Слайд 1Разработка мер профилактики пищевых отравлений
Практическая работа № 41
20.03.2020
Слайд 2Тема занятия: Разработка мер профилактики пищевых отравлений
Цель работы: формирование навыков
проектирования мероприятий по профилактике пищевых отравлений на предприятиях пищевой перерабатывающей
промышленности
Приобретаемые умения и навыки, ОК, ПК:
ПК 3.3. Обеспечивать и соблюдать специальные нормы санитарии, гигиены и техники безопасности при работе со вторичным сырьем.
ПК 4.2. Обеспечивать санитарно-гигиенические условия содержания тары и транспортных средств.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Слайд 3Место проведения работы: кабинет «Товароведения сельскохозяйственной продукции»
Время работы: 2 часа
Оборудование:
рабочее место преподавателя; посадочные места по количеству обучающихся; плакаты; видео
презентации; учебные фильмы; Ноутбук HP 17-ca0000ur; мультимедийный комплект; экран; комплект пультов; колонки; принтер лазерный HP LaserJet Pro M104a; демонстрационная доска (магнитная).
Литература: ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" - официальный сайт Комиссии Таможенного союза www.tsouz.ru по состоянию на 29.12.2011
Слайд 4Критерии оценки
Оценка «отлично» - весь объем практической работы выполнен правильно
без ошибок.
Оценка «хорошо» - объем работы выполнен полностью, но есть
одна-две ошибки.
Оценка «удовлетворительно» - объем работы выполнен полностью, но допущено более 2-х ошибок.
Оценка «не удовлетворительно» - объем работы выполнен не полностью, допущено много существенных ошибок.
Слайд 5Порядок выполнения работы
Прочитать теоретические сведения.
Повторить конспекты по темам: Микробиология
плодов и овощей, Микробиология мяса, Микробиология молока, Правила личной гигиены
на пищевых предприятиях, Правила санитарной безопасности на пищевых предприятиях.
Опираясь на теоретические сведения составить план санитарно-гигиенических мер профилактики пищевых отравлений:
Вариант 1: Меры профилактики пищевых отравлений молочной продукцией
Вариант 2: Меры профилактики пищевых отравлений мясной продукцией
Вариант 3: Меры профилактики пищевых отравлений консервированными плодами и овощами.
Слайд 6Краткие теоретические сведения
Микроорганизмы чаще всего вызывающие кишечные инфекции:
Сальмонелла (Salmonella) –
еда может быть загрязнена сальмонеллами из внешней среды или после
контакта с животными и вызвать заболевание при потреблении.
Большинство случаев кишечных инфекций, связанных с сальмонеллами, вызвано перекрестной контаминацией, употреблением недостаточно обработанного мяса и птицы или загрязнением готовой продукции.
Эшерихия коли (Escherichia coli) – частая причина пищевых инфекций. Инфицирование может происходить при потреблении пищи, контаминированной фекалиями больного человека.
Некоторые виды эшерихий могут быть очень опасными — приводить к почечной недостаточности и другим тяжелым осложнениям.
Слайд 7Вирус гепатита А – передается от инфицированного человека через загрязненную
пищу.
Симптомы заболевания обычно возникают не ранее 15-50-го дня после заражения,
что создает трудности в установлении источника инфекции.
Норовирусная инфекция — наиболее распространенная среди пищевых инфекций, передается от больных во время приготовления пищи.
Норовирус очень контагиозный и легко передается от человека к человеку.
Симптомы чаще всего возникают через 24 – 48 часов после употребления контаминированной пищи и проявляются тошнотой, рвотой, диареей и болью в животе.
Листерии (Listeria monocytogenes) – листерии можно найти в непастеризованном или контаминированном молоке, мягком сыре и других молочных продуктах, в колбасных изделиях и т.д.
Листерии могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, которые обычно развиваются в течение 24 часов и проявляются лихорадкой, водянистой диареей, тошнотой, рвотой, головной болью и болью в суставах и мышцах.
Слайд 8Ботули́зм (Clostridium botulinum) – широко распространен в природе с постоянным
местом обитания в почве. Живет только при отсутствии кислорода (в
анаэробных условиях). В пищевых продуктах анаэробные условия создаются в баночных консервах, куда вследствие их герметичной упаковки не поступает воздух. Инкубационный период при ботулизме - от нескольких часов до 2-5 суток; чем тяжелее заболевание, тем короче инкубационный период. Без лечения пациент умирает от кислородного голодания (гипоксии) и осложнений ботулизма: пневмонии, гнойных бронхитов, гнойного паротита и пр.
Слайд 9Самыми опасными в плане развития пищевых отравлений являются следующие виды
сырья и готовой продукции:
молоко и молочные продукты,
сырые яйца,
мясо и
мясные продукты,
корнеплоды и зелень,
рыба, рыбные пресервы и т.д.
консервированное (соления, маринады) грибы, овощи, фрукты, ягоды,
продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения.
Пищевые продукты могут стать причиной кишечных инфекций при нарушении правил обработки, несоблюдении технологии производства, несоблюдении условий хранения и сроков годности сырья и готовой продукции.
Не соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий, их заболевания могут стать причиной обсеменения микроорганизмами сырья и готовой продукции. Так же фактором острых кишечных инфекций может стать вода (при авариях на водопроводе, замене труб).
