Свежие овощи, плоды, грибы. Общие требования к качеству. Условия хранения,

упаковки, транспортирования и реализации. Общие требования к качеству»
По данным

Института питания РАМН, взрослым людям
рекомендуется ежедневно употреблять около 300 г картофеля,
325 - 400 г овощей и 240 г плодов.

свежих овощах и плодах содержится от 70 до 95%.
Углеводы

— это важнейшая составная часть овощей и плодов, которая представлена сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином.
К пектиновым веществам относятся: протопектин, обуславливающий жесткость овощей и плодов; пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром; пектиновая и пектовая кислоты.
Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25...2%.
Овощи и плоды являются основным источником витаминов.

приятный вкус.
Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный

аромат.
Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус.
Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус.
Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.
Хлорофилл - зеленый цвет. Каротиноиды - желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. Антоцианы и бетацианы - красный, фиолетовый и синий цвета.
Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы.

них основным является крахмал (15%). Кроме того, имеются азотистые вещества

(2 %), сахара (1,3 %), минеральные вещества (1 %), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (1,4 %), органические кислоты (0,2 %), до 20 мг% витамина С (20 мг витамина в 100 г картофеля) и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, Е, К, РР и U.
Энергетическая ценность 100 г картофеля 77 ккал.

крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с

небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы.

Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются на корм скоту.

Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25 %).

Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.

В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов.

подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1

сентября).

По качеству ранний картофель подразделяют на два класса: 1-й и 2-й, а поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808 —01).

Картофель класса экстра должен поступать мытым, а 1-го и 2-го классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.
Не допускается: картофель позеленевший на более ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

средней полосе страны. Клубни разной формы и окраски (желто-белой, розовой,

красной, фиолетовой) содержат инулин (20%) и сахар (3,2%). Используют топинамбур на корм скоту, для производства спирта и инулина, а также употребляют в пищу в вареном виде, в сыром виде для салатов.

сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски,

глазков не имеют. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки.

хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 сут

при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85...90%.

(6,7%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов.

Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А.
Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа и

кобальта, витаминов В1, В2, С, РР и фолиевой кислоты.
Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.

листьев в течение всего лета, которые используют для салатов и

супов.

обусловленным эфирными маслами и гликозидами.
В ней содержатся сахар (6,4%),

витамин С и много солей калия. Редьку различают по времени созревания (летняя, зимняя), окраске корнеплода (белая, черная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная, круглая).

этот вид редьки в Россию в основном из Узбекистана. Мякоть

дайкона сочная, слаще и нежнее редьки, в ней много минеральных солей, К, Р, Са, Fе, содержатся витамины В1, В2, С, РР и отсутствуют гликозиды. Используют дайкон так же, как редьку.

века.
Это самая скороспелая культура. Он содержит значительное количество витамина

С (11-44 мг %), минеральных веществ, особенно калия и железа, а также гликозиды и эфирные масла, которые придают ему своеобразные вкус и запах.
Сорта редиса различают по форме (круглые, овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные) и срокам созревания (ранние, средние, поздние).

в Европе, так и в Азии. В России репа выращивалась

издавна, ели ее в сыром и вареном видах. Этот корнеплод имеет специфический вкус благодаря содержанию гликозидов, сахаров (6 %), витаминов В1, В2, С, РР, минеральных веществ.
По окраске мякоти репа бывает желтой и белой. Используют репу для овощных супов и рагу из овощей, в лечебном питании она рекомендуется для усиления перистальтики кишечника.

в России ее стали употреблять в пищу только в XX

в.
Она богата сахарами (до 7 %), эфирными маслами (0,4 %), витаминами С (30мг%), В1 и В2, солями железа. Брюква имеет своеобразный вкус и запах. Форма корнеплодов бывает круглой или сплюснутой, цвет мякоти — желтым или белым.
В кулинарии брюкву используют для тушения и салатов. В лечебном питании ее применяют для усиления перистальтики кишечника.

дошли до нас из Древнего Египта. Сок петрушки считался целебным,

им пользовались и знахари на Руси. Как овощную культуру петрушку стали возделывать в России только в XIX в.
О сельдерее упоминается в «Одиссее» Гомера. С давних времен он употреблялся с лечебной целью, а в пищу — с XV—XVI вв. В Россию сельдерей попал в XVII — XVIII вв., где его использовали в пищу как ароматный корень.
Эти корнеплоды благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом. В них содержится много витаминов С (в листьях петрушки до 150 мг %), В1, и В2, Р, каротина.
Все белые коренья используют для заправки супов и соусов, в которые их добавляют в пассерованном виде. Зелень петрушки и сельдерея применяют в сыром виде для салатов и украшения готовых блюд.

Петрушка бывает корневой, с хорошо развитым корнем, и листовой, не имеющей большого корня.

— корнеплод округлой, плоско-округлой и конусовидной форм.

исконно русским овощем, название которого происходит от древнерусского слова «крен»

— запах. Как и редька, хрен имеет горько-острый вкус, отсюда русская пословица «Хрен редьки не слаще». В рукописях XVI в. говорится, что хрен в качестве обязательной приправы подавался к студням и жареному поросенку.
Хрен содержит большое количество витамина С (55 мг %), белков (2,5 %). Острый и жгучий вкус и запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при гидролизе гликозида синигрина. В пищу используют одно- и двухлетнее корневище хрена.

Содержит минеральные вещества, сахара, ароматические вещества, витамины В2, С, РР.

Используют в пищу в сыром виде в соусы, салаты и для засолки огурцов.

неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они

должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более двух сантиметров, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом.
Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782 — 01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й, 2-й. Морковь класса экстра поступает мытой, а 1-го и 2-го классов — мытой или очищенной от земли сухим способом.
Свеклу столовую по качеству (ГОСТ Р 51811 — 01) подразделяют также на три класса: экстра, 1-й, 2-й классы. Мякоть свеклы сочная, темно-красного цвета разных оттенков. Свекла класса экстра поступает мытой, а 1-го и 2-го классов — мытой или очищенной от земли сухим способом.
Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями длиной 8... 12 см, диаметром корнеплодов не менее 1 см (у петрушки).
Допускается у всех (кроме класса экстра) корнеплодов 1 % прилипшей земли.
Не допускаются корнеплоды загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

той же таре или закромах при температуре 3 0С в

течение 3-5 сут. при относительной влажности воздуха 85...90%.

в кольраби) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8 %

в брюссельской и савойской), органических кислот, минеральных веществ (0,7... 1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека.
Много в капустных овощах витаминов В1, В6, С, К, РР и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка.

Капустные овощи

для салатов и для приготовления борщей, щей, голубцов и других

блюд, тушения. Это прекрасный продукт для квашения и маринования.
В лечебном питании его применяют для улучшения деятельности кишечника. Она способствует предупреждению атеросклероза. Сок свежей капусты обладает противоязвенным свойством.

Капусту подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая).

красящие вещества антоцианы. Кочаны краснокочанной капусты меньшей массой (1,5...3 кг),

чем белокочанной, но обладают повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняются в свежем виде до апреля.
В кулинарии эту капусту используют в свежем виде для салатов, гарниров и для маринования.

При добавлении уксуса цвет
капусты становится красным.

Для квашения и тепловой
обработки эта капуста
непригодна.

и хороший нежный вкус.
Савойская капуста богата азотистыми веществами, содержание которых

достигает 2,8 %.
В кулинарии савойскую капусту используют в основном в свежем виде для салатов, а также для супов, гарниров и фарша для пирогов.
Для квашения она непригодна.

имеет высокий стебель (80... 100 см), на котором развиваются маленькие,

величиной с грецкий орех кочешки (до 90шт.), являющиеся съедобной частью растения.
Из всех капустных овощей брюссельская капуста наиболее богата белками (4,8%), минеральными солями (1,3%) и витамином С (120 мг%).
Вкус нежный, капуста хорошо усваивается организмом.

В кулинарии брюссельскую капусту используют целыми отварными кочешками как самостоятельное блюдо и гарнир.

(70мг%) и мало клетчатки, обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью,

что делает ее ценным диетическим продуктом.
В кулинарии ценят цветную капусту с белыми плотными головками. Серые и зеленоватые головки имеют грубый горьковатый вкус.
Цветную капусту используют для приготовления супов, гарниров, в жареном и маринованном виде.

Цветная капуста
Съедобной частью
ее служит
нераспустившееся
соцветие — головка.

носит еще другое название — спаржевая. Съедобной частью брокколи служит

головка — плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях. Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя — фиолетовую.
От других видов капусты брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ (в 2 раза больше, чем в цветной капусте), лучшим вкусом и высокой усвояемостью.
В кулинарии она используется для приготовления супов, гарниров и как самостоятельное блюдо в отварном и жареном видах.

через 3 нед. после появления всходов.
В России ее выращивают

на Дальнем Востоке. Широко возделывается в Китае, Японии, Корее.
Пекинская капуста богата витаминами В1, В2, С, РР и каротином. Используется в свежем виде, для приготовления зеленых щей, голубцов и для консервирования.

или овальную форму бледно-зеленого или фиолетово-синего цвета.
Кольраби ценится значительным

содержанием белковых веществ, сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа. Она имеет вкус кочерыги белокочанной капусты. Благодаря пищевой ценности, хорошей сохраняемости и транспортабельности кольраби используют в питании населения северных районов.
В кулинарии кольраби применяют для свежих салатов и используют в отварном и тушеном видах.

хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами

в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3 0С и относительной влажности воздуха 85... 90 % от 3 до 5 дней.

масла, сахар (до 9%), витамины В1, В2, В6, С, РР

и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %).
Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый цвета). По вкусу сорта репчатого лука подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

В кулинарии лук всех сортов
используют для заправки супов,
соусов и вторых блюд.
Сладкие и полуострые сорта
можно употреблять в свежем виде
для салатов, на гарнир к мясу,
а острые сорта — для маринования.

путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо)

содержит до 30 мг% витамина С и 2 мг% каротина. Для продажи зеленый лук идет вместе с проросшей луковицей с длиной пера не менее 20 см. Этот лук широко используют в кулинарии в свежем виде.

Зеленый лук

Лук-порей

Выращивают лук-порей на юге страны. Этот лук представляет собой длинные (до 70 см), широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10-15 см и диаметром 4-5 см. У молодого лука в пищу используют утолщенный стебель и листья, у взрослого — только стебель. Лук-порей имеет слабоострый вкус, используется для салатов и как приправа для различных блюд.

от 10 до 30
луковиц общей массой до 0,5 кг,

острого и полуострого вкуса,
с содержанием сухих веществ
18... 20 %.
Выращивается на Украине,
Северном Кавказе, в Грузии
под местным
названием «сорокозубка».
Лук-шалот используют в свежем
виде и для выращивания
зеленого пера.

К ним относят лук-батун, лук многоярусный, лук-шнитт, лук-слизун.

Используются в

свежем виде для салатов и в качестве приправы.

качества этого лука хуже,
чем зеленого, но он очень урожайный.

Содержит до 3 мг% каротина, соли
магния, калия, железа.

Лук-батун

Многоярусный лук

За короткий период дает
большое количество зеленых листьев
хорошего вкуса и с большим содержанием
витамина С (до 40 мг%). На стрелках лука
появляются от двух до семи воздушных
луковиц-бульбочек и стрелки второго яруса,
которые также несут воздушные луковицы,
но меньшего размера. Воздушные луковицы
используются для размножения.

до 30 см. Листья нежные, сочные, содержат до 100 мг%

витамина С, до 4,5 мг% каротина, 4,3 % сахара. Используется этот лук в лечебных целях как противоцинготное средство, а также для предупреждения атеросклероза.

Лук-слизун
Имеет плоские сочные листья с приятным слабоострым вкусом и чесночным запахом. В листьях содержится до 50 мг% витамина С, 3 % сахара, из минеральных веществ много железа. Полезен он при малокровии.

1 ...50 шт., покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта

рубашкой из сухих листьев.
Окраска чешуи бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками.
В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах.
Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами.
Чеснок широко используют в кулинарии для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и в производстве колбас.

и чеснок хранят в течение 5 сут при температуре 300С

и относительной влажности воздуха помещения 70 %, а зеленый и многолетний луки — в течение
1 сут при относительной влажности воздуха 90 %.

свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина

листьев, не менее: у щавеля — 5 см, у шпината — 6, у салата — 8 см. Допустимо у щавеля 5 % массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1 % примесей сорных трав, у салата — до 2 % отпавших от розетки листьев и 1 % прилипшей к корням земли.

поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг,

уложенными вертикально в один ряд, а щавель — навалом.
Хранят их при температуре 40С и относительной влажности воздуха 90... 95 % в течение 1... 2 сут, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95%).

должны поступать свежими, чистыми, неогрубевшими, упакованными в ящики по 10

кг.
Спаржа поступает пучками по 10... 20 побегов в каждом.
Ревень поступает пучками по 1... 3 кг черешков, длина которых 20...70 см.

относительной влажности воздуха 90... 95 % в течение 1... 2

сут.

поступают в ящиках-лотках или корзинах по 12 кг, бурые и

молочной зрелости — по 20 кг,
перец стручковый — в ящиках-клетках по 20 кг,
баклажаны — по 30 кг.
Хранят эти овощи в течение 3 сут при температуре от 4 до 6 0С и относительной влажности воздуха 85... 90 %.

кабачки поступают в ящиках по 30 кг, а арбузы, дыни

и тыквы — в ящиках или без тары.
Хранят эти овощи в течение 3 сут при температуре 4 0С и относительной влажности воздуха 85…90%.

(зерновые)
сладкая кукуруза
фасоль
зеленый горошек
бобы

и бобы овощные поступают в ящиках по 10... 15 кг.

Хранят их в неохлаждаемых помещениях не более 12ч, а при 4 °С и относительной влажности воздуха 85... 90 % — несколько дней.

с нежными зелеными листьями. Допускается 2 % массы стеблей с

пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями.
На предприятия общественного питания пряные овощи поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят их при температуре 40С и относительной влажности воздуха 90... 95 % в течение 1... 2 сут.