Тема: Технология приготовления блюд из жареной рыбы

приготовления блюд из жареной

рыбы, ассортимент и правила подачи;

Развивающая: формировать умения и навыки самостоятельно мыслить в процессе изучения нового материала, развивать умение применять полученные знания в практической деятельности; способствовать развитию образного, логического и технологического мышления.

Воспитательная: прививать интерес к выбранной профессии.

Тема: Технология приготовления блюд из жареной рыбы

виды рыб
Жареная рыба имеет ярко выражен-
ный вкус за

счет образования на
поверхности поджаренной корочки.

В процессе жарения рыба поглощает
определенное количество жира,
что повышает её калорийность.

Способы жарения рыбы

основной

во
фритюре

в
жарочном шкафу

на
открытом огне

сухари)

СУХАРИ (красная панировка)

ТЕСТО КЛЯР

ЛЬЕЗОН

БЕЛАЯ ПАНИРОВКА
ЯЙЦО И СУХАРИ

МАСЛО И СУХАРИ

Порционными кусками Мелким куском
Для

жарения используют растительные
масла или топлёное масло

Для фритюра жира берут в 4 раза больше, чем продукта.
Для жарки основным способом жира должно быть 10 -15 %

во фритюре
3. Рыба жареная на открытом огне
4. Рыба жареная

в жарочном шкафу

и перцем
панировать в муке
хорошо разогреть сковороду с жиром
жарить с

двух сторон
довести до готовности в жарочном шкафу
подогреть тарелку
уложить жареную рыбу
полить растопленным сливочным маслом
рядом разместить гарнир
отдельно подать соус

очищают, нарезают
кружочками и обжаривают с
обеих сторон
Репчатый лук

нарезают кольцами, панируют
в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета

Порционный кусок рыбы солят, перчат, панируют в
муке, жарят основным способом и доводят до
готовности в жарочном шкафу.

на полосы, ромбы или брусочки, солят, перчат, панируют и жарят

во фритюре при температуре 160-180˚С. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Ассортимент:
Рыба в кляре
Рыба, жареная восьмёркой.
Рыба «фри».

в посуду, солят, перчат, добавляют сок лимона, репчатый лук и

зелень петрушки. Маринуют в холодильнике 30 минут.

Брусочки рыбы после маринования накалывают на вилку, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир и жарят 3-5 мин до образования румяной корочки.

Готовая прожаренная рыба всплывет на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стёк жир.

Блюдо украшают веточками зелени петрушки, жареной во фритюре и долькой лимона.
Рыбу укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 брусочков, придавая им форму пирамидки или колодца.

Отдельно подают
соус майонез с корнишонами – «тар-тар»

с фаршированным сладким перцем

жареный

жареной рыбы основным способом вопрос:
Почему образуется корочка? Что она

удерживает?

балла

№ 2, 5, 8, 10,11, 12, 13, 14 - 0,25 балла

Какие виды тепловой обработки вы знаете?
Жарка – это доведение продукта до готовности в жидкости
Какие виды жарки вы знаете?
По степени жирности рыба делится:
К осетровой рыбе относится: карп, карась, лещ
В чем заключается первичная обработка рыбы?
Какие полуфабрикаты из рыбы знаете?
Как разделывают рыбу для жарки во фритюре?
Что такое «чистое филе»?
Что такое льезон?
Как оттаивают рыбу?
Какой жир используют для жарки во – фритюре?
Температура фритюра
По термическому состоянию рыба бывает:

закрытом пространстве, на открытых углях, на решетке
На тощую, среднежирную, жирную

и сверхжирную
Нет
В размораживании, удалении чешуи, плавников, головы, промывании, приготовлении полуфабрикатов и тепловой обработки
Кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей, филе без кожи и костей
На чистое филе
Это мякоть рыбы без кожи и костей
Смесь яиц и молока или воды
Рыбу оттаивают на воздухе или в холодной воде
Растительные
160-180
Живая, мороженная, охлажденная, соленая, вяленая, копченая,сушеная