Раздел 13. Чай и кофе

тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысли, прогоняет лень»
Авиценна

продукт, изготовленный из чайного листа и не содержащий других компонентов. чай

с добавками: Пищевой продукт, содержащий не менее 50% (мас.) чая и другие компоненты.
чайный продукт: Пищевой продукт, относящийся к одному из видов чайной продукции.
типсы: Почки побега чайного растения.
чайный напиток - пищевой продукт, изготовленный из растительного сырья с возможным добавлением чая в количестве не более чем 50 процентов по массе и других пищевых компонентов;

температуре, указанной в инструкции производителя, содержащий не менее чем 1,0

г сухого экстракта чая на 1000 мл настоя и не содержащий других пищевых компонентов; концентрат чая жидкий - жидкий пищевой продукт, растворимый в воде, содержащий не менее чем 1,0 г сухого экстракта чая на 1000 мл настоя и не содержащий других пищевых компонентов; концентрат чая жидкий с добавками (или концентрат чая жидкий ароматизированный) - жидкий пищевой продукт, растворимый в воде, содержащий не менее чем 1,0 г сухого экстракта чая на 1000 мл настоя и содержащий другие пищевые компоненты; концентрат чайного напитка жидкий - жидкий пищевой продукт, растворимый в воде, с возможным содержанием сухого экстракта чая менее чем 1,0 г на 1000 мл настоя и общим содержанием сухого экстракта чая и сухого растительного экстракта не менее чем 1,0 г на 1000 мл настоя. Допускается присутствие других пищевых компонентов; холодный чай - готовый к употреблению жидкий продукт, содержащий сухой экстракт чая и (или) сухой растительный экстракт в общей концентрации не менее чем 1,0 г на 1000 мл. Допускается присутствие других пищевых компонентов; мате (или матэ) - сухой пищевой продукт, изготовленный из листьев и (или) побегов растения вида Ilex Paraguariensis рода Ilex семейства Aquifoliaceae и не содержащий других пищевых компонентов; каркаде (или каркадэ) - сухой пищевой продукт, изготовленный из цветков растения вида Hibiscus Sabdariffa рода Hibiscus семейства Malvaceae и не содержащий других пищевых компонентов; ройбос (или ройбош, или ройбуш) - сухой пищевой продукт, изготовленный из листьев растения вида Aspalathus Linearis рода Aspalathus семейства Fabaceae и не содержащий других пищевых компонентов;

Камелия семейства Чайные (Theaceae).
Место появления — тропические и субтропические горные

леса Юго-Восточной Азии (Индокитай). В диком виде чайный куст был обнаружен в Верхнем Ассаме и на острове Хайнань.
Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши - это два-три верхних нежных листочка и почка.
В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира: это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Кения, Турция, Аргентина, Бразилия, Мексика, Гватемала, Колумбия, Россия - Краснодарский край.
Основные поставщики чая в Россию: Шри-Ланка, Индия, Китай, Индонезия, Вьетнам, Кения.

сортности используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая

флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца), более «грубые» чаи делают из зрелых листьев.
Черные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории:
Флаури Пеко (FP);
Оранж Пеко (OP);
Пеко (P);
Пеко Сушонг (PS).
В России III категории:
Высший сорт
Средний сорт
Нисший сорт

и кахетинами, оказывают на организм положительное воздействие:
Оказывают антимикробное и дезинфицирующее

действие;
Снижают давление;
Р-витаминная активность танинов улучшает усвоение витамина С, повышает сопротивляемость организма инфекцированию;
Кахетины укрепляют стенки сосудов, повышают их эластичность, снижают давление;
Активизируют функции печени и селезёнки, что способствует обогащению состава крови витаминами и др.








Пектины снижают уровень холестерина в крови, нормализуют обмен желчных кислот, защищают слизистую желудка от агрессивной среды.
Аминокислота тианин стимулирует деятельность центральной нервной системы, улучшает самочувствие.
Витамины повышают сопротивляемость организма к воздействию инфекций, нормализуют обменные процессы, улучшают общее самочувствие.
Алкалоиды оказывают стимулирующее и тонизирующее воздействие на нервную систему.

технологии его переработки

добавками, чай растворимый, чай растворимый с добавками, концентрат чая жидкий,

концентрат чая жидкий с добавками делятся по степени ферментативного окисления чайного листа, использованного при их изготовлении, на: 1) черный; 2) желтый; 3) белый; 4) красный; 5) зеленый.

применяют частичную ферментацию чайного листа. белый чай: Чай, при получении которого

применяют щадящие естественные завяливание, ферментацию и сушку чайного листа. зеленый чай: Неферментированный чай, при получении которого применяют фиксацию чайного листа. черный чай: Ферментированный чай, при получении которого применяют завяливание и ферментацию чайного листа. красный чай: Чай, при получении которого применяют обжаривание частично ферментированного чайного листа.
пуэр: Чай, при получении которого применяют глубокую многократную ферментацию.

виду чай подразделяют:
Чай, чай с добавками, чайный напиток делятся на:

1) листовой (или байховый); 2) гранулированный (или CTC); 3) прессованный (или кирпичный).

По качественным показателям чай делят на сорта: - "Букет"; - высший; - первый; - второй; - третий.

черный байховый фасованный. ТУ
Классификация
По способу технологической обработки чайного листа и

внешнему виду черный чай подразделяют: - на листовой; - гранулированный; - прессованный (или кирпичный).
В зависимости от исходного сырья и степени его искусственного измельчения листовой черный чай подразделяют: - на крупный (размер 1 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт); - средний (размер 2-6 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт); - мелкий (размер 7-15 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт).

1. По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов:
крупный (листовой),
гранулированный,
мелкий.
Не допускается смешивание крупного (листового) чая с мелким и гранулированным. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным чаем. Высевки и крошка в качестве компонента не допускаются, кроме чая для разовой заварки в соответствии с рецептурами.
2. По качественным показателям чай делят на сорта: - "Букет"; - высший; - первый; - второй; - третий.

байховый фасованный. ТУ
Классификация
По способу технологической обработки чайного листа и внешнему

виду зеленый чай подразделяют: - на листовой; - гранулированный: - прессованный (или кирпичный).
В зависимости от исходного сырья и степени его искусственного измельчения листовой зеленый чай подразделяют: - на крупный (размер 1 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт); - средний (размер 2-6 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт); - мелкий (размер 7-15 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт).

1. По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов:
крупный (листовой),
мелкий,
гранулированный.

Не допускается смешивание крупного (листового) чая с гранулированным чаем.
Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным.
Высевки и крошка в качестве компонента не допускаются, кроме чая для разовой заварки в соответствии с утвержденными рецептурами.
2. По качественным показателям чай делят на сорта: "Букет"; высший; первый; второй; третий.

время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая

импортируется.
Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм.
Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи). Среди лидеров поставок фасованного чая компании — "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта".
Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка), — российские.

несколько из следующих стадий: завяливание чайного листа, скручивание чайного листа,

ферментативное окисление чайного листа, сушка чайного листа.

Завяливание чайного листа - обработка чайного листа теплым или горячим воздухом, сопровождающаяся изменением его химического состава и потерей влаги.
Скручивание чайного листа - разрушение структуры ткани чайного листа и придание ему характерной закрученной формы.
Ферментация чайного листа - набор химических реакций, протекающих в зависимости от внешних условий в присутствии кислорода и собственных ферментов чая.
Сушка чайного листа - обработка чайного листа при повышенной температуре.
Сортировка
Упаковка и маркирование

сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки.
Качество и безопасность

чая определяют по следующим показателям:
органолептическим показателям (внешний вид чая, внешний вид настоя чая, аромат и вкус настоя чая, цвет разваренного чайного листа);
физико-химическим показателям(массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водоростворимой золы, массовая доля сырой клетчатки, массовая доля мелочи);
показателям безопасности ( токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины (Афлатоксин В1 ), радионуклидов – цезия-137 и стронция-90);
микробиологическим показателям.
Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в соответствии

с требованиями ТР ТС 005/2011.
Чай фасуют массой нетто от 1,0 до 1000,0 г включительно.
Чай упаковывают: - в металлические банки; - стеклянные банки; - пакеты из бумаги и комбинированных материалов; - коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов; - пакеты из полимерных и комбинированных материалов.

продукции должна содержать следующую информацию: 1) наименование продукта; 2) состав продукта

(для чайной продукции); 3) наименование и адрес изготовителя, а также адрес, по которому приобретатели и потребители могут направлять претензии (если он отличается от адреса изготовителя). Для продукции, произведенной вне РФ, дополнительно должны быть указаны наименование и адрес организации на территории РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей и потребителей; 4) дата упаковывания (месяц и год); 5) масса нетто (или объем для жидкой чайной продукции); 6) сведения о подтверждении соответствия; 7) знак обращения на рынке; 8) условия хранения; 9) срок годности или дата окончания срока годности; 10) количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочных единиц (при наличии); 11) способ приготовления (за исключением холодного чая).

следующих методов или их сочетание: 1) визуальная идентификация; 2) идентификация по

документации. При проведении визуальной идентификации вид продукции определяется по маркировке.
При проведении идентификации по документации в качестве документации могут быть использованы декларация о соответствии, договоры поставки, сопроводительная документация.
Если по результатам проведения идентификации продукт не может быть отнесен к одному из видов чая и чайной продукции, действие настоящего технического регламента на такой продукт не распространяется. Существенными признаками, позволяющими идентифицировать чай и чайную продукцию, являются: 1) назначение продукта - чай и чайная продукция предназначены для использования в качестве пищевых продуктов; 2) состав продукта.

плохо сортированного, содержащего определенное количество чая других градаций. загрязненный внешний вид

чая: Внешний вид чая, содержащего большое количество посторонних примесей. К посторонним примесям относят чайную пыль, загрязнения, черешки, волокна. запыленный внешний вид чая: Внешний вид чая, который содержит чайную пыль. песчаный внешний вид чая: Внешний вид чая градаций "пудра" или "высевка" с примесью песка. рыхлый внешний вид чая: Внешний вид чая, щепотка которого неоднородна и создает ощущение рыхлости. ворсистый внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего заметное количество длинных тонких волокон.
волокнистый внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего заметное количество дробленых стеблей, черешков и волокон. стеблистый внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего чрезмерное количество стеблей. типсовый внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего заметное количество типсов.

чаинок, не имеющих ярко выраженного цветового оттенка. серый внешний вид чая:

Внешний вид чая, состоящего из чаинок серого цвета. затхлый аромат чая: Запах чая, появляющийся под воздействием микроорганизмов при хранении чая в условиях высокой влажности. кислый аромат чая: Запах чая, появляющийся в результате переферментации. загрязненный настой чая: Настой чая, имеющий посторонний привкус.
заплесневелый настой чая: Настой чая, имеющий вкус и запах чая, пораженного плесенью. Возникает в результате неудовлетворительных условий хранения.
землистый настой чая: Настой чая с землистым вкусом. Возникает у чаев, хранившихся в неудовлетворительных условиях.
вяжущий настой чая: Настой чая терпкий, вяжущий. Появление привкуса возможно в результате некачественного производства или старения. кислый настой чая: Настой чая с запахом и вкусом, приобретенными в результате несоблюдения режима ферментации.

и чайную продукцию
Целями настоящего Федерального закона являются защита жизни

и здоровья граждан и предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей чая и чайной продукции.

Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения, М. Деловая литература, 2003, с.

621-653.