обработки, разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания
куску соответствующей формы.Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде.
Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Содержание
- 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
- 2. Приготовление мясных полуфабрикатов
- 3. При приготовлении п\ф применяют следующие приемы:отбивание –
- 4. Нарезание мясаМясо режут поперек волокон под прямым
- 5. Подрезание сухожилий – для предотвращения деформации при
- 6. Деление п\ф по размерам
- 7. У вырезки различают три части:Утолщенную часть (головка)Среднюю частьТонкую часть (хвостик)
- 8. Крупнокусковые полуфабрикатыПриготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти,
- 9. Порционные полуфабрикатыБифштекс - нарезают под прямым углом
- 10. Филе – нарезают под прямым углом из
- 11. Лангет – нарезают под углом 40-45 ◦
- 12. Антрекот – нарезают из толстого и тонкого
- 13. Зразы отбивные – нарезают из бокового и
- 14. Говядина духовая – нарезают из бокового и
- 15. Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого
- 16. Мелкокусковые полуфабрикатыБефстроганов – нарезают из вырезки или
- 17. Азу – нарезают из бокового и наружного
- 18. Шашлык по-московски – нарезают из вырезки кубиками
- 19. Поджарка – нарезают из толстого и тонкого
- 20. Гуляш – нарезают из лопаточной и
- 21. Заполнить таблицу. Виды полуфабрикатов из говядины
- 22. Скачать презентанцию
Приготовление мясных полуфабрикатов
Слайды и текст этой презентации
Слайд 3При приготовлении п\ф применяют следующие приемы:
отбивание – для равномерной тепловой
Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде.
Слайд 4Нарезание мяса
Мясо режут поперек волокон под прямым углом
или углом 40...45°,
чтобы порционные куски имели хороший вид,
меньше деформировались.
Слайд 5Подрезание сухожилий – для предотвращения деформации при тепловой обработке, подрезают
сухожилия в нескольких местах.
Панирование – для уменьшения потери сока и
испарения влаги, способствует образованию поджаристой корочки, перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне, для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.Шпигование – для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств. Мясо шпигуют кореньями, шпигом, чесноком.
Маринование – для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.
Слайд 8Крупнокусковые полуфабрикаты
Приготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти, массой 1,5-2кг
Ростбиф (из
вырезки, толстого и тонкого
краев)
Шпигованное мясо (из верхнего, внутреннего,
бокового и наружного
кусков тазобедренной части)Отварное мясо (из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории))
Тушеное мясо (из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части)
Слайд 9Порционные полуфабрикаты
Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части
вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают.
Слайд 10Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки
по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, придают округлую форму,
не отбивают.
Слайд 11Лангет – нарезают под углом 40-45 ◦ из тонкой части
вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5см, слегка отбивают.
Слайд 12Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1,5-2см,
отбивают, придавая овально-продолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки.
Слайд 13Зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной
части толщиной 1-1,5см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в
виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Слайд 14Говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной
части толщиной 1,5-2см, 1-2шт на порцию, отбивают, надрезают сухожилия.
Слайд 15Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и
внутреннего кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают
солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.
Слайд 16Мелкокусковые полуфабрикаты
Бефстроганов – нарезают из вырезки или верхней и внутренней
части задней ноги на куски толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины
0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г.
Слайд 17Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части
порционные куски толщиной 1,5-2см и разрезают на брусочки вдвое толще,
чем бефстроганов, массой 10-15г.
Слайд 18Шашлык по-московски – нарезают из вырезки кубиками массой 30-40г
и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками,
затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.
Слайд 19Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной
2см, отбивают, режут на брусочки массой 10-15г.
Слайд 20 Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки,
грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт
на порцию.
