ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,

изделий, яиц, творога, теста
Урок № 30

Урок «БЛЮДА ИЗ ЯИЦ»

ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:
ПК 2.4. Готовить и

оформлять простые блюда из яиц.
уметь:
проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд из яиц.
готовить и оформлять блюда и з яиц.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

калий, фосфор, хлор, сера.
•микроэлементы - железо, цинк, йод, медь, марганец,

селен, хром, фтор.

В12, вит. В9 (фолиевая к-та), А, вит. РР (никотиновая кислота);
•жирорастворимые

– А, Е, Д, Е, К; вит β-каротин,
вит. Н (биотин); Холин.

Усвояемость куриного яйца в организме человека.
Желток в сваренном или сыром виде переносится и усвояется человеком хорошо, что делает его незаменимым для человека продуктом питания.
Сырой куриный белок организмом человека усваивается хуже. Это связано с тем, что сырой белок не вызывает у человека секрецию пищеварительных соков. После варки куриного яйца
(3-5 минут) усвояемость куриного белка заметно повышается.

дополнительных ингредиентов.

к тепловой обработке:
Проверить яйца на доброкачественность:
целостность (без трещин), моют,

сильно загрязнённые яйца моют щёткой или протирают солью.
Напомнить три способа варки яиц (всмятку, в «мешочек», вкрутую).
Яйца всмятку – варят 2 – 3 минуты с момента закипания.
Яйца в « мешочек» – варят 4 – 5 минут с момента закипания.
Яйца вкрутую – варят 10 – 12 минут с момента закипания.
Обратить внимание, от чего зависит консистенция яиц при варке.
Почему яйца нельзя варить очень долго?

Яйца варёные

яйца-пашот считается Франция, а само блюдо представляет собой яйцо, сваренное

без скорлупы. Благодаря такой технологии варки, яйцо-пашот обладает нежнейшим и жидковатым желтком, которое окутано в мягкий белок.

1.Кастрюлю с водой нагреть почти до кипения.
2. В отдельную посуду вылить яйцо.
3. В воду добавить уксус и раскрутить её в виде воронки.
4. Ввести яйцо и варить 4 – 5минут.
5. Аккуратно достать готовое яйцо - пашот, дать слегка обсохнуть, лишний белок срезать.

Яйца варёные

из яиц относятся к жареным? (яичница и омлеты).
Напомнить, что

при приготовлении блюд из яиц используем основной способ жарки.
(при t = 140 – 160 градусов).
Перечислить какие виды яичниц, вы знаете.
Почему яичницы называют «Глазунья»? Современное приготовление и подача яичниц

борется за право называть себя родиной омлета. Наиболее распространенной является

такая версия. Как-то император Австрии и король Богемии Франц-Иосиф I, живший в середине 19 века, поехал на охоту. И через какое-то время он зверски проголодался.

Поблизости не было никаких знатных поместий и замков и королю пришлось заглянуть в - первую попавшуюся ему на пути хижину. Крестьянин, живший там, насмерть перепугался от свалившейся на его голову чести. Для обеда он смешал всё, что попалось ему под руку – яйца, молоко, муку и изюм. Как это ни удивительно, но императору блюдо пришлось по вкусу, и он даже повелел своим поварам ввести его в свой постоянный рацион.

яичный порошок, меланж.
Повторить, что такое меланж и яичный порошок.
Меланж

– это смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков) замороженных в жестяных банках при t = - 18 - - 25 градусов.
Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков.
В сборнике рецептур указаны нормы взаимозаменяемости продуктов.
Соотношение замены яиц (40 грамм): меланжем 1: 1
яичным порошком – 11,2 грамма.
Перечислить виды омлетов по технологии приготовления (натуральные, смешанные, фаршированные).
Обратить внимание на отличие смешанного омлета
от фаршированного.
В каких случаях омлеты запекают? При массовом приготовлении.
Чем отличается по составу продуктов омлет от драчены?
Почему яичные блюда готовят по степени спроса?

Омлеты

мясными продуктами».
«Омлет с сыром».