Слайд 1СЕРТИФИКАЦИЯ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ
Слайд 2доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ВВЕДЕНИЕ
Из зерен кофе получают порошок, который
при варке в воде дает приятный, чуть горьковатый и иногда
немного вяжущий напиток, способный благодаря кофеину (алкалоид) возбуждать деятельность человека.
Пользуясь такими же технологическими приемами, в Германии (потом в СССР), стали готовить напитки из различных злаков и дикорастущих растений других семейств.
Слайд 3доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ВВЕДЕНИЕ
Их назвали суррогатами кофе.
Они отличаются от
кофе не только вкусовыми данными, но и отсутствием кофеина.
Последнее отличие
важно с точки зрения диететики, что привело к появлению большого количества приверженцев таких напитков.
Слайд 4доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ВВЕДЕНИЕ
В СССР суррогаты кофе получили название
«кофейные напитки», что не совсем правильно.
Правильный термин – «напитки,
заменяющие кофе».
Слайд 5доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
КОФЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ.
Жареный –продукт, полученный обжариванием кофейных
зерен:
В виде зерен (по видам и сортам);
В размолотом виде (по
видам, сортам и специальными композициями);
Кофе с добавлением цикория или винных ягод.
Слайд 6доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
КОФЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ.
Растворимый – продукт, полученный сушкой
экстракта измельченных кофейных зерен.
Слайд 7доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ. КЛАССИФИКАЦИЯ.
Смесь обжаренных и размолотых
зерен ячменя, овса, ржи, сои, желудей, каштанов, семян шиповника, цикория,
какаовеллы, плодовых косточек, орехов и кофе:
Напитки, содержащие кофе;
Напитки, содержащие цикорий и не содержащие кофе;
Напитки, не содержащие кофе и цикорий.
Слайд 8доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ
Кофе натуральный жареный
в зернах или молотый;
Кофе натуральный растворимый;
Продукты на основе кофе.
Слайд 9доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ПЕРЕЧЕНЬ ТНПА НА ПРОДУКЦИЮ
СТБ + ГОСТ
– 3;
ТУ – 11;
CODEX STAN – 0.
Слайд 10доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ СЕРТИФИКАЦИИ
Органолептические показатели;
М.д.
влаги;
М.д. кофеина;
М.д. золы;
Содержание углеводов:
Общей глюкозы;
Общей ксилозы.
Слайд 11доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ СЕРТИФИКАЦИИ
Экстрактивные вещества
(для кофе жареного);
М.д. металлических примесей;
Посторонние примеси и вредители;
Токсичные элементы (кадмий,
свинец, мышьяк, ртуть);
Слайд 12доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ СЕРТИФИКАЦИИ
Микотоксины (афлатоксин
В1);
Пестициды (синтетические перитроиды);
Радионуклиды;
Микробиологические показатели (плесени – зерна кофейные зеленые).
Слайд 13доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЕВЫМ ИНГРЕДИЕНТАМ
ЗЕРНА КОФЕ ЗЕЛЕНЫЕ
(Робуста, Арабика);
ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ;
ЗЕРНА ОВСА;
ЗЕРНА РЖИ;
КОРЕНЬ ИЛИ ЭКСТРАКТ ЦИКОРИЯ;
СОКИ ПЛОДОВЫЕ И
ОВОЩНЫЕ;
ЭКСТРАКТЫ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ТРАВ (эхинацея).
Слайд 14доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЕВЫМ КОМПОНЕНТАМ
ЗЕРНА КОФЕ:
Недоброкачественные зерна
(черные, белые, губчато-опаловые, ломанные, давленные, недозрелые, проколотые или изъеденные вредителями
и др.);
Влажность;
Кофеин;
Общая зола;
Примеси (органические и минеральные).
Слайд 15доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЕВЫМ КОМПОНЕНТАМ
ЗЕРНА ЗЛАКОВЫХ:
Сорная примесь;
Влажность;
Зараженность
вредителями.
Слайд 16доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЕВЫМ КОМПОНЕНТАМ
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ:
Токсичные элементы;
Пестициды;
Микотоксины
(афлатоксин В1);
Радионуклиды.
Слайд 17доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
ЗАМЕНА КОФЕ ЗЛАКОВЫМИ.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ:
По содержанию
кофеина.
Слайд 18доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
СЕРТИФИКАЦИЯ ПАРТИИ
ПРОЦЕДУРА - обычная:
Заявка + соответствующие
документы;
Экспертиза документов;
Идентификация партии;
Испытания продукции;
Анализ результатов экспертизы документов и испытаний продукции;
Принятие
решения о сертификации.
Слайд 19доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
СЕРТИФИКАЦИЯ ПАРТИИ
ПРИЗНАНИЕ ИНОСТРАННОГО СЕРТИФИКАТА:
Заявка + документы
+ иностранный сертификат;
Экспертиза документов;
Идентификация партии;
Органолептическая оценка отобранных образцов;
Принятие решение о
переоформлении сертификата.
Слайд 20доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНО ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
ПРОЦЕДУРА – обычная:
Заявка
+ документы;
Экспертиза документов;
Испытания продукции;
Оценка состояния производства;
Анализ результатов испытаний и оценки
состояния производства;
Принятие решения о сертификации.
Слайд 21доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНО ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Комиссия органа по
сертификации проверит:
Выполнение процедуры входного контроля:
Сопроводительные документы;
Журналы лабораторного контроля в соответствии
со схемой контроля;
Работу с поставщиками.
Слайд 22доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНО ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Комиссия органа по
сертификации проверит:
Санитарное состояние цеха и обеспечение контрольно измерительными приборами таких
стадий, как дозирование компонентов, обжарка, выпаривание, сушка, упаковка готовой продукции.
Меры по предотвращению попадания посторонних предметов и металлических примесей.
Слайд 23доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНО ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Комиссия органа по
сертификации проверит:
Управление несоответствующей продукцией на стадиях:
Входного контроля;
Хранения сырья;
Фасование готовой продукции;
Хранение
готовой продукции.
Слайд 24доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНО ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Для обеспечения качества
и безопасности кофе и кофейных напитков на Барановичском комбинате пищевых
продуктов внедрена система НАССР, которая сертифицирована Барановичским ЦСМС.
Слайд 25доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова
ВОПРОСЫ ?
