Подготовка мясных грузов к доставке

Мясо домашних животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней,

лошадей, оленей, буйволов, кроликов и др.) классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по упитанности и термическому состоянию.

Классификация мяса домашних животных

3.2.1 Мясо домашних животных

Мясо крупного рогатого скота (говядину) подразделяют по полу и возрасту животных. По возрасту животных различают говядину, полученную от взрослого скота (3 года и старше), от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет), телятину (от двух недель до 3 месяцев). Телятину делят на молочную и обыкновенную. Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до жёлтого цвета. Мясо молодых животных светлее – бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.

по полу не подразделяют. Оно имеет цвет от светло-коричневого до

кирпично-красного. Запах мяса специфический, особенно резко выраженный в мясе старых животных. Жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности».

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо хряков очень жёсткое, тёмной окраски, с твёрдым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мяса подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг, подсвинков – от 12 до 38 кг, поросят-молочников – от 3 до 6 кг.

В отличие от мяса говядины и телятины, мясо свинины имеет более светлую окраску (от светло-розовой до красной), нежную мышечную ткань с хорошо выраженной «мраморностью». Оно характеризуется белым цветом внутреннего жира и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем.

мясо делят на парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное и размороженное.

Парное мясо, полученное сразу после убоя с температурой не ниже 35 °С, и остывшее мясо с температурой 12°С, при хранении не стойко. Поэтому его сразу направляют на реализацию, охлаждают или замораживают.

Охлаждённое мясо имеет температуру от 0 до 4°С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию. Ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлаждённое мясо, полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от минус 3 до минус 5°С, на глубине 6 см – от 0 до минус 2°С, а при хранении по всему объёму полутуши от минус 2 до минус 3°С. В нём большая часть влаги превращается в лёд, поэтому по качеству оно несколько хуже охлаждённого, но лучше замороженного.

8°С. Замораживают мясо однофазным и двухфазным способами. Сущность двухфазного способа

замораживания состоит в том, что его сначала охлаждают, а потом замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 30 до минус 35°С (быстрое замораживание) или от минус 18 до минус 23°С (медленное замораживание). При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 30 до минус 35°С. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания – перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24…30 ч.

Размороженное мясо должно иметь температуру не ниже 1°С. Процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах медленно при температуре 1…8°С с регулированием влажностного режима. При этом восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Мясо, размороженное в естественных условиях, называется оттаявшим. Подмороженное, оттаявшее и повторно замороженное мясо используют только на промышленную переработку.

РФ маркировка (клеймение) мяса производится в соответствии с «Инструкцией по

ветеринарному клеймению мяса», овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Это клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объё-ме, и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

Клеймо имеет в центре три пары цифр: первая – порядко-вый номер области; вторая – номер района (города); третья – порядковый номер организации.

на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр».

Это клеймо не даёт права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объёме.

Предприятиям торговли и общественного питания разрешается приём, переработка и реализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством.

В результате послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны

поступать на хранение, транспортировку или в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтёков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15 % площади поверхности туши или четвертины; на тушах телятины, баранины и козлятины – 10 % всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10 %, а срывов подкожного жира – 15 % площади поверхности туши или полутуши.

Признаки качества свежего мяса домашних животных следующие.

Свежее охлаждённое мясо (говядина, баранина, свинина) должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определённого цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса упругая, а запах – свойственный виду мяса, без признаков порчи.