Тема 5. Крахмал и крахмалопродукты

изготавливают крахмал?
Что происходит с крахмалом в воде и нагревании?
Где его

применяют?
Назовите крахмалистые продукты.

крахмала
Виды крахмалопродуктов
Упаковывание и хранение крахмала

(формула – (С6Н10О5)n) – это белое гранулированное органическое вещество, которое

вырабатывается всеми зелеными растениями.

мороженого, в хлебопечении, колбасном производстве), в медицине и парфюмерии.

и связывающего агента.
В одних случаях он присутствует в сырье,

которое перерабатывается в пищевые продукты (например, хлебобулочные изделия).
В других его добавляют для придания продукту тех или иных свойств – он используется широко при производстве пудингов, концентратов супов, киселей, соусов, салатных приправ, начинок, майонеза; один из компонентов крахмала – амилоза используется для пищевых оболочек и покрытий.

(около 300 ккал/100г) и в пищу поступает в составе продуктов

питания (хлеб, крупа, кондитерские изделия).

для пищевых продуктов относятся способность крахмала к клейстеризации, вязкость клейстеризованных

растворов и их способность давать студни.

Неповрежденные крахмальные зерна нерастворимы в воде, но могут обратимо впитывать влагу и легко набухают. Увеличение диаметра зерен при набухании зависит от вида крахмала. Например, для обычного кукурузного крахмала – 9,1%, для восковидного – 22,7%.

Клейстеризация крахмала проявляется при его нагревании в воде, и эта его способность к клейстерообразованию обусловлена наличием в нем амилопектина.

пшеничный крахмал; 3 – овсяный крахмал;
4 – кукурузный крахмал;

5 – рисовый крахмал

овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен

набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер.

Кукурузный крахмал – имеет, как правило, зерна неправильных многогранников (5–25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.

Пшеничный крахмал – имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20–35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный.

Рисовый крахмал – имеет самые мелкие зерна (3–8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости.

Амилопектиновый крахмал – получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей способностью.

экстра, высший, первый, второй.

или условий хранения.
К ним относятся наличие механических и посторонних

примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность.
Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.

быть фасован в мелкую бумажную (пачки или пакеты) или полимерную

тару массой нетто до 1000 г.
Пачки или пакеты должны быть уложены в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.

%, не допуская резких колебаний температуры.
Оптимальная температура – около

10оС.
Склады должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными вредителями.
Необходимо соблюдать товарное соседство.
Сроки хранения со дня выработки крахмала: картофельного и кукурузного – 2 года, пшеничного – 1 год.

Р 55300-2012 Саго. Технические условия
ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие

технические условия
ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

картофельного крахмала; - смеси кукурузного и картофельного крахмалов, доля последнего не

должна превышать 50% от общей массы.

на следующие виды: - низкоосахаренная; - карамельная кислотная; - карамельная ферментативная; - мальтозная, в

составе которой преобладает мальтоза; - высокоосахаренная - с массовой долей редуцирующих веществ (глюкозный эквивалент) 45% и более.

физической, химической, биохимической, радиационной или комбинированной обработки.
расщепленный крахмал: Модифицированный крахмал,

полисахариды которого деструктированы в результате физической, химической, биохимической, радиационной или комбинированной обработки.
гидролизованный крахмал: Расщеплённый крахмал, полученный частичным гидролизом полисахаридов крахмала.
набухающий крахмал: Расщеплённый крахмал, полученный гидротермической или механической обработкой крахмала.
экструзионный крахмал: Набухающий крахмал, полученный гидротермомеханической обработкой на экструзионной установке.
термопластичный крахмал; ТПК: Крахмал, используемый для получения биоразрушаемых полимерных изделий.
облученный крахмал: Расщеплённый крахмал, полученный обработкой крахмала излучением источников высоких энергий.
окисленный крахмал: Расщеплённый крахмал, полученный обработкой крахмала окислителями.
желирующий окисленный крахмал: Окисленный крахмал, обладающий студнеобразующей способностью.
диальдегидный крахмал: Окисленный крахмал, содержащий альдегидные группы у второго и третьего углеродных атомов глюкозных молекул крахмала.
декстрин: Расщеплённый крахмал, полученный термической обработкой сухого крахмала в присутствии катализатора или без него.

сахара.
Мальтодекстрин приятен на вкус, хорошо переваривается и способствует выработке

инсулина. Часто используется в продуктах детского питания