Санитарно-микробиология пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ

вирусологии. ЧИТАЕТ ЛЕКТОР: Д.М.Н. ПРОФЕССОР КАФЕДРЫ Коршукова О.А.

объекты в санитарной микробиологии.
Этот связано с разнообразием и обилием

микрофлоры в них,
также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов.

В то же время они наиболее подвержены микробной порче из-за

благоприятного химического состава и, особенно, содержания большого количества воды (относятся к скоропортящимся).
Состав микрофлоры пищевых продуктов зависит от происхождения, санитарного состояния продукта, условий его производства, перевозки, хранения и реализации.

— брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры,

бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, некоторых риккетсиозов (Ку-лихорадка) и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.).
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмама
Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления.
Пищевые продукты невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без изменения их вкусовых качеств.

может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров.

продукты в результате размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий.
масляная

кислота, будет неприятный вкус и запах.
Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию, в частности вина и пива. А спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др.
Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.

вызываемый воздействием комплекса микробов гниения.
Это причина порчи многих белковых

продуктов. К примеру, плесневые грибы вызывают плесневение продуктов даже при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.
Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, способные не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

микроорганизмов.
Этот факт является основным отличием от прочих санитарно-микробиологических исследований,

так как ни в воде или почве, ни тем более в воздухе столь бурного размножения микробов не происходит.
При этом следует помнить, что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных «гостей».
Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать те или иные виды, влияющие на качество пищевых продуктов.

биоценоза.
Учитывать качество и характер исследуемых продуктов.
Например, энтерококки можно

рассматривать как признак фекального загрязнения, но их культуры также применяют при изготовлении некоторых продуктов, например диетической простокваши или сыра «чэддер»..

продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении овощей и т.д.
При

приготовлении кефира, простокваши, кумыса, творога, сметаны, масла используют Lactococcus (устар. Streptococcus) lactis (молочно-кислый стрептококк). В эти же продукты для получения сметанообразного состояния добавляют Streptococcus cremoris (сливочный стрептококк).
Для заквашивания кефира используют так называемые кефирные зёрна, состоящие из казеина, в котором находятся ассоциации микроорганизмов: молочно-кислые стрептококки, лактобациллы, молочные и дрожжеподобные грибы.

что придаёт кефиру особый вкус.
В приготовлении некоторых кисломолочных продуктов (ацидофилина,

кислого молока) используют Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка).

среды.
Сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие

порчу пищевых продуктов.

ЗАГОТОВКИ САМОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА,
ЕГО ТРАНСПОРТИРОВКИ, ХРАНЕНИЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ОБРАБОТКИ

И, НА ВСЕХ ЭТАПАХ,
ОТ СОБЛЮДЕНИЯ САНИТАРНОГО РЕЖИМА.

наличие патогенных микроорганизмов.

и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления
Контроль режимов хранения пищевых

продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации.
Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.

и возбудителей порчи продуктов.
Количественными методами определяют сроки хранения и

реализации продуктов.
Общее количество микроорганизмов исследуют в 1 г или 1 см3 продукта методом кратных разведений.
Конкретные виды определяют с использованием специфичных тестов.

в 1 г или 1 см3 продукта методом кратных разведений.

3.виды определяют с использованием специфичных тестов.

продуктах с очень низкими и высокими значениями рН.
Особенно обильно

они размножаются в продуктах с жидкой и полужидкой консистенцией.
В плотных, особенно сухих или порошкообразных продуктах, условия для размножения микробов затруднены и в них они располагаются «гнёздами*.

производства и хранения.
Механическая переработка (изготовление фарша, пюре и др.)

увеличивает вероятность обсеменённости и способствует гомогенному распространению микроорганизмов по всему продукту. •
Химическая обработка (соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов. Нередко солёные продукты дополнительно коптят, что ещё более снижает обсеменённость.

производства и хранения.
Повышение температуры более неблагоприятно действует на микробов,

чем понижение,
поэтому действие высоких температур широко используют для обработки пищевых продуктов

СПМ
МЕЗОФИЛЬНЫЕ АЭРОБНЫЕ
Факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАМ (дающие рост после

инкубирования при 30 "С в течение 72 ч при глубинном методе посева)
БГКП. • Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят Е. COLL, STAPHYLOCOCCUS AUREUS, BACILLUS CEREUS, ПРОТЕИ И СУЛЬФИТРЕДУЦИРУЮЩИЕ КЛОСТРИДИИ.
Патогенные микроорганизмы, в первую очередь САЛЬМОНЕЛЛЫ.
Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, в первую очередь ДРОЖЖИ И ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ.

БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КАЧЕСТВА

И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОРМИРУЮТ МАССУ ПРОДУКТА, В КОТОРОЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ СОДЕРЖАНИЕ:
БГКП,
БОЛЬШИНСТВА УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ,
ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ, В ТОМ ЧИСЛЕ
САЛЬМОНЕЛЛ.
НОРМАТИВ ОТРАЖАЕТ ДОПУСТИМОЕ КОЛИЧЕСТВО КОЕ В 1 Г (МЛ) ПРОДУКТА.

в герметически укупоренную тару и консервированные тепловой обработкой или комбинированными

методами.
Консервное производство имеет целью создание пищевых продуктов, длительно сохраняющих высокие питательные свойства.
стерилизации остаточной микрофлоры, и консервы остаются доброкачественными (в этом случае их называют промышленно-стерильными).

банок исключает проникновение микроорганизмов внутрь.
В большинстве практически в каждой

партии консервов часть банок оказывается нестерильной.

виды.

и термофильных бацилл и клостридии отличаются особой стойкостью к высоким

температурам (от 115 до 130 °С).

PUMILUS, В. LICHENIFORMIS),
ГРУППА BACILLUS CEREUS (В. CEREUS, В. ANTHRACIS,

В. MEGATERIUM, В. THURINGIENSIS);
ГРУППА BACILLUSPOLYMIXA (В. POLYMIXA, В. MACERANS, В. CIRCULANS).
БАКТЕРИИ РОДА LACTOBACILLUS. •
КЛОСТРИДИИ. •
ДРОЖЖИ. •
ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ.

консервированные продукты разделяют на группы: А, Б, В, Г, Е.

Исследуют на: • промышленную стерильность,
Возбудителей порчи консервов,
Патогенную микрофлору по эпидемиологическим показаниям.

Образцы вырезают стерильным ножом в объёме(массе), достаточной для проведения анализы

в соответствии с нормативной документацией.
У изделий с квадратной формой производят разрез к одной из граней.
У изделий с прямоугольной производят разрез по продольной оси;
у шарообразных изделий производят клинообразный разрез, направленный к центру.

пробы тщательно перемешивают. Забор производят стерильной пипеткой или металлическим половником.

СЫПУЧИЕ ПРОДУКТЫ.
Перед забором образца пробы тщательно перемешивают стерильной мешалкой или половником.
ПРОДУКТЫ СМЕШАННОЙ КОНСИСТЕНЦИИ.
Пробы отбирают таким образом, чтобы в образец входили все компоненты в соотношении, соответствующем их содержанию в продуктах

тара оказывается негерметичной, консервы не подлежат оценке на промышленную стерильность)

термостатируют невскрытые консервы (для проявления жизнедеятельности мезо-фильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов
консервы термостатируют при 30~37 "С от 5 до 7 сут,

анаэробных микроорганизмов — при 55-62 "С не менее 3 сут).

После этого приступают к вскрытию банок и посеву на соответствующие питательные среды с дальнейшей идентификацией.
Для определения промышленной стерильности в каждой единице упаковки устанавливают присутствие (отсутствие) тех микроорганизмов, наличие которых оговаривает нормативная документация.

с рН 4,2 и выше; фруктовые с рН 3,8 и

выше; сгущённые стерилизованные молочные консервы) — мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов; •
в консервах ГРУППЫ Б (неконцентрированные и концентрированные томатопродукты) — мезофильных анаэробных и молочнокислых бактерий, а также плесневых и дрожжевых грибов; •
в консервах ГРУППЫ В (слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие с рН 3,7-4,2) — мезофильных анаэробных и молочнокислых бактерий, а также плесневых и дрожжевых грибов; • Оценку результатов осуществляют по каждой упаковочной единице консервов отдельно

наличие бацилл группы В. subtilis; их количество не должно превышать

11 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта.
Содержание клостридий (исключая С. botulinum и С. perfringens) не должно превышать одну клетку в 1 г или 1 см3 продукта (в детском питании наличие клостридий недопустимо).
Также в продуктах этой группы не допускается наличие споронеобразующих бактерий, кокков, дрожжевых и плесневых грибов.

факультативно-анаэробных бацилл (не более 90 КОЕ в 1 г или

1 см* продукта), клостридий, исключая С. botulinum и С. perfringens (не более одной клетки в 1 г или 1 см3 продукта).
В детском питании наличие клостридий недопустимо.
Б в консервах не должны присутствовать споронеобразующие бактерии, кокки, дрожжевые и плесневые грибы.

рн менее 3,7;
фруктовые консервы с рн менее 3,8) —

плесневых и дрожжевых грибов, молочнокислых бактерий; •
в консервах ГРУППЫ Е (пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с рн 3,7 и ниже) — ОМЧ, наличие плесневых, дрожжевых грибов, молочнокислых бактерий и БГКП.

и плесневых грибов.
Для ГРУППЫ Е — ОМЧ не должно

превышать 50.
В 1 см3 продукта не допускается наличие молочнокислых бактерий и дрожжей;
допустимо присутствие плесневых грибов не более 5 КОЕ.
Наличие БГКП в 1 л (дм3) продукта недопустимо.