СҮТ ӨНІМДЕРІ БИОТЕХНОЛОГИЯСЫНДА ҚОЛДАНЫЛАТЫН ЛАКТОБАКТЕРИЯЛАРДЫҢ ФЕРМЕНТАТИВТІК

Б.

Ғылыми жетекші: Мұхтаров Ә. Қ.
х.ғ.к., кафедра доценті

салалардың бірі. Биотехнологиялық процестер сүт өнімдерінің сапасын арттыруда негізгі рөл

атқарады. Бүгінде экономикадағы күрделі жағдайға және халықаралық жағдайдағы өзгерістерге байланысты агроөнеркәсіптік өндіріс салаларында, оның ішінде сүт саласында сапалы өсуді қамтамасыз ететін жаңа тәсілдер қарастырылуда. Сүтті мал шаруашылығы және сүт өнеркәсібі Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенінің маңызды жүйелерінің бірі болып табылады. Сүт өнеркәсібі тұтас сүт, қышқыл сүт өнімдерін, сары май мен ерітілген май, табиғи, балқытылған, тұздық ірімшіктер, құрғақ қаймағы алынбаған сүт және т.б. дайындау және кешенді қайта өңдеуді жүзеге асыратын кәсіпорындардың жиынтығын қалыптастыратын өнеркәсіп болып табылады. Осы сала мамандарының бағалауы бойынша қазақстандық нарықтың сыйымдылығы бүгінде жылына 40 мың тоннадан асады. Ірі импорттаушылардың үштігі келесідей: Ресей, Украина, Беларусь. Қазақстанда орташа есеппен жан басына шаққанда ірімшікті тұтыну 2,5 килограмды құрайды.
Сүт өнімдері – халық тарапынан әр уақытта сұранысқа ие болатын, денсаулыққа пайдасы мол тағам. Лактобактериялардың ферментативтік қасиеттерін жете меңгерсек, сүттің сапасын, өнімділігін біршама жоғарылата аламыз.

қасиеттерін анықтау.
Магистрлік диссертацияның мақсатына жету үшін aлға қойылған міндеттер:
- лактобактериялар жөнінде

материалдар жинақтау;
- қолайлы қоректік орта дайындау;
- лактобактерия штаммдарын өсіру;
- лактобактериялардың морфологиялық ерекшеліктерін зерттеу;
- лактобактериялардың биохимиялық ерекшеліктерін анықтау

жатады.
Сүт қышқылы бактерияларының сипаттамасы:
- грам оң;
- спора түзбейді;
- каталазаға теріс;
-

цитохромдары жоқ;
- аэро- және қышқылға толерантты;
- қор көзіне талапшыл;
- соңғы өнім ретінде сүт қышқылын шығарады.
Lactobacillus бактерия тұқымының номенклатурасы мен таксономиясы туралы сұрақтар қазіргі күнге дейін әлі бар. Қазіргі таңда бұл тұқымның 100 түрі бар, ол Lactobacillales сабында ең үлкен топ болып саналады.
Көптеген еңбектерде «лактобацилла» атауының орнына лактобактерия термины қолданылып жүр, бірінші рет Н. А. Красильников «Бактериялар мен актиномицеттер» (1949ж.) еңбегінде қолданған. Бұл топтың бактериялары спора түзбейтін болған соң оларды бацилла емес бактерия деп атау дұрысырақ еді; бірақ Ұлтаралық комитет номенклатура бойынша 1971 жылы Lactobacillus атауын енгізді

түрінде болады. Олар тізбектеліп немесе жалғыз не жұптасып орналасады. Лактобактериялардың

қысқа кокка тәріздес немесе қайырылған түрлері де кездеседі, ұзын жіп тәріздес түрлері де болады. Ұзындығы 0,7-1,1-ден 3-8 мкм-ге дейін болады.
Таяқшалардың ұзындығы мен иілу мөлшері қоректік ортаның құрамына, температура режиміне, аэрацияға, культура жасына байланысты болады. Лактобациллалар эндоспора түзбейді. Грам оң боялады, жасы өскенде және қышқылдылығы көтерілгенде грам теріске айналады. Грам бойынша немесе метиленді көкпен бояғанда кейбір штаммдарда биполярлық денелер, түйірлік немесе цитоплазманың сызылуы көрінеді. Кейбір түрлер құрамында, мысалы, L. delbrueckii subsp. bulgaricus және L. delbrueckii subsp. lactis волютин дәндері (метахроматин, полифосфаттық гранулалар) кездеседі
L. fermentum, L. brevis түрлерінде морфологиясы әрқашан қысқа және ұзын таяқшалар қосылысы түрінде болады.
L. curvatus, L. coryniformis клеткалары қисық груша тәріздес таяқша түрінде болады.

(в),. Грам бойынша боялуы
L. curvatus клеткаларының электрондық (сол жақта) және

жарық (оң жақта) микроскопиясы

aquaticus, L. capillatus, L. ghanensis, L. mali, L. nagelii, L.

oeni, L. ruminis, L. satsumensis, L. sucicola, L. uvarum, L. vini

мкм капсула йогурттан бөлініп алынған L. delbrueckii subsp. Bulgaricus және

айран дәнінен бөлініп алынған L. kefiranofaciens бактерияларынан табылған. EPS өндіру қабілеті бар болғандықтан, L. delbrueckii subsp. bulgaricus йогурт өндіруде қолданылады, олар йогурт өніміне қажетті текстураны береді.

және полисахаридтердің ашуы нәтижесінде жинақтайды.
Сүтті ашыту кезінде негізгі өнім ретінде

сүт, пропион, лимон, сірке және май қышқылдары түзіледі. Сүт құрамындағы лактоза микроорганизмдер арқылы гидролизденіп глюкоза және галактоза түзіледі. Олар кейін L-, D- немесе LD - қышқылына айналады. Сүт қышқылының концентрациясы жоғарылағанда және рН 4-5 дейін төмендегенде сүзбелік масса түзіліп, сарысу бөлінеді. Сүттің ұюы, сүт қышқылының әсерінен, казеиннен, кальций ионының бөлінуінен болады, ақуыз параказеинге айналып, тұнбаға түседі.
Ашу процесінің сипатына қарай сүт қышқылы бактерияларын мынадай екі топқа бөледі:
1)Гомоферментативті;
2)Гетероферментативті.
Гомоферментативті сүт қышқылды ашу процесі барысында қант тек қана сүт қышқылына дейін ғана ыдырайды:
С6Н1206 → 2СН3 — СНОН — COOH
глюкоза лактат
Гомоферментативті сүт қышқылды ашуға қатысатын бактериялар: L.delbrueckii, Str. lactis, Str. cremoris, L. helveticus, L. acidophillus, L. plantarium, L. casei /25/.
Гомоферментативті сүт қышқылды ашу Эмбден - Мейергоф - Парнас жолымен жүрсе, гетероферментативті ашу пентозафосфатты жолмен жүретіндігі дәлелденген.
Сүт қышқылды ашу процесінің нәтижесінде екі молекула АҮФ және екі молекула сүт қышқылы пайда болады. Кейбір гомоферментативті сүт қышқыл бактериялар цитраттан хош иісті заттар диацетил, ацетоин түзеді. Бұл процестің басты ферменті – цитратлиаза .
Гетероферментативті сүт қышқылды ашу процесі:
С6Н1206 → СНЗ — СНОН — СООН+СНз — СН2ОН + С02
глюкоза лактат этанол
Гетероферментативті сүт қышқылды ашуға қатысатын лактобактериялар: L. brevis, L. fermentum, Str. diacetilactis, Leuc.cremoris. Гетероферментативті сүт қышқылды ашу процесінің нәтижесінде сүт қышқылының бір молекуласы, бір молекула АҮФ, бір молекула этанол және бір молекула С02 түзіледі .

Bulgaricus В-6543, L. delbrueckii subsp. bulgaricus В-3964, L. delbrueckii subsp.

Bulgaricus В-6515, L. delbrueckii subsp. bulgaricus В-6516 штаммдары
Lactobacillus тұқымдасындағы бактериялардың дақылдарын өсіру үшін модификацияланған МРС қоректік ортасын пайдаланған: құрамында 0,15% агар бар (МРС-2) жартылай сұйық және 2% агар (МРС-4) бар тығыз. МРС қоректік ортаның құрамы, г/л: пептон – 10,0; ашытқы сығындысы – 20,0; глюкоза -20,0; твин-80 – 1,0; дикалия гидрофосфаты – 2,0; натрий ацетаты – 5,0; триаммоний цитраты – 2,0; магний сульфаты – 0,2; марганец сульфаты (MnSO4•4H2O) – 0,05; ет суы – 1 л дейін; рН 6,2-6,4.
Lactobacillus тұқымдасына бөлінген бактериялардың тиістілігін анықтау 10444.11-89 «Азық-түлік өнімдері. Сүт қышқылды микроорганизмдерді анықтау әдістері» МС (ГОСТ) бойынша жүргізілді. Lactobacillus тұқымдасындағы бактерияларға микроаэрофильді, грам оң, таяқша тәрізді, қозғалмайтын, спора құрмайтын, каталазасы жоқ микроорганизмдер жатқызылды.

отырып жүргізілді. Бромкрезолды күлгін сорпа 5 мл-ден балқытпасы бар пробиркаларға

құйылып, 1,1 атм кезінде автоклавтаумен 10 минут ішінде стерильдеді.
Лиофильді кептірілген штаммдар 1 мл стерильді физиологиялық ерітіндіде ерітілген және 0,1-0,15 мл МРС-2 сұйық ортасына егілген. Инкубацияны 37 °C кезінде екі тәулік өткізді. Содан кейін 10-1-ден 10-8-ге дейін стерильді физиологиялық ерітіндіде ерітіп, МРС-4 тығыз ортасында ыдыстарға егеді, анаэробты жағдайларда 37 °C кезінде 2-3 тәулік бойы инкубацияланды. Лактобацилл үшін типтік оқшауланған колониялар МРС-2 жартылай сұйық ортасына көшіріліп егілді. Екі тәулік инкубациядан кейін барлық пробиркалардан бақылау жағындысын орындалды, содан кейін дақылдарды таңбалы қатарға қою үшін пайдаланды.
Таңбалы қатар құрамына 14 субстраттар кірді (сахаров және көпатомды спирттердің): арабиноза, целлобиоза, галактоза, лактоза, мальтоза, маннит, манноза, мелибиоза, раффиноза, салицин, сахароза, трегалоза, ксилоза, сорбит.
Бромкрезолды күлгін сорпа МРС-2 ортасынан 48 сағаттық дақылдың екі тамшысымен жақсылап араластыруға арналған түтікті шайқау арқылы себілді.
Сыналатын микроорганизмдерді себуден кейін әрбір түтікке асептикалық түрде көмірсумен бір дискіден орналастырады. Дақылдар 35-37°C температурасында 18-48 сағат ішінде инкубацияланды. Нәтижелер 18 және 48 сағаттан кейін ескерілді. Бромкрезолды күлгін сорпада өсірілген кезде пайда болатын қышқыл ортаны сары түске бояуға ықпал етеді, ал газ балқытуда жиналады.

мл-де алдын ала ерітілген лиофильді кептірілген штаммдарды стерильді физиологиялық ерітіндіде

өсіру түрлендірілген МРС қоректік ортасында жүргізілді: құрамында 0,15% агар (МРС-2) бар жартылай сұйық және құрамында 2% агар (МРС-4) бар тығыз. Бактерияларды идентификациялау 10444.11-89 МС (ГОСТ) сәйкес жүргізілді.
Әр түрлі текті сүт қышқылды термофильді бактериялар штаммдарының жасушалық препараттарын кейіннен оларды микроскопиялай отырып дайындау әр түрлі көздерден бөлінген барлық штаммдар грам оң таяқшалар, жеке немесе тізбектеп орналасқан болып табылатындығын көрсетеді.

Лактобацилл штаммдарының культуралдық-морфологиялық белгілері

тобына жатады, пробиотикалық препараттардың құрамында пребиотикалық компонент ретінде қолданылады. Бұл

олигосахариді кәдеге жарату қабілеті ерекше гликозилгидролаздың болуына немесе болмауына байланысты. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus түріндегі бактериялар штаммдарында раффинозды кәдеге жарату байқалмады. Кестеден лактобактерияның зерттелетін штаммдарының барлығы лактозаны жақсы ашытатынын көруге болады. Lactobacillus bulgaricus бір штамм сахарозаны ферменттейді, екі штамм мальтозаны ферменттейді, қалған екі штамм – маннозаны ферменттейді. Осылайша, өзінің қасиеттері бойынша зерттелетін штаммдар біркелкі емес. Әдеби деректерден сүт қышқылды бактериялар үшін ең маңызды энергия көзі моно және дисахаридтер: глюкоза, лактоза, сахароза, мальтоза болып табылатыны белгілі. Глюкозаның ыдырауының негізгі соңғы өнімі D (–) – сүт қышқылы (2%-ға дейін).
5 кестеден Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus түріндегі гомоферментативті лактобациллалар пентоздарды ашыта алмайтыны көрінеді, өйткені ферментация гликолитикалық жолмен жүреді.

ортаның таңдалған құрамы белсенді қышқылдықтың өзгеруі есебінен өсіру процесінде осы

дақылдардың сахаролитикалық қасиеттерінің өзгеруін туындатады деген қорытынды жасауға болады. Алайда, өсіру кезінде белсенді қышқылдықтың өзгеруі жылдамырақ жүреді, яғни орта көп жағдайда зерттелетін дақылдардың дамуын қамтамасыз етеді. Сондай-ақ, рН белгілі бір мәніне жеткен кезде жекелеген штаммдардың ферменттеу жылдамдығы айтарлықтай азаяды, бұл ортада нутриенттердің жеткіліксіздігінен, сондай-ақ метаболизм өнімдерімен, атап айтқанда сүт қышқылының артық болуынан туындауы мүмкін дақылдардың дамуының тежелуін куәландырады.
L. delbrueckii subsp. bulgaricus штаммдарының морфологиялық және сахаролитикалық қасиеттері зерттелді. Фазалық-контрасты микроскоп арқылы бөлінген штаммдардың морфологиясын зерттеу дақыл жұпқа жиналған немесе бір-бірден орналасқан және грамоң таяқшалармен ұсынылатынын көрсетті. Болгар таяқшасы штаммдарының сахаролитикалық қасиеттерін зерттеуде бактериялар толық мөлшерде лактозаны ферменттейді, ал штаммдардың кейбірі сахарозаны, мальтозаны, маннозды сіңіре алады. Қорыта айтқанда, көмірсулар мен спирттерді ашыту сүт қышқылды таяқшалардың маңызды диагностикалық белгісі болып табылады.

өсірілді, сүт қышқылды бактерияларды өсіру үшін селективті қоректік ортаның оңтайлы

сапалық және сандық құрамы іріктелді.
3. Lactobacillus bulgaricus тұқымдасындағы бактериялар штаммдарының морфологиялық қасиеттері зерттелді. Бактерияларды идентификациялау 10444.11-89 МС (ГОСТ) сәйкес жүргізілді.
4. Lactobacillus bulgaricus штаммдарының сахаролитикалық қасиеттері зерттелді, бактериялар толық мөлшерде лактозаны ферменттейді, ал штаммдардың кейбірі сахарозаны, мальтозаны, маннозды сіңіре алады.
5. Жұмыс нәтижесінде кәдеге жаратылатын субстраттардың спектрі зерттелді: көмірсулар, оның ішінде раффиноз олигосахаридтер, оның метаболизмі жаңадан бөлінген штаммдармен бұрын зерттелмеген, көпатомды спирттер (сорбит, маннит) және глюкозидтер (салицин, эскулин).