Особенности удмуртской национальной кухни. Место хлеба в удмуртской культуре

Виктория 40.03.01-11

деятельности было земледелие (выращивали пшеницу, лен, просо), животноводство. Основное ремесло

сказывается на том, что едят люди. Поэтому на столе у удмуртов всегда были каши, супы, мясо. По сей день осталась традиция подавать к мясу картофель в любой его ипостаси – жареным, вареным, запеченным. Представители этого народа часто употребляют в пищу ягоды, грибы, овощи.

в большую часть блюд народной кухни в качестве основного или

существенного компонента. Ведущая роль принадлежала ржи, ячменю, овсу, полбе, просу, в незначительной степени – пшенице. Наиболее любимыми и разнообразными были кушанья из ржи и ячменя.– они входили в большую часть блюд народной кухни в качестве основного или существенного компонента. Ведущая роль принадлежала ржи, ячменю, овсу, полбе, просу, в незначительной степени – пшенице. Наиболее любимыми и разнообразными были кушанья из ржи и ячменя.

лук, чеснок. Картофель в быт удмуртов вошел во второй половине

XIX века, до этого в большом количестве употребляли репу. Широко культивировался горох: им заправляли супы, из него варили кисель, формовали колобки, иногда добавляли в кашу. Поджаренный горох (пирсатэм кӧжы, пушкытэм кӧжы) считался лакомством у детей.

семян отжимали масло (кенэм вӧй, етӥн вӧй); льняным маслом заправляли

толченый картофель и овощи. Из конопляного семени, кроме того, готовили начинки для ватрушек, подливки для блинов, сладости.

(белки, зайца) в сушеном виде добавляли в супы и каши,

запекали целиком в печи.
В пищу шли все мелкие птицы.
Конину ели, в основном, во время жертвоприношений, проводимых в лесу.

топленым маслом (пыжем чорыг), в тесте (чорыген нянь). Значительно реже

рыбу солили и сушили. Северные удмурты начиняли икрой и молоками пирожки, предварительно отварив их и смешав с яйцом.
Рыба также была празднично-ритуальным блюдом, подавалась на свадьбах и поминках.

«чистыми», зайцев, белок, оленей, медведей. Собак не ели из-за «грязной

шерсти», а кошек, потому что «язык не чист».
На некоторые виды крупных пернатых существовали мифические табу. К примеру, сорок не ели, так как верили, что в них оборачиваются колдуны. Журавля боялись употреблять в пищу, потому что считали, что умрет жена охотника. А лебедей не убивали из-за удивительной преданности птиц.

и обрядовой пищи. Молоко редко употреблялось в свежем виде, чаще

квашеное, делать которое удмурты научились, по-видимому, у татар, судя по его названию – аръян (ср. тат. эйрэн). Молоком забеливали постный суп, иногда варили кашу (йӧло ӝук) для детей. Особенно популярен был рецепт национального напитка под названием «дйопыд». Изготавливался он из кислого молока. Готовят удмурты его и сегодня.

Из яиц готовили вӧйын курег пуз (кукей пилем) – яйца,

сваренные вкрутую, очищенные и залитые топленым маслом; курег пуз табань – кушанье из яиц типа омлета, но с добавлением мелко нарезанной капусты и шкварок. Яйцами заправлялись супы, например, уха.

шыд, суп с кусочками кислого теста – низилиен (нугылиен) шыд,

домашнюю лапшу – тыкмачен шыд, суп с кусочками пресного теста – чумерен шыд, уху – чорыглым, суп с крупой – кеньырен шыд, суп гороховый – кӧжыен шыд; весной варили супы с зеленью: крапивой, снытью, борщевиком, щавелем.
Летом в страдную пору готовили холодные похлебки. Их основой были квас (сюкась), пахта (аръян), простокваша и капустный рассол. Квас чаще всего подбивали толокном, иногда в него крошили лук, соленые грибы, борщевик, натирали редьку, заправляли вареным горохом с тертым хреном; рассол и квас заправляли вареной печенью с квашеной капустой; в аръян и простоквашу крошили зеленый лук, подбивали толокном; аръян ели просто с хлебом – это была самая распространенная повседневная еда.

Чумерен шыд

Суп с крапивой

дикорастущие травы, грибы, ягоды, орехи, мед
Дикорастущие травы собирали с ранней

весны и ели в свежем виде, используя для заправки супов и холодных похлебок, начинки ватрушек, пирогов, пельменей. Для заварки чая сушили травы, обладающие приятным запахом и вкусом. Широко употреблялись в пищу – главным образом в свежем виде – ягоды малины, земляники, клубники, брусники Ягоды черемухи после сушки измельчали в муку, которая шла на приготовление начинки. Съедобные травы и лесные ягоды были в рационе питания в течение короткого периода, в то время как грибы ели практически круглый год. Предпочтение отдавалось груздям, которыми запасались на всю зиму, высоко ценились белые грибы, рыжики, опята, вязовики.

так называемый «сур». При его приготовлении добавляли лабазник, анис и

березовый лист. Широко употребительными были мучные кисели из заквашенной пшеничной, овсяной (кӧртчал, сезьы кисаль), гороховой (кӧжы кисаль) муки, заварухи (сезьпызь, саламат) из толокна.
Весной лакомились березовым соком. Как чай заваривали душицу, зверобой, смородиновые листья, мяту, сушеную морковь. Из алкогольных напитков широкую известность получил хлебный самогон, имеющий несколько диалектных названий: кумышка, аракы, курыт ву, удмурт вина.

у них были свои законы: за столом каждый должен был

отведать кашу, сваренную на мясном бульоне.

Такая каша получила название «куриськон жук».

Так же к молитвенной кухне специально приготавливали хлеб, “табани” (толстые блинчики, выпекаемые только в печи, и только из дрожжевого теста).

Так же в молитвенной кухне подавались варёные яйца.
А вот во время свадеб удмурты обязательно приготавливают запечённого гуся. И ещё очень интересная традиция, это кормить молодожёнов пред брачной ночью кашей, поверье такое, что каша в большом количестве, сулит много детей.

жертвоприношения. Вотяки сохраняли традиции жертвоприношения, сочетая их с православной верой.

К праздникам пекли шаньги, перепечи, а к Рождеству обязательно делали пельмени в большом количестве. На столе у вотяков всегда был каравай хлеба, и каждый отрезал себе куски между семейными трапезами. Поэтому о вотяках шутили, что их редко можно застать не жующими хлеб.

На праздничном столе обязательно должны быть хлеб и суп; неслучайно яства на удмуртском языке передаются термином шыд-нянь (букв. суп-хлеб).

перепечи собой корзиночки, с различными начинками – мясо, картошка, грибы,

редька, омлет с луком. Подают их только в горячем виде.

теста, начиненные картофельным пюре, пшенной кашей или сметаной

судя по названию (пель – ухо, нянь – хлеб) общепермское

происхождение. Начинка для пельменей состояла из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины с большим количеством лука, но без перца и приправ.
Для удмуртской кухни характерно также употребление в качестве начинки для пельменей творога, рыбы, редьки, свежей и квашеной капусты, грибов, крапивы и других трав. В большом количестве пельмени готовили зимой.

собственном хозяйстве: брюква, репа, свекла, конопля. Из ячменя и овса

готовили солод (ӵужъем), использовавшийся для приготовления сусла, которое входило важнейшим компонентом в такие своеобразные удмуртские сладкие блюда, как честа и кенэм пӧзьтэм.
Непременным атрибутом гостевого стола считался мед, его ели с хлебом маленькими ложечками (чечы пуньы). К меду подавали свежие ягоды: малину, землянику и др., традиционные лепешки – табань. Медом подслащали начинку для пирога с калиной. Из меда также готовили медовый напиток (мусур). Среди удмуртов существовал обычай приглашать на первый мед родственников и соседей.

пищи.

был хлеб (нянь).
Признавая первостепенное значение хлеба в жизни человека, удмурты

говорили: «нянь бадпым» (хлеб велик).
У удмуртов существовал обычай постоянно держать хлеб на столе в красном углу, чтобы жизнь была в достатке.
В народе говорили:
• «Нянь зарнилэсь но дуно» (Хлеб дороже золота).
• Он всегда употреблялся как лучшее сравнение: «Уж - со сием потон дыръя нег нянь кадь» (Труд - что ржаной хлеб для голодного).
• Хлеб являлся своеобразным мерилом всего хорошего, доброго, положительного. С ржаным хлебом сравнивали надежного человека: «Шег нянь кадь» (Как ржаной хлеб).
Почитая хлеб, удмурты в один ряд ставили его с солнцем.
Для того, чтобы подкрепить сказанное, использовались словосочетания: «шунды понна», «нянь понна» (букв. «ради солнца», «ради хлеба», но в значении «солнцем клянусь», «хлебом клянусь»), что объяснялось верой в магическую силу хлеба, который по этой причине использовался и в некоторых других случаях, например, когда клялись в чем-нибудь, держали в руках хлеб.
Люди верили в целительную силу хлеба, способного оживить, придать сил. Человек давно подметил, что он содержит почти все необходимые ему минеральные вещества, поэтому даже при питании одним хлебом он сможет выжить.

выпуклой стороной вниз - это надругательство над ним, влекущее за

собой несчастье, ссору.
• Грешно говорить, что хлеб невкусный, поскольку это дар Божий. Старшее поколение в таких случаях наставляет: «Нянь котьку ческыт» (Хлеб всегда вкусный).
• Бросать, пинать, кидаться хлебом, значит совершить святотатство.
• Нельзя смахивать крошки со стола - можешь обеднеть. Только во время обеда в поле крошки не собирали, так как считали, что их корни в земле.
• Хлеб не разрешали класть на стол с левого конца (это можно делать только на поминках).
• Каравай режут правой рукой, левой прижимая его к груди.
• Не разрешалось доедать хлеб за другим человеком - заберешь его счастье, силу.
• Нельзя оставлять недоеденным небольшой кусочек хлеба. «Жобдэ кельтиськод» (Зло оставляешь), - говорят в таких случаях куединские удмурты.
• Нельзя поднимать упавший случайно на пол хлеб, так как считается, что его «потянули» покойные, которые хотят им угоститься. Закамские удмурты при этом произносят: «Азязы мед усёз» (Пусть перед ними упадет). В таком случае хлеб обычно отдают собаке или домашним животным.

А также множество примет:

• «Нянез тИялтытэк сиид ке, тэле йыромод» (Если хлеб будешь есть, предварительно не отломив кусочек, заблудишься в лесу);
• «Нянь гурын пыжыку, гур вылын пукыны уг яра: няньлэн вылыз, пе, сутске» (Когда хлеб находится в печи, нельзя сидеть на ней, корка хлеба подгорит);
• «Лкк вылэ пуктылиськыку, нырысь ик нянь но сылал пононо. Пырись муртлэн синмыз, пе, нырысь ик сылал вылэ мед усёз. Соку солэн «син уродэз» сылал вылэ кошкоз, син уськытэмез уз лу ни» (Когда накрываешь стол, первым делом нужно ставить хлеб и соль, чтобы взгляд вошедшего упал на соль, тогда его зло уйдет, и он не сможет сглазить).

Люди верили в сверхъестественные способности хлеба, считали, что он является оберегом. Пожилые учили, что с утра перед выходом из дома надо обязательно попробовать хлеб, он убережет от несчастных случаев, болезней.

этикете.

Он символизировал богатство дома, постоянную готовность к приему гостей,

а также был знаком божественного покровительства и оберегом от враждебных сил: это Бог кладет хлеб на стол перед людьми. Неслучайно удмурты до сих пор встречают гостей с хлебом. Русские привечают с хлебом и солью, удмурты - с хлебом и маслом, иногда и с медом, поскольку верят, что в сочетании с маслом он обозначает достаток, являясь гарантом успешного завершения начатого дела.
Когда накрывали стол, первым делом ставили хлеб: «Куноос лкк ськры пуксьылэм бере, первояк басьто нянь, собере гинэ мукет сиёнэз веръяло» (Гости в начале застолья первым пробуют хлеб, и только потом - остальную пищу), - говорят закамские удмурты, тем самым раскрывая веру в силу хлеба. Первой его берет хозяйка, потом просит сделать то же самое гостей.

из главных обрядовых праздников удмуртов Закамья - Быдкынал (лит. «быдкым

ну-нал» - «великий день» - Пасха).

В этот день молились 7 раз:
«В первый раз глава семьи выходил с мясом,
во второй - с кашей,
в третий - с караваем хлеба, и его сопровождала жена с маслом, в четвертый - сам с хлебом с мас
лом и медом, дочь с чашей пива,
в пятый - с блинами,
в шестой - с рыбным пирогом, в последний,
седьмой раз вся семья выходила во двор с благодарностью поклониться богу».
Похоже, в этот день освящалась пища, что была в частом употреблении и потому особо почиталась.

(гы-рыны/кизьыны потон, геры/кидыс поттон, акашка). Первую борозду поручали уважаемому человеку

«с легкой рукой». Обязательным было жертвоприношение божеству земли: в борозду опускали горбушку хлеба и яйцо, прося содействия в проведении посевной и обеспечения хорошего урожая.

У закамских удмуртов накануне начала пахотно-посевных работ (курегпуз уллян, ку-регпуз питыръян, гырыны потон, кизьыны потон) в каждой семье стряпали ритуальную пищу и варили яйца. Утром с восходом солнца в каждой семье молились с караваем хлеба -тыр нянен (букв.: «полным хлебом»), чтобы этим обеспечить такую же полноту, т. е. достаток во всем: Та тыр нянен потэме нош ик тыр нянен потоно мед кароз (букв.: «Мой выход с этим круглым-полным караваем пусть сделает так, чтобы и в будущем году выход был с таким же круглым-полным караваем»).

Во время сИзьыл куриськона (осеннего моления) также молились 7 раз подряд. Во двор выходили все члены семьи. При каждом выходе участвующие в обряде держали в руках освящаемый продукт: в первый раз - хлеб, второй - масло, третий - мясо (утки/гуся), в четвертый - кашу, пятый - блины, шестой -яичное блюдо, седьмой - домашнее пиво».

обращался к богам: Осто,Иньмаре, Кылчинэ, Воршуд! ЛыктИм вксяськыны, Улонэз кеч

кар, Иньмаре, Няньмес сёт, удалтыт, Улон азьмес каньыл кар, Валче улонэз соглаш, кеч кар, Быдкын Инвошудмы, Осто, Иньмаре! (Осто, Иньмар, Кылчин, Воршуд! Пришли мы молиться, Жизнь нашу сделай хорошей, Хлеб уроди, дай, Жизнь нашу легкой сделай, Совместную жизнь сделай дружной, Великий наш Инвошуд, Осто, Иньмар!)

Каждый домохозяин шел на моление со своим хлебом.
Он отдавал его вксясю (жрецу), а тот, отрезав горбушку, которую бросал в очаг, клал хлеб на воршудную полку.
В конце моления этот освященный хлеб уносили домой и делили там между членами семьи.

мочку уха, на иголку накалывали корочку хлеба (может, в этом

проявлялась вера в очищающую, исцеляющую силу хлеба?) и только потом прокалывали ухо, пропустив через хлебную корку и шелковую нитку

кого-то что-то пропадало, стелили на стол скатерть, клали туда цельный

кусок хлеба. Все присутствующие должны были подойти к столу и прикоснуться к хлебу, в доказательство того, что они это не делали. «Нянь алданы уз сёт» (хлеб не даст обмануть), - говорили в народе. У вора язык не повернется сказать, что не крал, при прикосновении к хлебу. А если он это сделает, у него отсохнут руки.

первооснов всего сущего на земле, он олицетворял собою жизнь, являлся

символом достатка и благополучия, семейного счастья и коллективного дела, воспринимался как священное начало, выполняя функции обереговые, охранительные. Непочатый каравай хлеба - символ полноценного, устоявшегося, отсюда его огромная роль в обрядовой жизни этноса. Слово, подкрепленное хлебом, обретает силу и значение. Религиозные акты, при которых также проводятся манипуляции с хлебом, часть мировоззрения человека, отражение его духовности и внутренней культуры.
Подводя итоги, можно сказать, что пища крестьян была довольно проста и однообразна. Зимой ели трижды, а летом по четыре раза. Вотяки (удмурты) не соблюдали постов, но к праздникам забивали свиней, овец, быков. Основным источником мясной пищи являлась домашняя птица, которая забивалась и заготавливалась впрок. Семьи вотяков были многочисленны, иногда доходило до 30 человек. Они не были сторонниками разделов. Поэтому запасов требовалось много. Когда забивали крупный скот, звали родственников и варили сразу по полпуда мяса. Основное блюдо зимой — щи с ячневой крупой и горохом. У тех, кто богаче — щи с мясом. Летом ели редьку, квас с луком, толокно, молоко.