Презентация дисциплина: Теплофизические основы процессов холодильной

152м
Терещенко Руслан

свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных

молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %,

не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

является, скорее всего, арабский Восток. А раз так, то совершенно

к месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.

почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим,

а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином

было. Но был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем

естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром: Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.

животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст

таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира

— 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);
копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);
полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский

и др.);
типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);
типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной

формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые. В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческому Фета, жирность которых может превышать 50 %. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (фетаки, фетакса, сиртаки и т. д.).

является физиологической жидкостью животного, образующейся в молочных железах в результате

сложных биохимических процессов.
От состава молока и его свойств зависит качество получаемого сыра. Из любого молока нельзя делать хороший сыр, нужно, чтобы оно обладало определенными свойствами, иначе говоря, было сыропригодно.
Обычно в традиционном сыроделии используют молоко четко установленной породы скота, т.к. не выполнение данного правила может сказаться на дальнейший процессах в молоке и в итоге испортить основной конечный продукт

в зависимости от технологического процесса, нагревают до температуры в районе

70-87°С, а затем охлаждают в молочных танках до температуры 10-14°С.
Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.
Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.

и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко

в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С.

При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания.

зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью,

достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра.
После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой.

из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности

процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы.

охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру

от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы.

действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным

увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут.

на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее

благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем

погружения сыра в раствор поваренной соли.
В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности.
На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток.

в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в

специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и

сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина.

Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время

созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта.
Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь.

который был изготовлен из сычужного молока и созревал в течение

определенного времени, в зависимости от сорта. Если же продукт не отвечает хотя бы одному из этих требований, то это, по мнению немцев, уже не сыр.

сыры из сои, гороха, а также из сметаны и сахара

со льдом. А итальянцы даже производят сыры из печени теленка или свиньи.
 

контролируемых по происхождению». По этому закону сыр, чьё наименование происходит

от географической области Франции, может производиться только в этой самой области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается 36.

или синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречались в корке

сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию. Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку. Некоторые сырзаводы — в частности, Вожгальский в Кировской области — до сих пор помещают цифры в сыр (информация верна на конец августа 2014 г.).

навязанным обществу такими мультфильмами как «Том и Джерри», «Чип и

Дейл спешат на помощь». На самом деле, больше всего грызуны предпочитают продукты без сильного запаха, например зерно и фрукты. Причина появления заблуждения кроется в том, что сыр оставляли на столе и он был более доступным продуктом.

лжи. Подозреваемому в преступлении человеку давали отведать одного из самых

терпких сортов сыра с небольшим кусочком хлеба. И если этот бедняга не мог проглотить бутерброд, то его считали виновным и могли казнить прямо на месте с еще недоеденным сыром во рту.

виды сыра с конкретными сортами вина. Но это полнейший абсурд.

Вкус сыра полностью перебивает вкус и аромат вина, поэтому оценить качество ни того, ни другого, становится невозможно. Опытные виноделы и профессиональные дегустаторы поощряют не заниматься такого рода совмещением. Сыр очень хорошо сочетается с пивом, а не с вином. Так что если хотите покушать сыр с чем-то алкогольным, то берите пиво.

отверстиями. И один немецкий фермер, чтобы увеличить объемы продаж своей

продукции, решил просверлить их самостоятельно (хорошо, что не прогрызть). Когда его разоблачили (наверное, просверлил слишком ровно), то чуть не посадили в тюрьму. Но он отделался только внушительным штрафом.

с сыров типа дорогобужского следует предварительно тщательно счистить слизь, затем,

не удаляя корки, нарезать и есть вместе с нею.
Говорят, что на создание картины "Текучие часы" Сальвадор Дали был вдохновлен Камамбером (мягкий сорт сыра). Поев сыра, художник, сидя перед незавершенной картиной, думал о вкусе этого сыра. Тогда к нему и пришел образ "растекшегося времени"