Тамақ өнеркәсібі

Әл –Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті

География және табиғатты пайдалану факультеті
География, жерге орналастыру және кадастр кафедрасы

негізінен халықтың азық-түлікке деген өскелең қажеттілігін қамтамасыз ететі.

Тамақ өнеркәсібі – аграрлық өнеркәсіп кешенінің негізгі өңдеуші саласы.
Тамақ өнеркәсібі бүкіл халық тұтынатын азық-түлік өнімдерінің 90 % ын өндіреді.

кәсіпорындар барлық жерлерде орналасу тән болып табылады. Тамақ өнеркәсібін шикізат

және тұтыну факторларының әсері дәрежесі бойынша төмендегідей үш топқа бөліп қарастырамыз:
Шикізат көздеріне жақын орналасқан - қант, спирт, май шайқау, сүт - консерв, крахмал - сірне жасау сияқты салалар;
Дайын өнімді тұтынатын жерлерге жақын орналасқан салалар - наубайхана, сыра қайнату, сүт, макарон, кондитер бұйымдарын дайындау салалары;
Шикізат көзіне де, тұтынушыға да жақын орналасқан - ет, ұн тарту, шарап ашыту, темекі өңдеу сияқты салалары.

және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде

ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар) пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. 

1. Ет өнімдері

басым көпшілігі шошқа, қалғандары сиыр, құс, қой етіне келеді. Бұл

көрсеткіштер жөнінен жетекші елдер тобына Қытай, АҚШ, Бразилия, Франция, ГФР, Ресей жатады. Бірақ етті жалпы және жан басына тұтыну жөнінен елдердің зор айырмашылығы байқалады.

кейінгі үшінші орынға ие. Ет комбинаттар шикізат ресурстары мен оның

өнімдерін тұтынатын орталықтарда салынды. Оның ішінде Семей, Петропавл, Орал, ет – консерві комбинаттары өзінің өнімдерін одақтық рынокқа беріп отырды
Қазіргі таңда Қазақстанда ет өнімдерін өндіретін 220 кәсіпорын бар ( 68 – і ірі және орта кәсіпорын ). Олардың етке есептегенде қуаты 687,6 т ( 4,1 % - ға пайдаланылады ), ет қалбыры – 37,2 мың т ( 3,3 % - ға), шұжық өнімдері 148,2 мың т ( 15 % - ға).

– 27,7 %, жылқы еті - 8,3 % , құс

еті - 5,6 % . Қазақстан халқының шұжық тағамдарын тұтынуда импорттық шұжықтардың үлесі – 32 %, ет қалбыры 43 % болып отыр, яғни отандық ет қалбырымен 34 % - ға, шұжықпен 50,2 % - ға қамтамасыз етілген.

теңіз өнімдері жылына 100 млн т-ға жетіп отыр. Оның 9/10-ын

теңіздер мен мұхиттардан, ал қалған бөлігі тұщы сулардан ауланады. Балықтың және басқа теңіз өнімдерінің маңыздылығы олардың құрамындағы жануарлар нәруызының (белок) мөлшері мал мен құс етінен кем түспейтіндігіне байланысты артып отыр. Сондықтан қазіргі таңда дүниежүзілік су айдындарында 20—30 мыңға дейінгі ірілі-ұсақты балық және басқа да теңіз өнімдерін аулайтын кемелер жүзіп жүр.

2. Балық аулау өнеркәсібі

орташа ауланатын балық мөлшері 1,7 млн т, жан басына шаққанда

7 т-дан асады. Бұрын ірі исланд майшабағы мен нәлім аулайтын болса, қазір балық ұны жасалатын мойваны көбірек аулайды. Балық аулап, оны өңдеу жұмыстарымен елдің еңбекке жарамды халқының 40%-ы айналысады. Ел экспортының 3/4-ін балық пен теңіз өнімдері құрайды.

ауланатын балықтың жартысынан астамы алты елдің — Жапония, Қытай, АҚШ,

Чили, Перу және Ресейдің үлесіне тиеді. Балықтар материктік қайрандар мен жылы және суық мұхит ағыстары түйіскен аудандардан көбірек ауланады. Ертеректе балық аулаудың негізгі ауданы Атлант мұхитының солтүстігінде болса, қазір Тынық мұхитының солтүстігіне ауысты. Балықтар мен теңіз организмдері популяциясынын азаюы дүниежүзілік балық аулау кәсіпшілігін солтүстік аймақтан оңтүстікке, яғни тропиктерге ығыстырды.

т-сы қолдан өсіру — марикультура арқылы алынады. Балықты қолдан өсіру

Қытайда бұдан 4 мың жыл бұрын басталған, бұл ел әлі күнге дейін әлемдік біріншілікті бермей келеді. Марикультура өнімінің 4/5-ін Азия елдері өндіреді

тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне берілуі. Елімізде ұн

тарту өндірісі ең жоғары механикаландырылған өндірістердің бірі. Ұн тарту схемасы өте күрделі және көптеген сатыдан тұрады. Ұн тартуға арналған бірнеше білікті диірмендерде астық дәндері жармаланып еленеді, сұрыпталады. Ұн тарту өндірісі негізінен элеваторларымен, кейде жарма заводтары мен құрама жем заводтарымен бірігіп комбинат құрайды. Тартылған ұн арнаулы ұн тасымалдау автомобильдері мен вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына жіберіледі. 

3. Ұн тарту және нан өнімдері

рет тартқанда дәндер диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға

айналады оның шығымы 100 % құрайды.  Тағамдық қажеттіліктер үшін ұнды қайталанатын тарту арқылы өндейді, онда дәнді дақыл сатыланып майдаланады. 

ұн шығымы 95 - 96 % құрайды. Дәнді дақылдарды қоспалардан

ажыратып, бір - біріне жақын орналасқан біліктер арасынан өткізеді де, ұн алады. Жай тарту арқылы бидай және қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын   алады. 

қоспалардан және ішінара қабықшалардан тазартады да, оны ұнтақтайды. Қиыршықты өлшемі

және сапалылығы бойынша бірнеше фракцияларға сұрыптайды да, оларды жеке ұнтақтайды. Құрамы, бөлшектердің өлшемі мен құрылысы, қабықша мөлшері бойынша әртүрлі ұн ағындарын алады.

нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін

нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған “қазақтың қара қатырмасы” болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт,сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.

оны даярлаудың өзіндік ұлттық рецепті болады.
Таба нан, бауырсақ (Қазақстан)
Каравай (Россия, Украина, Беларусь)
Бейгл (АҚШ)
Брецель (Германия)
Бриошь (Нормандия, Франция)
Тандыр-нан (Орта

Азия)
Пицца (Италия)
Тортилья (Мексика)
Фолар (Португалия)
Француз багеті (Франция)
Чапати (Үндістан)

кезде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар

мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде мұнымен қатар сүт консервілерін, ашытылған сүт өнімдерін өндіру кеңінен дамып келеді. Сүттің | майлылығы оның негізгі сапа көрсеткіші болады. Әртүрлі мал сүттерінің майлылығы (% есебімен) мынадай: сиыр сүті — 3,9, ешкі — 4,3, қой — 7,2, шошқа — 5,9, түйе — 5,0.

4. Сүт өндірісі

өндіруге маманданған аймақтарында орналасқан. Әсіресе дәнді- дақылдар егетін және оны

өңдейтін облыстарды атауға. Май шайқау, сүт өнімдерін өндіретін кәсіпорындардың географиясы кең таралған және нарықтық экономикаға байланысты өзгерістерге ұшырады. Кіші және орта бизнестің дамуына байланысты халықтың қазіргі тұтыну қажетіне және жаңа технологияға сәйкес кіші және орта кәсіпорындар дамып келе жатыр. Республикада сүт өнімдерін шығаратын « Компания Фудмастер» ААҚ, « Смак » ААҚ кәсіпорындары көзге түсе бастады.

Сүт өнімдері

және Ақмола облыстарында «ФудМастер» компаниясы сүт қабылдау тораптарының желісін ұйымдастырды.

Жекеменшік мал қожалықтары өтеусіз жалдау шарттарында шведтік өндірістің сүт қабылдау резервуарларымен, қабылданатын сүттің экспресс талдауына арналған жабдықтамамен жарақтандырылған. Ауыл халқына көлік, бұзау сатып алуға несие берілді. Шаруалар қарыздарын сүтпен қайтарды. Сүт зауыттарына сүт ағылды. Біртіндеп шикізаттың тек жоғары сапалы болуына қол жеткізуге мүмкіндік туды.

негізгі тағамдарының бірі. Бұл біздің заманымыздан көп бұрын Қытайда өсірілген

аса ежелгі дақылдардың бірі. Қазіргі кезде күріш өсірумен жүзге жуық ел айналысқанымен, оның дүниежүзілік түсімінің 9/10 – ы Азияның күрішті елдеріне келеді. Күріш егісі Индонезияда, Жапонияда бүкіл өңделетін жердің 2/3 – сін, Филиппинде – 9/10 – ын алып жатыр.

5. Күріш және жүгері өндірісі

дүниежүзінің басқа аудандарына да жеткізілді. Бұл дақылдың егістері аумағы жөнінен

көбінесе бидай егістеріне сәйкес келеді. Жүгерінің дәні ғана емес, сонымен бірге көк балауса алу үшін өсіру соңғы кезде оның таралу аймағын кеңейтті. Дегенмен, оның негізгі өндірушісі АҚШ болып келеді, одан кейін Қытай мен Бразилия.

қант және шақпақ-қант өндіру. Біздің елімізде қант құрамында 17,5% қант болатын қант

қызылшасынан өндіріледі. Қант өндірісінің негізгі процестері: қызылшаны жуу, жапыр ақшалап турау, диффузиялық аппараттарда өңдеу, диффузиялық шырынды тазарту (дефекация, сатурация, сульфитация), тазартылған шырынды булау, қою шырынды құрғақ заттары 92,5% болғанша қайнату, центрифугалау, ұнтақ кептіру, салқындату; мұның нәтижесінде ұнтақ қант  алынады кесек  қант құмшекер қанттан жасалады

5. Қант өндірісі

бірден бір қажет химиялық заттар — қанттар мен көмірсулар тобына

жатады. Көмірсу және май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеде айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант — крахмал — нанның, картоптың, жарманың құрамында болады

құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен

ас қанты глюкоза мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді. Ас қанты 200ᵒС-тан жоғары қыздырылғанда бояғыш заттар (яғни қанттың карамельденуі) пайда болысымен жіктеле бастайды; бұл процестер кондитер өнеркәсібінде кең қолданылады

сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді

жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 — 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.

6. Шарап өндірісі

қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары

ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.