Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из
Содержание
- 1. Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из
- 2. ЦЕЛИ УРОКАЗнать принципы организации основных рабочих мест
- 3. ВОПРОСЫ УРОКАТехнологические участки и рабочие места по
- 4. МЯСО:ГовядинаСвининаБаранинаТелятинаКозлятина
- 5. Слайд 5
- 6. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
- 7. ЛИНИЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ И РАЗДЕЛКИ МЯСАРАБОЧЕЕ МЕСТО
- 8. ДЕФРОСТАЦИЯ МЯСА В крупных предприятиях В предприятиях средней мощности
- 9. СРЕЗ КЛЕЙМА И ЗАЧИСТКА ПОВЕРХНОСТИНОЖ ОБВАЛОЧНЫЙ, МАРКИРОВАННЫЙ «СМ»МУСАТ
- 10. ТУАЛЕТ ТУШ:МЫТЬЁ МЯСА;ОБСУШИВАНИЕСП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования
- 11. Колода для разруба мясаДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА:Стул разрубочный
- 12. ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА:ЛЕНТОЧНАЯ ПИЛА В2-ФР-2П
- 13. КОЛЬЧУЖНОЕ ОБЛАЧЕНИЕ ДЛЯ ОБВАЛЬЩИКА
- 14. РАБОЧЕЕ МЕСТО ОБВАЛЬЩИКА :
- 15. СТОЛ ДЛЯ ОБВАЛКИ МЯСА СР-4 С ПОЛИПРОПИЛЕНОВОЙ СТОЛЕШНИЦЕЙ
- 16. РАБОЧЕЕ МЕСТО ЖИЛОВЩИКА:
- 17. КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
- 18. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
- 19. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПФ:
- 20. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты
- 21. Тендерайзер Feuma TFS ; Тендерайзер КT-РК
- 22. УКМ – универсальная кухонная машина УКМ 10 УКМ 12
- 23. ТЯПКА ДЛЯ ОТБИВАНИЯ МЯСА:
- 24. ПОРЦИОННЫЕ ПАНИРОВАННЫЕ ПФ:РОМШТЕКС
- 25. СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО НАРЕЗКЕ
- 26. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПФ В МАРИНАДЕ:
- 27. Слайд 27
- 28. Слайд 28
- 29. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ:
- 30. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫАссортимент: - котлеты
- 31. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ:Нарезка ПФ (покромка, пашина, шея) на куски;Замачивание хлеба;Измельчение;Вымешивание;Формовка;Хранение
- 32. Слайд 32
- 33. УКМ – универсальная кухонная машинаФаршемешалка УКМ-03
- 34. Мясорубка с системой охлаждения C/ E 22 R (Италия)
- 35. Фаршемешалка La Felsinea ME 80 BA Evo (Италия)Фаршемешалка SIRMAN IP30M 07 1Ф
- 36. Слайд 36
- 37. СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ИЗДЕЛИЙ
- 38. Котлетоформовочная машина МФК - 2240М
- 39. СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА по приготовлению изделий
- 40. КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА Deighton Formatic R2200Характеристики:Производительность: 2200
- 41. Слайд 41
- 42. ТАРООБОРУДОВАНИЕ (ГАСТРОМКОСТИ)
- 43. ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПФ:Шкаф холодильныйШХ-0,8
- 44. Сроки хранения мясных п/ф при t 4+-2С
- 45. Для мытья и дезинфекции рук поваров устанавливаем:раковину
- 46. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В МЯСНОМ ЦЕХЕЦех располагается на
- 47. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В МЯСНОМ ЦЕХЕОбщее руководство цехом
- 48. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В МЯСНОМ ЦЕХЕОбщее руководство цехом
- 49. Слайд 49
- 50. ОТГАДАВ СЛОВА ПО ГОРИЗОНТАЛИ, ПРОЧТИТЕ ЗАШИФРОВАННОЕ СЛОВО ПО ВЕРТИКАЛИ
- 51. источникиСанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности
- 52. Рекомендуемые фильмы УМК:Кухонные ножи. Обзор кухонных ножей
- 53. Спасибо за внимание
- 54. Скачать презентанцию
ЦЕЛИ УРОКАЗнать принципы организации основных рабочих мест для разделки мяса и приготовления ПФ из мяса;Знать требования нормативных документов к организации рабочих мест, условиям и срокам хранения мясных полуфабрикатов;Знать правила организации труда
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания»
Преподаватель:
Гранина Е.А.
Новосибирск
полуфабрикатов из мяса
Слайд 2ЦЕЛИ УРОКА
Знать принципы организации основных рабочих мест для разделки мяса
и приготовления ПФ из мяса;
Знать требования нормативных документов к организации
рабочих мест, условиям и срокам хранения мясных полуфабрикатов;Знать правила организации труда и расстановки работников в мясном цехе;
Уметь подбирать оборудование и грамотно его размещать;
Уметь оснащать рабочие места кухонной посудой и инвентарем;
Уметь производить расстановку работников в мясном цехе;
Уметь сравнивать теорию и практику и делать выводы.
Слайд 3ВОПРОСЫ УРОКА
Технологические участки и рабочие места по производству полуфабрикатов из
мяса.
Порядок подбора и принципы размещения технологического оборудования.
Оснащение кухонной посудой и
производственным инвентарем рабочих мест по производству полуфабрикатов из мяса.Организация труда на рабочих местах по производству полуфабрикатов из мяса.
Слайд 7ЛИНИЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ И РАЗДЕЛКИ МЯСА
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕФРОСТАЦИИ МЯСА,
СРЕЗАНИЮ КЛЕЙМА И ЗАЧИСТКИ ПОВЕРХНОСТИ; ТУАЛЕТ ТУШ;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕЛЕНИЮ
ТУШИ НА ОТРУБА;РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБВАЛУ ОТРУБОВ;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ЖИЛОВКЕ И ЗАЧИСТКЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПФ.
Слайд 10 ТУАЛЕТ ТУШ:
МЫТЬЁ МЯСА;
ОБСУШИВАНИЕ
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья.( п. 8.6 )
Слайд 20Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные
(натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты
Слайд 25СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА
ПО НАРЕЗКЕ ПОРЦИОННЫХ ПФ:
ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С
КРУПНОКУСКОВЫМИ ПФ;
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ;
ТЕНДЕРАЙЗЕР;
ДОСКА РАЗДЕЛОЧНАЯ, МАРКИРОВАННАЯ «СМ»;
СОТЕЙНИК С ЛЬЕЗОНОМ;
ЛОТОК С
БЕЛОЙ ПАНИРОВКОЙ;ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.
4
5
3
6
7
8
1
2
Слайд 30ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Ассортимент:
- котлеты
- битки
- шницели
- зразы
- тефтели
- рулеты
- фрикадельки
Слайд 31РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ:
Нарезка ПФ (покромка,
пашина, шея) на куски;
Замачивание хлеба;
Измельчение;
Вымешивание;
Формовка;
Хранение
Слайд 37СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ
:
ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С ФАРШЕМ;
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ;
ДОСКА РАЗДЕЛОЧНАЯ, МАРКИРОВАННАЯ «СМ»;
ЛОТОК С
ПАНИРОВКОЙ;ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.
4
3
5
6
1
2
Слайд 39СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА по приготовлению изделий из рубленой массы
в крупной столовой механическим способом:
ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С ФАРШЕМ;
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА;
ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ
ЕМКОСТЬ С ПАНИРОВКОЙ;ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.
111
3
4
5
1
2
Слайд 40КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА
Deighton Formatic R2200
Характеристики:
Производительность: 2200 шт/ч
Объем бункера: 15 кг
Напряжение:
220 В
Мощность: 0,37 кВт
Габариты: 775х600х625 мм
Вес: 75 кг
Слайд 44Сроки хранения мясных п/ф при t 4+-2С
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования
к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Слайд 45Для мытья и дезинфекции рук поваров устанавливаем:
раковину с автоматической подачей
воды, рукосушитель,
дозатор мыла,
вывешиваем над раковиной инструкцию по мытью
рукERGO H-9898
ВРНК 500
Слайд 46ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В МЯСНОМ ЦЕХЕ
Цех располагается на первом этаже здания,
рядом с камерами хранения рыбы.
Коэффициент естественного освещения (КЕО) равен 1:8.
Температура воздуха 16-18°С, влажность 60-70 %.
Вентиляция общая механическая вытяжная, а в летний период и естественная (1/3 оконных проемов открываются и засетчены).
Стены отделаны плиткой на высоту 1,8 м, далее окрашены краской.
Полы влагонепроницаемые, нескользкие, без порогов.
Слайд 47ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В МЯСНОМ ЦЕХЕ
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством,
а непосредственное повар-бригадир.
Цех работает в одну смену (8 часов).
В цехе
работают повара 3, 4, 5 разрядов.Производственной программой цеха является план-меню – ежедневная производственная программа предприятия.
Заведующий производством составляет акт разделки мяса-сырца.
Слайд 48ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В МЯСНОМ ЦЕХЕ
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством,
а непосредственное повар-бригадир.
Цех работает в одну смену (8 часов).
В цехе
работают повара 3, 4, 5 разрядов.Заведующий производством составляет акт-разделки мяса-сырца, который является производственной программой цеха.
Слайд 51источники
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов;
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению
и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2009. ( стр.172-177).
Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2010. (стр.185-188).
Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/.
Полуфабрикаты из мяса (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.znaytovar.ru/new1031.html.
Оборудование для производства мясных полуфабрикатов- Агро-3 -(электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://agro3.ru/catalogue/meat/628/.
Слайд 52Рекомендуемые фильмы УМК:
Кухонные ножи. Обзор кухонных ножей для мясного цеха.
Разделочные
доски. Как выбрать доску для мясного цеха.
Обвалка мяса говядины.
Ярочка. Разделка
баранины 6-7 месяцев.Шеф-мастер: как обработать говяжью вырезку.
