Особенности организации контроля качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных

общественном питании
Порядок отбора проб и их подготовка для лабораторного анализа.

и не ниже 7°С
Пюреобразные, заправленных яично-молочной смесью
t=65°С
Термометром,
в

Органолептическая оценка

Внешний вид, цвет

Консистенция

Вкус

Прозрачность;
Мутность;
Цвет бульона;
Наличие на поверхности жира.

Густота;
Однородность;
Наличие непротертых частиц;
Наличие хлопьев свернувшегося белка.

Плотная часть:
Разбирают на отдельные компоненты

Сравнивают с рецептурой:
форму нарезки;
консистенцию продукта.

Желтовато-оранжевый цвет жира в щах

Буровато-коричневая окраска борща

Морковь и томат пассированы правильно.

Неправильное тушение свеклы;
Продолжительное хранение борща на мармите

но слабо выраженный запах;
недостаточно выраженный вкус;
слегка переваренные овощи или крупы;
слегка

Органолептическая оценка по 5-балльной системе для супов:

5 баллов

суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества.

наличие мутного жира;
чрезмерный запах солений;
водянистый мясной бульон;
переваренные крупы или макарон

4 балла

привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока;
резкая кислотность в щах или окрошках;
наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов;
плохо зачищенного картофеля;
наличие хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересола.

3 балла

2 балла

массы (выход) блюда
термометром, в центр основного изделия и гарнира
Органолептическая оценка
Внешний

Для блюд из мяса птицы, рыбы

Правильность нарезки кусков;
Форма кусков;
Наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных;
Состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности

Качество зачистки тушек;
Наличие разрывов кожи.

Вид обработки.

Для овощных гарниров

Качество очистки овощей;
Тщательность удаления пятен и загнивших мест;
Правильная и аккуратная нарезка у жареных овощей;
Наличие или отсутствие сильно подгорелых кусочков;
Наличие или отсутствие сильно разваренных и потерявших форму кусочков.

правильности обжаривания готовых продуктов
Свидетельствует о правильности обжаривания готовых продуктов
+
Свежесть полуфабрикатов
Например:
розово-красный

Недостаточная поджаренность

Нарушение сроков хранения котлетного мяса

Например:
Отсутствие корочки у жареных изделий;
Серая увлажненная поверхность.

Продукт доводился до готовности под крышкой

Например:
Заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов.

После варки продукт хранили без бульона

гарниров:
Раздавливанием, разжевыванием, разрезанием
Для мучных блюд (гарниров)
Для крупяных блюд (гарниров)
Для

Определяют распределяя кашу тонким слоем по тарелке;
Хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга;
Присутствие необрушенных зерен;
Посторонние примеси, комки.

Мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг от друга;
Свисают с ребра вилки или ножа.

Определяют сливая тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Наполнитель (лук..): состав,
форма нарезки,
консистенция

Отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха

Вкус

Степень выраженности вкуса и аромата (однородность)

цвет
Запах, вкус
Консистенция
Закуски, бутерброды, салаты
Кусочки мяса, птицы, рыбы не заветренные;
Листья салата

Винегрет

Аккуратная очистка
и нарезка.

Без постороннего вкуса и запаха, не свойственный для изделия.

Например:
Запах прокисших овощей в салатах;
Привкус прогорклого масла.

мякиша
Консистенция
Для изделий из дрожжевого теста
Вкус, запах
Пропеченность;
Равномерность пористости;
Отсутствие закала, непромеса.
Форма;
Окраска;
Толщина корочки;
Наличие

Свежесть;
Пропеченность.

Соблюдение режимов брожения, расстойки теста, выпечки изделий

Из невыбродившего теста

Из перебродившего теста

Излишняя длительность расстойки

Мелкопористые изделия с темной корочкой

Изделия с бледной корочкой

Образование неравномерной пористости

теста;
Пропеченность;
Равномерность пор;

Поверхность, форма;
Вкус, запах;
Четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури.

Соответствие компонентов рецептуре;
Степень готовности;
Консистенция;
Вкус, запах.

При 5 баллах оценка изделия снижается следующим образом:

2-3 балла

1,5-2 балла

1-2 балла

1 балл

Непромес, закал, сырой, липкий мякиш, бледная окраска, кислый запах, расплывчатый рисунок крема

Подгорелость, неправильная форма

Надломы, трещины, пустоты

Отсутствие глянца у помадки