шершавость и эмоциональность. Как говорит Николя Жоли, биодинамика — это вина открытых чувств, они обнажают характер винодела не меньше, чем терруар.
Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии.

и нет. В великом бордосском хозяйстве Сhâteau Latour после пары

лет экспериментов полностью приняли новый подход, в не менее великом Сhâteau Margaux тоже попробовали, но особенных улучшений не заметили.

людей, предпочитающих один конкретный сорт винограда или тех, кто привык

к винам массового производства — это не лучший выбор. Слишком много вопросов возникает при первом знакомстве с биодинамикой. Необычная, неоднозначная ароматика, непривычный вкус, сложное, долгое послевкусие, непонятная текстура.

Для кого подходит биодинамическое вино?

своим вкусовым качествам мало отличающиеся от традиционных вин.
А есть

вина от настоящих фриков биодинамического виноделия, и такие вина наиболее интересны.
Пьера Фрика (Pierre Frick), например Riesling Rot-Murle.
Стоит попробовать Gamay Sans Tra-La-La, Долина Луары.
Бесподобное биодинамическое шампанское Guy Charlemagne Brut Rose и Blanc de Noir создает Серж Матьё (Serge Mathieu) – икона виноделия.

вина:
Domain Andre et Mireille Tissot (Жюра, Франция)
Weingut Nikolaihof (Мотерн, Вахау, Австрия)

Красные

вина:
Schneider (Терменрегион, Австрия)
Emidio Pepe (Абруццо, Италия)
Domaine Leroy (Бургундия, Франция)

Белые и красные вина:
Jean Pierre Frick (Эльзас, Франция)
Grgich Hills Estate (Калифорния, долина Напа, США)
Joseph Drouhin (Бургундия, Франция)

Еще 10 знаменитых биодинамических производителей мира:

в Бургенланде.

Виноградник, который держит одна семья, состоит из небольших

участков. Каждый — со своим названием, и виноград с каждого винифицируется отдельно.
В результате — девять вин, названных именами вымышленных персонажей — членов выдуманной семьи. Их "портреты" — на этикетках девяти бутылок Gut Oggau.

Проект "люди-вина" — лучшая визуализация характерности биодинамики: такие яркие личности не могут нравиться всем. Зато тем, кто к ней привязывается, обычные, даже очень качественные вина начинают казаться слишком гладкими и недостаточно живыми.

годом все больше. Как рассказывает Николя Жоли, когда начинали первые

из них, соседи над ними смеялись, считали сектантами и лунатиками. А лет через десять начали задавать вопросы — что да как.

что нет официальной или юридической классификации, которая помогла бы определить,

натуральное перед нами вино или нет.

Натуральные вина

Один представитель натурального виноделия однажды сказал, что «стандарты» и «критерии» противоречат самой сути натурального вина.

К счастью, есть неофициальные определения и кодексы, опубликованные организациями  l’Association de Vins Naturels и Vinnatur or Simbiosa.

не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный

тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля - натуральные вина, произведённые без использования серы. Диоксид серы или сульфиты – это главный консерватор вина, используют его ещё с римских времен.
В больших дозах она действительно вредна и может привести к неожиданному похмелью, но в подавляющем большинстве вин дозировка настолько мала, что наш организм её не замечает.
Без серы предопределить будущее вина практически невозможно. В одной партии каждая бутылка может отличаться от предыдущей, одна может отлично перенести транспортировку, а другая совершенно испортиться и превратиться в подобие кваса. 

натуральное виноделие распределяется по всем этапам производства.
Здесь есть свои

негласные стандарты: медные сульфатные аэрозоли и культивируемые дрожжи не используются, а диоксид серы, дезинфицирующее средство и антиоксидант, допустим лишь в небольших количествах.
По своей природе натуральные виноделы являются мелкомасштабными ремесленными организациями, которые следуют в своем деле историческому методу, сочетая заботу о винограднике и винодельне для производства лучшего продукта.
Главные сторонники натуральных вин в современном виноделии — Франция и Италия.

Натуральное (природное) виноделие — это производство вина от виноградника до бутылки.

отказ от использования диоксида серы.
— Максимум ручных операций.
Самая требовательная методика, цель которой —

сделать  идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс

вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, — ежегодная Real Wine Fair в Лондоне.