Первичная обработка рыбы включает следующие процессы

от чешуи
отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пи-

щевую ценность (голова, плавники, хвост)
потрошение
пластование.

Рыбу прежде всего оттаивают.
Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, и, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три способа чистки и разделки рыбы.
 Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожу. Можно оскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась.
 Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 сек в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем.

снимать, а оставить на время варки.
В таком случае рыбу потрошат,

удаляют жабры, промывают в воде и варят.
Камбалу перед очисткой ошпаривают.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.
После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники ( у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают глубокие надрезы и, и прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).



















 

 



Некоторые виды рыб массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, и другие плавники, а затем делают осторожный разрез, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову и хвост.
Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целом, не разделанной тушкой.

надрезав мякоть на спине и продольном направлении с обеих сторон

до позвоночника;
затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону, и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.

Задание
расставьте буквы в
правильном порядке:

в

А

Г

В

А

Е

Д

Г

В

А

Б